По полу разделяют на мясо хряков (некастрированных самцов), боровов (кастрированных самцов) и свиноматок;
По возрасту с учетом убойной массы туши – на свинину, мясо подсвинок и мясо поросят.
По термическому состоянию (температура в толще мышц у костей) мясо подразделяют на парное, остывшее, охлажденное, переохлажденное, замороженное, размороженное.
Парное мясо получают сразу после убоя и П.О. скота, Т в толще мышц не ниже 34°С.
Остывшее мясо имеет температуру в толще мышц не выше 12°С. Это мясо охлаждают, переохлаждают или замораживают, т. к. оно не стойко в хранении.
Переохлажденное (подмороженное) мясо имеет температуру -2 до -3°С.
Замороженное мясо, подвергнутое замораживанию до температуры не выше -8°С, используется для длительного хранения.
Размороженное мясо - подвергают размораживанию в специальных камерах до температуры не ниже -1°С. При правильном размораживании по качеству мясо близко к охлажденному.
Оттаявшее мясо отличается от размороженного тем, что его размораживание происходило в естественных условиях без регулирования температурного режима.
Обработка говядины
Мясо крупного рогатого скота (говядина) делят на 3 сорта: 1-й, 2-й и 3-й.
Для жарения выбирают наиболее нежные части мяса 1-го сорта.
Мясо 2-го сорта употребляют для варки, тушения.
Из наиболее грубых частей мяса 3-го сорта готовят супы и рубку (фарш).
Телячья туша при кулинарном разрубе делится по наименованию на 5 частей, а по количеству - на 11 частей: две корейки, две грудинки, четыре части мякоти задних ног, две части мякоти передних ног, шея.
Схема разделки свиной туши
Полутуша свинины:
1 — шейная часть; 2 — лопаточная часть; 3 — корейка (реберная и почечная части); 4 — вырезка; 5 — окорок; 6 — грудинка
Теоретическая часть
Шпигование – это кулинарный термин, который подразумевает процесс внедрения инородного жира в мясную основу. Чаще всего в качестве жира используется свиное сало или иные инородные части (коренья: моркови, лука, чеснока, петрушки, сельдерея, яблок, очищенных от косточек, сливы). Постное мясо шпигуют шпиком для повышения жирности, сочности и улучшения вкусовых и ароматических качеств. Жирное мясо - для улучшения вкуса, которыми шпигуют либо бедное жиром, либо совершенно лишенное жира мясо.
Это можно сделать довольно легко, применяя шпигование - процесс, который дает возможность использовать все достоинства менее дорогих, постных отрубов, таких, как рулька. Длинная игла мягко проникает в мясо, затем впрыскивается любая начинка – от кусочков жира до специй и трав.
Шпигование рекомендуется проводить не только перед температурной обработкой продукта, но и прежде чем мариновать мясо, если такой этап предусмотрен рецептурой. Шпигуют в основном красное мясо лесной дичи — лосятину, зайчатину, оленину, кабанину, изюбрину – что делает готовое блюдо гораздо мягче и сочнее.
Нарезание полосок сала
Срезать кожу с куска свиного сала, нарезать его полосками толщиной и шириной по 5 мм. Сало предварительно охладить в холодильнике, чтобы оно стало более жесткое.
Шпигование маленького куска
Вставка ароматизированных полосок сала
Кончиком небольшого острого
ножа проколоть середину каждого куска мяса (в этом примере - говяжья рулька).
Пальцами протолкнуть короткую полоску сала в отверстие. Полоски сала предварительно обвалять в смеси из нарезанной свежей петрушки и чеснока.
После шпигования в каждом куске говядины должна быть собственная порция ароматного сала.