Лекция 7. Лабораторные методы исследования (физические)

Букет – это приятный запах, который формируется в тех продуктах, которые подвергаются процессам созревания. Это связано с тем, что при созревании происходят сложные химические и биохимический процесс, в результате которых образуются новые ароматические вещества.

Запах – это любые ощущения, воспринимаемые органом обоняния. Он может быть приятным и неприятным, желательным и нежелательным.

Роль запаха в оценке качества продовольственных товаров

В процессе сенсорного анализа различных продовольственных товаров для характеристики их свойств, связанных с присутствием пахучих веществ, используются такие термины как «запах», «аромат» и «букет».

Аромат – это приятный запах, типичный для данного продукта и формирующийся в процессе его природного образования (аромат малины, абрикоса, апельсина).

Запах продовольственных товаров обусловлен смесью пахучих веществ, имеющих разную химическую природу и различное строение. Вместе с тем в составе некоторых продуктов могут присутствовать так называемые ключевые пахучие вещества. Например, аллилфеноксиацетат определяет запах ананаса, аллилсульфид – чеснока, ванилин – ванили, коричный альдегид – корицы, ментол –мяты и т.д.

Многие продукты имеют композиционный аромат, который развивается при созревании ягод, плодов, овощей или при их технологической обработке. Ароматообразующие композиции могут содержать несколько десятков и даже сотен веществ.

В помидорах, апельсинах, коньяке обнаружено от 110 до 160 пахучих соединений, в изделиях из какао, хлебе, землянике – 200 – 250, в кофе от 370 до 500.

Сумма ароматообразующих веществ составляет ничтожно малую часть массы продукта. Например, эфирорастворимые вещества, выделенные из консервов «Шпроты в масле», имеют суммарную массу 1 г на 1 кг продукта. Доля летучих веществ в хлебе, ягодах, фруктах обычно не превышает 10 мг/кг.

В образовании натурального запаха различных пищевых продуктов немаловажную роль играют микроорганизмы. Так специфический приятный аромат сливочного масла обусловлен содержанием в нем диацетила, который образуется в результате действия нескольких видов микроорганизмов, составляющих специальные закваски.

В формировании букета сычужных сыров существенная роль принадлежит кетонам, накопление которых является результатом жизнедеятельности специальных видов микроорганизмов и ферментов.

К нежелательным запахам, которые ухудшают качество пищевых продуктов, относятся затхлый, плесневелый, земляной, гнилостный запахи, запах старого жира и др.

Затхлый и плесневелый запахи возникают при хранении пищевых продуктов в результате развития в них плесневой микрофлоры.

Гнилостный запаххарактерен для продуктов богатых белками, т.к. причиной его появления является процесс гниения белков.

Запах старого жиравстречается в жирах и жиросодержащих продуктах и является результатом окислительной порчи жиров и накопления некоторых вторичных продуктов окисления.

Таким образом, запах – это один из важнейших показателей дорокачественности пищевых продуктов, который сравнительно просто и с большой степенью объективности может бы определен в результате сенсорного анализа.

Для повышения эффективности оценки запаха продуктов при помощи органа обоняния следует соблюдать следующие правила:

· избегать перед проведением дегустации курения, употребления лука и других острых приправ;

· избегать употребления духов, косметики, туалетного мыла с сильными отдушками, которые могут затруднить работу не только самого дегустатора, но и всей дегустационной комиссии;

· тщательно соблюдать правила личной гигиены;

· не следует вначале своей карьеры пробовать и оценивать больше, чем три запаха;

· особое внимание следует обратить на первое ощущение – ему принадлежит решающая роль в распознавании запаха;

· в лаборатории, где проводится сенсорный анализ, не должно быть посторонних запахов, должна быть хорошая вентиляция;

· для каждого продукта должна тщательно соблюдаться температура, при которой определяется запах.

Контрольные вопросы и задания

1. Какое значение в жизни человека имеет запах?

2. Строение органа обоняния и механизм восприятия запаха.

3. Почему при определении запаха продукты желательно нагревать?

4. Какие факторы влияют на чувствительность органа обоняния?

5. Какие запаховые аномалии встречаются у людей?

6. Раскройте существо основных теорий восприятия запаха.

7. Раскройте существо классификации запахов Крокера и Гендерсона. Почему она не нашла применения в товароведной практике?

8. Какая классификация запахов в наибольшей степени подходить для сенсорного анализа продовольственных товаров?

9. Охарактеризуйте такие понятия как «запах», «аромат», «букет».

10. Какую роль играет запах о оценке качества продовольственных товаров?

11. Какие факторы оказывает влияние на результаты определения запаха?

12. Какую роль в жизни человека играет вкус?

13. Чем отличаются между собой понятия «вкус» и «вкусность»?

14. В чем состоит суть процесса формирования «вкусности»?

15. Какой орган выполняет роль воспринимающего отдела вкусового анализатора? Топография вкусовых сосочков на поверхности языка.

16. Какую роль играет слюна в процессе восприятия вкуса?

17. Какие факторы влияют на результаты определения вкуса?

18. Дайте характеристику таким явлениям, как «соперничество вкусов», «исчезновение вкуса», «маскировка вкуса», «вкусовой контраст», «вкусовая гармония».

19. Дайте характеристику объективных и субъективных расстройств вкуса.

20. Охарактеризуйте основные вкусы.

21. Какую роль играют вкусовые ощущения в оценке качества продовольственных товаров?

22. Какую роль в жизни человека играют органы чувств?

23. Что собой представляет анализаторная система человека?

24. Как происходит восприятие и анализ раздражения анализатором?

25. Какие свойства присущи анализатору?

26. Дайте характеристику уровней отображения окружающей среды нервной системой человека.

27. Какую роль играет память в сенсорном анализе?

28. Что такое ощущение и что является его количественной характеристикой?

29. Какие существуют пороги ощущений и что они характеризуют?

30. Дайте характеристику свойств органов чувств (чувствительность, адаптация, усталость, впечатлительность, сенсорная память).