Пороки сыров
Микроструктура плавленых сыров
Механизм действия эмульгирующих солей
Анионы солей адсорбируются на поверхности белка, тем самым увеличивая его отрицательный заряд и повышая гидрофильные свойства, что приводит к повышению количества растворимых белков.
Кроме того, соли вступают в обменные реакции с ПККФК, в результате чего катион солей (Na) замещается на Са ПККФК. При этом разрушаются связи между мицеллами ПККФК, малорастворимый параказеинат натрия переходит в легкорастворимый параказеинат кальция.
Пластичная консистенция плавленых сыров образуется при плавлении молодых и зрелых сыров с гидрофосфатом, пирофосфатом, полифосфатом и цитратом Na, растворы которых имеют щелочной и нейтральный характер. Кислые соли снижают рН сыра и ухудшают консистенцию
рН сыра – один из главных факторов, влияющих на процесс плавления и консистенцию плавленого сыра. Для молодых сыров оптимальный рН составляет 5,83, для зрелых – 5,45, для перезрелых – 5,8. Недостаточно созревшие сыры приобретают после плавления резинистую консистенцию, перезрелые - плохо плавятся и дают рыхлую консистенцию. Если рН сыра меньше оптимального значения рН плавленого сыра, следует применять соли щелочного характера. Если рН сыра выше оптимального, применяют соли кислого характера.
|
|
Однако частое использование фосфатов Na сдвигает рН готового продукта и соотношение Са:Р в сторону фосфора, а также служит источником поступления тяжелых металлов и мышьяка. Поэтому в настоящее время вместо эмульгирующих солей применяют структурообразователи биологического происхождения.
Микроструктура плавленых сыров отличается от микроструктуры натуральных сычужных сыров. Она изменяется под воздействием теплового и механического воздействия. Плавленые сыры имеют более мелкопористую структуру. Однородная белковая масса содержит жировые микрозерна, микропустоты и отложения солей Са. Средний диаметр микрозерен жировых капель в сырах высокого качества 6-8 мкм, низкого – 13 мкм и выше. Размер микропустот в плавленых сырах в 2-3 раза меньше размера микропустот исходного сыра, но они содержат пузырьки воздуха. Количество отложений солей кальция зависит от зрелости сыра и вида эмульгирующих солей.
Причиной пороков консистенции чаще всего является нарушение процесса накопления молочной кислоты в сырной массе. Чем больше кальция отщепляется от параказеината кальция, тем меньше связность сырной массы.