Способы подачи блюд и закусок

Виды обслуживания посетителей на предприятии общественного питания.

Немного истории.

Авторство двух основных систем сервировки стола принадлежит признанным лидерам европейской кулинарии прошлого - Франции и России. Моделью французской системы стали торжественные обеды королей-гурманов Людовика XIV и Людовика XVI, чье правление знаменовалось расцветом кулинарного искусства Франции. Их обеды были публичным зрелищем, на которое допускались все желающие, одетые в приличное платье. Длившийся несколько часов парадный обед состоял из нескольких перемен. Блюда каждой перемены, причудливо украшенные, выставлялись на стол одновременно. В необходимый момент блюдо уносили для подогрева и разрезания. После каждой перемены стол сервировался заново. Первую перемену обычно составляли суп, легкие холодные и горячие закуски и горячее блюдо, обязательно иное, чем основное блюдо второй перемены, например, рыба. Несколько относительно противостоящих блюд - жаркое и мясо, зажаренное большими кусками, птица или дичь целиком составляли основу второй перемены. Салаты и фрукты подавали на третью перемену и так далее.

 

Одна из зрительниц парадного обеда Людовика XIV была поражена аппетитом светлейшего монарха: "Я видела, как ест король, а ест он очень часто: четыре тарелки различных супов, целую куропатку, полную большую тарелку салата, баранину с чесноком, два хороших куска ветчины, полную тарелку пирожных, фрукты и джем".

 

В конце XVIII - начале XIX веков ежедневный обед знатного французского вельможи состоял из восьми перемен. Соблюдалось основное правило сервировки обеденного стола: количество блюд первой перемены точно совпадало с количеством блюд второй, и всегда было четным - 32 или 48.

Во второй половине XVIII века аналогичная система обеденного ритуала существовала и в России.

Вот как описывал обед императрицы Екатерины II ее паж Н.П. Брусилов:

"Стол был круглый. Тогда кушанья все ставились на стол, блюда все были покрыты крышками. Приглашенные собирались в Бриллиантовую комнату и ожидали выхода государыни. Перед выходом камердинер З.К. Зотов, отворив дверь, кричал: "Крышки!"

 

Сейчас же крышки с блюд снимались. И входила государыня. На стол ставились четыре золотые чаши. А иногда перед государынею ставили горшок русских щей, обернутых салфеткою и покрытых золотой крышкой, и она сама разливала. Государыня кушала на золотом приборе, прочие на серебре…"

Однако к концу XVIII века обыкновение сразу выставлять все блюда на стол, дабы поразить приглашенных изобилием и роскошью предстоящей трапезы, стало представляться вульгарным. Классическая русская система предложила поочередное представление блюд, они появлялись одно за другим в строгой последовательности, как новые действующие лица театральной пьесы.

В "Поваренной книге" конца XVIII века отмечались преимущества русской системы подачи блюд перед французской: "Лучше подавать кушанья по одному, а не все вдруг, и, принеся прямо из кухни, тот же час кушать, чтобы служителей потребно меньше и платье бы облито было реже".

На протяжении всей первой половины XIX столетия французская и русская система подачи блюд на стол существовали как равноправные. Предметы сервировки праздничного стола были абсолютно сходны во Франции и России, причем русская аристократия предпочитала украшать свои столы дорогостоящими изделиями, выполненными французскими бронзовщиками и фарфористами.

 

Обслуживание посетителей предприятий общественного питания с участием официантов может осуществляться различными способами. Традиционными способами подачи блюд является обслуживание по-французски, по-русски и по-английски.

Обслуживание по-французски. Самый сложный и дорогой вид обслуживания. Он мало распространен и требует подготовленного персонала.

Обслуживание по-русски. Официант подает на стол блюдо на несколько порций и гости берут еду сами.

Обслуживание по-английски. Еду подают на одном блюде для всех сидящих за столиком, и официант наполняет тарелки гостей. Обслуживание по-английски также называют семейным стилем.

Самообслуживание – форма обслуживания, при которой посетители предприятия общественного питания самостоятельно выбирают блюда по предлагаемому меню на раздаточной стойке, осуществляют их оплату и получение.

Самообслуживание может применяться на большинстве предприятий общественного питания. Самообслуживание целесообразно на промышленных предприятиях, в учебных заведениях. Введение самообслуживания резко повышает пропускную способность столовых, кафе, буфетов и т.д.

Формы самообслуживания классифицируются в зависимости от способа оплаты за выбранную потребителем продукцию.

При самообслуживании с предварительной оплатой посетители вначале знакомятся с ассортиментом блюд в меню, а затем приобретают на выбранные блюда чеки или талоны в кассе, после чего они направляются на раздачу для их получения.

Более совершенным вариантом этой формы самообслуживания является отпуск комплексных обедов по заранее приобретенным абонементам. Если при таком обслуживании применяется дополнительно еще и предварительная сортировка обеденных столов, то обслуживание потребителей намного ускоряется.

Самообслуживание с последующей оплатой имеет две разновидности: оплата выбранной продукции после ее получения и оплата после ее потребления.

При самообслуживании с оплатой выбранной продукции после ее получения посетители выбирают блюда и кулинарные изделия на раздаточной стойке, в конце которой оплачивают их стоимость кассиру.

Самообслуживание с непосредственной оплатой стоимости блюд характеризируется одновременностью процессов выбора, получения и оплаты стоимости кулинарных и других изделий.

В этом случае отпуск продукции и расчет осуществляется одним работником. Чаще всего эта форма применяется в буфетах и закусочных.

Самообслуживание по системе саморасчета характеризуется тем, что расчет за приобретенную потребителем продукцию общественного питания и покупные товары осуществляются без кассира.

 

Способы подачи блюд и закусок.

Правила подачи блюд в ресторане — это один из немаловажных факторов обслуживания. Большинство посетителей будут формировать свое мнение о ресторане во многом исходя из того, хорошо ли их обслужили.

От способа подачи блюд зависит вид обслуживания посетителей на предприятии общественного питания, чем лучше обслуживание, тем больше посетителей и, следовательно, больше прибыль.

В практике обслуживания применяют три основных метода подачи блюд:

- «французский» -- угощение перекладывают на тарелку, стоящую перед гостем;

- «русский» -- угощения расставляются на столе в большой посуде, из которой гости кладут порции себе в тарелки;

- «английский» -- блюда раскладывают по тарелкам на подсобном столе;

Но есть ещё, их можно отнести к дополнительным:

- «европейский» -- при этом способе блюда отпускают с производства в подогретых столовых тарелках, закрытых сверху, чтобы блюда не остывали, крышками “клоше”. Как правило, официанты работают в паре.

 - «комбинированный» -- включает в себя три способа: английский, французский, русский.

Для французского способа подачи блюд существуют специальные столовые приборы -- ложки, вилки, лопатки, щипцы. Блюда предлагают и подают с левой стороны от гостя. Блюдо держат в левой руке, правой перекладывают его на тарелку гостя.

Французский предусматривает два варианта: официант порционирует пищу, перекладывая ее на тарелку клиента, и официант предлагает блюдо клиенту, который обслуживает себя сам. В обоих случаях официант становится слева от клиента, слегка наклонившись к нему. Этот способ обслуживания можно использовать на самых торжественных мероприятиях, на банкетах и праздничных обедах.

Русский способ подачи применяется в основном в торжественных случаях. Праздничный стол сервируется столовыми приборами, фарфором, стеклом, салфетками, цветами. На стол ставят холодные закуски, холодные мясные и рыбные блюда, фрукты, напитки. Гости обслуживают себя сами. При подаче горячих первых и вторых блюд можно использовать французский или английский методы обслуживания.

Если обеденный стол небольшой, то удобен английский способ подачи. В этом случае к торцу обеденного стола приставляют небольшой стол (или сервировочный столик- трей-джек).

Трей-джек в ресторане служит для сервировки стола и разделывания блюд.

Трей - джек или триджек — это небольшой раскладной сервировочный столик, который время от времени появляется в ресторанном зале, облегчает работу официантов и поваров. Модель триджека была разработана для ресторана паназиатской кухни.

Столик выносили в зал, и шеф-повар разделывал на нем свое фирменное блюдо. Сегодня триджек чаще всего используется официанты при сервировке стола.

Блюда раскладывают по тарелкам на этом столике и передают гостям (тарелки с угощением подаются с правой стороны от гостя). Для удобства посуда и приборы на обеденном столе размещаются в том же порядке, что и на обеденном. Можно также блюдо с основными продуктами (мясное, рыбное угощение) расположить в левой части стола, а блюдо с гарниром -- в правой. В центре стола располагают тарелки. Каждое следующее блюдо подают лишь после того, как со стола будет убрана использованная посуда.

При раскладывании угощений на тарелке гостя придерживаются следующих правил:

- основное блюдо (мясо, рыба, птица) размещают на тарелке в центре, гарнир -- справа и слева от него, а зелень (петрушка, укроп, сельдерей) располагают сверху справа;

- соус выкладывают на верхнюю правую столону тарелки (выше зелени);

- продукты раскладывают в следующем порядке: главное блюдо, соус, гарнир, овощи, зелень.

Следует помнить, что существуют блюда и продукты, которые принято подавать только в сочетании с другими, как бы дополняющими их по вкусу: икра со сливочным маслом, горячими тостами, расстегаями, блинами, зеленым луком; малосольная рыба со свежими овощами и т.д. Сливочное масло, икру и свежие овощи подают со льдом.

Например, икру подают в икорнице, в металлическую часть которой кладут мелко наколотый лед. Если нет икорницы, можно подать икру в хрустальной вазочке (креманке), которую ставят на пирожковую тарелку.