Рисунок 26. Сервировка банкетного стола (фрагмент)
Обслуживание участников банкета
Обслуживание гостей начинают с подачи прохладительных напитков. Официанты в каждом закрепленном за ними секторе стола подходят к гостям слева и предлагают на выбор два вида минеральной воды. Выбранный гостем напиток наливают в фужер справа правой рукой.
Затем каждый официант берет бутылку с водкой в правую руку и справа наливает в водочные рюмки. Салаты подают в вазах слева в обнос, используя салатный прибор для раскладки.
Официанты, подающие блюда, обносят гостей вначале мясным холодным блюдом. Горячую закуску официанты подают с подноса. Официанты, подающие блюда, осуществляют сбор использованной посуды на подносы, а официанты, подающие вина, производят досервировку стола подогретыми мелкими столовыми тарелками. Затем подают вторые мясные блюда и наливают гостям красные столовые вина в лафитные рюмки.
а
б
в
Рисунок 27. Варианты очередности обслуживания участников банкета: на схемах обозначены цифрами — места участников банкета; горизонтальными черточками — места женщин; уголком —места гостей хозяина; а — за столом присутствуют только мужчины, их обслуживают несколько официантов; б — за столом присутствуют мужчины и женщины, их обслуживают четыре официанта; в — за столом присутствуют мужчины и женщины, их обслуживают два официанта
|
|
Перед подачей десерта со стола убирают использованные тарелки и приборы, пирожковые тарелки и специи.
Десерт официанты приносят в зал на мелких десертных тарелках и подают с подноса или «с руки» справа. Наливают гостям шампанское в бокалы, заполняя их на 2/3 объема. После чего официанты подают гостям подготовленные фрукты в вазах «в обнос». Перед каждым гостем ставят чашечку с черным кофе. Ручка чашки повернута вправо, а кофейной ложки - влево.
По окончании приема официанты убирают использованную посуду в следующей последовательности: вначале полотняные салфетки, затем чашки с блюдцами и кофейными ложками. Использованную посуду ставят на подносы. При сборе стеклянной посуды ее сортируют по видам и ставят на подносы. В последнюю очередь убирают аксессуары, снимают со стола скатерти и складывают их, используя технические приемы.