Формирование рисунка сыра

Рисунок сыра определяется интенсивностью накопления в сырной массе газов, выделяющихся в результате биохимических реакций (в основном, СО₂, Н₂, NH₃ и др.). Кроме того, азот и кислород попадают в сырную массу вместе с воздухом при формовании сыра. Именно захват воздуха при формовании насыпным способом определяет рисунок российского сыра. Частично газы выделяются наружу, частично задерживаются в сырной массе, накапливаются в пустотах между сырными зернами, раздвигают массу, образуя глазки.

Аммиак образуется при дезаминировании аминокислот. Часть его вступает в соединение с кислотами, часть накапливается в свободном состоянии и улетучивается.

Водород выделяется в процессе маслянокислого брожения молочной кислоты, в результате развития БГКП. Он плохо растворяется в сырной массе, легко диффундирует через неплотные участки, поэтому не задерживается в сыре. Однако при энергичном маслянокислом брожении водорода образуется много, что вызывает позднее вспучивание сыра.

Углекислый газ образуется при сбраживании молочного сахара и лактатов (солей молочной кислоты) ароматобразующими молочнокислыми, пропионовокислыми, маслянокислыми бактериями, БГКП, а также при декарбоксилировании аминокислот и жирных кислот. По сравнению с другими газами СО₂ выделяется в значительно больших количествах (60–90% от всех газов). Он сравнительно хорошо растворяется в сырной массе, однако при достижении предельной концентрации (37–41 см³ на 100 г сыра) начинает выделяться. Он накапливается в пустотах сырной массы, расширяет их, превращая в глазки. При быстром выделении СО₂ центров скопления газа очень много и глазки образуются мелкие и в большом количестве. Так, сыр голландский характеризуется наличием большого количества мелких (0,03–0,5 см) глазков круглой, слегка сплюснутой или угловатой формы. Российский сыр имеет рисунок неправильной щелевидной формы, латвийский – пустотный, со сплющенными глазками. При медленном выделении СО₂ получаются крупные глазки и в малом количестве (советский, швейцарский сыры).

В мелких твердых и п/тв. сырах рисунок образуется при развитии ароматобразующих молочнокислых бактерий (Leuc. dextranicum, Lac. diacetilactis и др.). Сыр, выработанный с применением только одной культуры Lac. lactis, не имеет рисунка.

Ароматобразующие бактерии сбраживают молочный сахар с образованием различных продуктов и углекислого газа:

С₁₂Н₂₂О₁₁ + Н₂О → 2 СН₃СНОНСООН + 2 С₂Н₅ОН + 2СО₂↑

лактоза молочн‌ая кислота этиловый спирт

В сырах с высокой температурой второго нагревания образование глазков обусловливают пропионовокислые бактерии, сбраживающие молочный сахар, молочную кислоту и ее соли:

3С₁₂Н₂₂О₁₁ + 3Н₂О → 8СН₃СН₂СООН + 4СН₃СООН + 4СО₂↑ + 4Н₂О

лактоза пропионовая кислота уксусная кислота

3СН₃СНОНСООН → 2СН₃СН₂СООН + СН₃СООН + СО₂↑ + Н₂О

молочная кислота пропионовая кислота уксусная кислота

При развитии в сыре БГКП получается сетчатый или рваный рисунок. БГКП сбраживают молочный сахар с образованием большого количества газов:

С₁₂Н₂₂О₁₁ + 2 Н₂О → СН₃СН₂ОН + СН₃СООН + 2СН₃СНОНСООН + 2СО₂ + 2Н₂↑

лактоза этанол уксусная кислота молочная кислота

Маслянокислое брожение приводит к образованию в сыре крупных глазков неправильной формы или пустот щелевидной формы. Они сбраживают лактозу, молочную кислоту и лактаты с выделением углекислого газа, водорода и масляной кислоты:

С₁₂Н₂₂О₁₁ + Н₂О → 2СН₃СН₂СН₂СООН + 4СО₂ + 4Н₂↑;

лактоза масляная кислота

2СН₃СНОНСООН → СН₃СН₂СН₂СООН + 2СО₂ + 2Н₂↑

молочная кислота масляная кислота

Для каждого вида сыра характерен индивидуальный рисунок, обусловленный, прежде всего, составом микрофлоры. Отклонения от нормы могут свидетельствовать о бактериальной порче сыров.

Таким образом, стадия созревания сыра посредством комплекса температурных, временных режимов и механического воздействия на сыр обеспечивает создание готового продукта с определенными вкусовыми, цветовыми характеристиками, ароматом, структурой, консистенцией и рисунком, отвечающими требованиям нормативных документов.