Дегустация вин. Оценка качества

Слово "дегустация", хотя и происходит от латинского “gustus” (вкус), но означает оценку всех органолептических свойств вина,

Большое влияние на вкус вина оказывает его температура. Так, при 10 °С сухое вино кажется более жестким чем оно есть на самом деле. В нем сильнее чувствуется терпкость и кислотность; при 15 °С оно уже мягче, приятнее; при 18 °С оно кажется более старым (но и недостатки вина сильнее всего проявляются при этой температуре). При 20 °С вино сильно проявляет свой "греющий” эффект, даже слегка обжигает. Общее правило красное вино подается более высокой температуры, чем белое (последнее перед подачей на стол охлаждают). Красное же вино, когда оно чуть теплое, кажется лучше вкусом, более полным и маслянистым, менее кислым.

Существуют следующие основные виды дегустации вина.

Рабочие дегустации проводятся на предприятиях винодельческой промышленности систематически в ходе всего технологического цикла, от рождения вина до его выпуска как готовой продукции. Эти дегустации осуществляются перед любой очередной обработкой вина, перемещением его в другую технологическую емкость, и позволяют оперативно отслеживать все изменения, предусмотреть возможность появления пороков и т. д.

Производственные дегустации предпринимаются при решении ответст­венных вопросов. связанных с оценкой вин, таких, как утверждение но­вых марок, отбор образцов на конкурс. Занимаются этим специальные де­густационные комиссии.

Экспертные (арбитражные) дегустации осуществляются, когда возни­кает необходимость дать точные и объективные оценки тем или иным маркам вина - при решении возникающих между предприятиями спорных вопросов о качестве вин, при отборе образцов на конкурсы и т. д.

Конкурсные дегустации проводятся для оценки и определения лучших марок вина на выставках и конкурсах различных уровней.

Коммерческие дегустации производятся для оценки общих потребитель­ских свойств вина, когда нужно принять решение об оптовой закупке, пос­тавках.

Учебные дегустации служат для обучения дегустаторов, для выработ­ки у них необходимых умений и навыков.

Показательные дегустации проводятся для "широкой публики", для ознакомления неспециалистов с правилами дегустации и различными мар­ками вин и других напитков.

Количество образцов вин для опробования на одной дегустации не должно превышать 15-20, а для учебных, показательных дегустаций – вдвое меньше (не более 12).

Дегустируемые вина должны иметь дополнительную для опробования температуру (в °С): белые столовые – 11-13, красные столовые – 15-17. крепкие – 20-22. сладкие – 13-16, игристые сухие – 8-10, полусухие – 6-7, сладкие – 14-16.

При установлении очередности подачи вин на дегустацию придержива­ются следующих правил: легкие вина подают раньше крепких, малоэкстрактивные – перед полными высоко экстрактивными, молодые – до выдержанных и старых.

В пределах вин одной подгруппы вначале дегустируют белые, затем ро­зовые и красные вина.

После занесения в дегустационную карточку данных о внешней харак­теристике образца приступают к зрительной оценке вина. Для этого его наливают в чистые дегустационные бокалы тюльпанообразной формы из тон­кого прозрачного стекла (не цветного). Наполнение бокала не более чем на треть – непреложное правило любой дегустации, так как только в этом случае над поверхностью напитка скапливается достаточное количество паров, что позволяет в полной мере оценить запах вина. Бокал поднима­ют до уровня глаз и просматривают вино в проходящем и отраженном свете. а также при боковом освещении, определяя окраску и прозрачность образца Степень прозрачности густоокрашенных вин (кагоров, красных кахетинских, рубиновых портвейнов и др.) определяют в темном помещении, просматривая исследуемый образец на черном фоне на свет зажженной спич­ки.

Затем вино согревают ладонью правой руки. пропуская ножку бока­ла между средним и указательным пальцами, а ладонью левой руки прикры­вают бокал, как крышкой. При этом бокал слегка вращают, приводя вино в круговое движение. Это способствует выделению ароматических веществ. При наклонном положении бокала ароматические вещества концентрируются в верхней его части, что позволяет уловить даже слабовыраженные от­тенки запаха вина в момент приоткрывания бокала. Первое впечатление от запаха бывает самым точным, так как обонятельные восприятия быстро притупляются.

Аромат вина обусловлен летучими соединениями винограда и лету­чими веществами, образующимися в процессе брожения сусла.

Букет вина – это аромат выдержанных старых вин. в котором соче­таются преобразованный аромат исходного виноматериала с запахом об­разующихся при созревании и старении летучих веществ: альдегидов, кис­лых и средних сложных эфиров, ацеталей и др.

Для определения вкуса и букета из бокала берут в рот небольшой глоток вина и. втягивая над ним воздух вызывают интенсивное испарение ароматических веществ из пробы. Это поз­воляет уточнить обонятельные впечатления и дает представление о вкусе вина. Более полно вкус вина определяют, ополаскивая всю полость рта исследуемым вином, которое затем проглатывают; при дегустации большого количества образцов вина пробу не проглатывают (выплевывают), чтобы в постоянном возбуждении находился не пищеварительный, а вкусо­вой центр мозга. В том и другом случаях возникает ощущение послевкусия, которое является важным показателем органолептических свойств вина.

В России и странах СНГ вина оценивают по 10-балльной системе, а в Австрии, Венгрии и ряде других стран – по 20-балльной.

При 10-балльной системе оценки вино баллы распределяются между отдельными показателями качества следующим образом: прозрачность – 0,5; цвет – 0.5; букет – 3; вкус – 5; типичность – 1 балл.

В реализацию не допускают вина дегустационная оценка которых ниже 7 баллов и марочные вина с оценкой ниже 8 баллов.

Данные о балльной оценке качества вина представлены в таблице 20.

Таблица 20 - Балльная оценка качества вина.