Услуги по организации питания и обслуживанию участников симпозиумов, конференций, семинаров, совещаний

План

РАЗДЕЛ VIII. СПЕЦИАЛЬНЫЕ ВИДЫ УСЛУГ И ФОРМЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ

Рисунок 36. Фрагмент сервировки банкета

Рисунок 34. Фрагмент сервировки банкетного стола

В интервалах между группами рюмок гостей расставляют рав­номерно по всему столу бутылки с напитками. Затем на пирожковые тарелки раскладывают хлеб.

Официанты встречают пришедших гостей и помогают им сесть за стол. Обслуживание начинают с почетных гостей, осталь­ным гостям наливают напитки, начиная с торцов, двигаясь вдоль стола по часовой стрелке.

Как правило, начинают подачу с икры зернистой, затем нату­ральные овощи, мясные закуски.

Перед подачей горячих блюд обычно делают перерыв. В это время гости танцуют, курят, беседуют.

Горячие блюда, как правило, подают разложенными на тарел­ки на производстве.

Перед подачей десерта со стола убирают закуски, тарелки, сто­ловые приборы, хлеб, специи, соусы, удаляют крошки. На освобо­дившееся место ставят вазы плато с тортом или пирожными. Де­сертные блюда официанты получают с производства на мелких де­сертных тарелках.

Завершается обслуживание банкета подачей горячих напитков в соответствии с пожеланиями гостей.

1. Характеристика банкета «Свадьба»

На протяжении веков у каждого народа сложились определенные свадебные обряды, свои традиции празднования свадеб. На Руси говорили «сыграть свадьбу», то есть отпраздновать по ос­вященному временем ритуалу.

Приглашения на свадьбу отправляют родственникам и зна­комым родители невесты и жениха. Друзей приглашают молодые. В приглашении должно быть точно указано время и место торжества. Свадебному торжеству предшествует церемония регистрации брака.

В ресторане для обслуживания свадьбы выделяют банкетный зал. Заказ на банкет принимает метрдотель. Он показывает заказчи­ку залы для приема и сбора гостей (аванзал), для свадебного банкета и для танцев. Метрдотель предлагает различные варианты располо­жения свадебного стола в банкетном зале (в одну линию или в виде букв Т, П, Ш). Общая длина банкетных столов определяется из рас­чета 60-80 см на одного гостя и 1 м на каждого из молодоженов. Ширина банкетного стола 1,2-1,5 м при двусторонней рассадке гос­тей и 0,7 м - при односторонней. Расстановка столов зависит также от площади, формы зала, расположения окон, дверей, колонн. При расстановке мебели предусматривают проходы для официантов и гостей шириной не менее 1,2-1,5 м, а также проходы между линиями столов при расставленных креслах (стульях) не менее 1,2 м; рас­стояние от спинки кресла (стула) до края стола должно быть 0,5-0,6 м.

Порядок оформления заказа на свадебный банкет такой же, как и на другие банкеты. Дополнительно у заказчика выясняют:

- особенности обслуживания с учетом национальных тра­диций;

- музыкальное сопровождение (приглашение ансамбля, баяниста, скрипача или пианиста, установку музыкаль­ного центра или караоке);

- время подачи шампанского, количество и способ подачи (в обнос, розлив на столах);

- где выделить место для подарков и цветов;

- время подачи горячих блюд и перерывов, в том числе для танцев;

- необходимость организации чайного стола.

Подготовка к проведению и обслуживанию свадебного банке­та такие же, как и на банкете за столом с частичным обслуживанием официантами. Количество официантов определяется из расчета од­ного официанта на 12-15 приглашенных.

Отличительной особенностью свадебного банкета является его продолжительность по времени (5-6 ч). В этой связи в меню реко­мендуется включать в широком ассортименте холодные закуски из расчета 1/2 или 1/4 порции на каждого участника банкета, одну го­рячую закуску и 1 -2 горячих блюда, десертное блюдо, фрукты, горя­чие напитки (чай, кофе), мучные кондитерские изделия.

Подготовка к банкету. Метрдотель определяет перечень и количество посуды, приборов, столового белья, необходимого для сервировки стола и подачи блюд, составляет заявки и передает их на производство, в сервис-бар, сервизную в таком же порядке, как и при обычном банкете. Он проводит тренинг официантов, распреде­ляет между ними обязанности, определяет сектор работы каждого, сообщает о порядке и времени подачи шампанского, о последова­тельности подачи блюд. Затем одним официантам поручается рас­становка мебели, подготовка посуды и приборов, сервировка столов; другим - подготовка специй, размещение на столе ваз с цветами, по­лучение буфетной продукции из сервис-бара.

Рисунок 35. Банкет «Свадьба»: I - А — стол для гостей в форме буквы Т: 1 — место для невесты; 2 — место для жениха; 3, 4 — места для родителей невесты; 5, 6 — места для родителей жениха; Б — чайные столы; В — серванты; II - зал для встречи гостей; а — низкие диваны; б — столики (для подарков, цветов, бокалов); III - подсобное помещение для официантов

Для жениха и невесты отводят почетные места (в середине стола). С них и начинают сервировку в такой последовательности:

- расставляют сервировочные тарелки, на которые ставят закусочные, слева — пирожковые;

- раскладывают приборы;

- ставят фужеры и бокалы для шампанского;

- кладут полотняные салфетки, сложенные высокими спо­собами (жениху - метрдотель, невесте - корона, лилия или др.);

- в последнюю очередь на стол ставят специи, цветы. Формы и цвета фужеров, бокалов для шампанского и по­лотняных салфеток должны отличаться от предметов сервировки других гостей. Для гостей стол сервируют закусочными и пирож­ковыми тарелками, столовыми и закусочными приборами, фуже­рами, рюмками для вина и крепких напитков, полотняными сал­фетками.

Жениха и невесту в аванзале встречает официант с небольшим серебряным подносом, на котором находится два высоких бокала, живая роза, и предлагает шампанское. Два других официанта вхо­дят в аванзал с круглыми подносами, застеленными полотняными салфетками, и бокалами, заполненными шампанским на 2/3 объема, обносят гостей напитками. Молодожены с бокалами в руках встре­чают вошедших гостей и принимают от них поздравления и подар­ки, располагают их на специально отведенном столике. Официанты ставят цветы в вазы, отдавая предпочтение низким формам, и раз­мещают их на банкетных столах. Цветы на длинных ножках (гла­диолусы, розы, гвоздики) на банкетные столы не ставят, а распола­гают их на заранее подготовленных журнальных столиках в высоких вазах, что придает залу изысканность в оформлении и дизайне. Официанты могут также создавать композиции из небольших цве­тов, зелени аспарагуса и украшать ими подсобные столики, фрукты, горячие напитки (чай, кофе), мучные кондитерские изделия.

Официанты находятся постоянно в зале, помогают в рассадке гостей в начале банкета и в период обслуживания, когда гости воз­вращаются к столу после перерывов, наливают напитки и, взяв со стола блюда с приборами для раскладки, обслуживают гостей французским методом. Подачу вторых блюд можно осуществлять английским методом. Блюда, приготовленные в целом виде, порционируют на подсобном столе, используя траншерные приборы (нож и вилку разделочные). Молодоженам и почетным гостям, си­дящим рядом с ними, порционирование блюд желательно осущест­влять с тележек, которые располагают рядом со столом президиума.

Подачу вторых блюд европейским методом осуществляют официанты, работающие парами. Один официант приносит в зал на подносе вторые блюда, ставит поднос на подсобный стол, а другой расставляет тарелки с блюдами на столе, подойдя к каждому гостю с правой стороны правой рукой.

Особенностью обслуживания свадебного банкета является то, что холодные закуски могут оставаться на столе до подачи десерта. Перед подачей десерта производят сбор использованных тарелок, пирожковых тарелок с остатками хлеба. Замену пепельниц осущест­вляют постоянно, если в ней находятся 1 -2 окурка.

Десерт можно подать в креманках или на мелких десертных тарелках европейским методом.

Завершается банкет подачей горячих напитков и кондитер­ских изделий, которые могут быть поданы за чайными столиками, подготовленными в банкетном зале или в смежном с ним помеще­нии. Официант доставляет в зал на тележке свадебный торт, кото­рый может быть многоярусным, круглым или квадратным и имеет символическое оформление. Так, имеющееся на нем украшение в виде белых и нежно-розовых роз - символ чистоты и любви, лебе­дей - символ супружеской верности, рог изобилия - к достатку, подкова - к счастью.

По окончании обслуживания банкета метрдотель вручает мо­лодоженам приглашения на проведение в ресторане серебряной и золотой свадьбы. Вручая приглашения, он желает молодоженам долгого супружеского счастья.

При организации свадебного банкета желательно поставить в аванзале журнальный столик, на котором поместить альбом и ав­торучку, чтобы гости могли написать стихи, тосты, сопровождаю­щиеся юмористическими пожеланиями молодоженам. Здесь же при­глашенный фотограф предлагает свои услуги. По окончании банкета альбом и фотографии молодые уносят с собой.

1. Характеристика банкета «День рождения»

Празднование дня рождения в ресторане является поводом для встречи с родственниками и друзьями. Для приема участников тор­жества организуют банкет с частичным обслуживанием официанта­ми. Он проводится в дневные или вечерние часы как обед, ужин или банкет-чай. Столы могут быть круглой, овальной или прямоуголь­ной формы. Их накрывают скатертями ярких тонов. Цвета полотня­ных салфеток должны быть контрастными по отношению к тону скатерти. Так, например, розовая скатерть должна гармонировать с белым фарфором, имеющим ярко-розовый рисунок по краям таре­лок, и белыми кружевными салфетками. При сервировке стола особо выделяют место именинника, подстелив под тарелку вышитую по­лотняную салфетку и расположив на ней сервировочную, закусоч­ную и пирожковую тарелки, приборы и стекло, отличающиеся по цвету, рисунку и форме от стеклянной посуды для гостей. На заку­сочную тарелку кладут тканевую салфетку, сложенную высоким способом (зайчик, лотос, лилия и др.) отличающимся формой от салфеток для остальных гостей.

Главным украшением стола является торт с юбилейными све­чами, которые зажигают перед подачей горячих напитков (чая, кофе, глинтвейна, пунша, грога). Торт размещают на вазе плато с резной бумажной салфеткой, рядом кладут специальный прибор для порционирования на мелкой десертной тарелке.

В детских кафе и предприятиях общественного питания, рас­положенных в зонах отдыха, в летнее время можно организовать празднование дня рождения ребенка. Для детей младшего возраста над столами подвешивают воздушные шары различной формы и цвета. Для сервировки стола используется детская посуда и прибо­ры, цветные стаканы ярких тонов. На стол кладут бумажные, пласт­массовые, мягкие игрушки, чтобы ими можно было поиграть и не бояться уронить и разбить. На каждую мелкую десертную тарелку, засервированную для ребенка, кладут салфетку, сложенную рогом изобилия, из которого будет высыпаться гора разноцветных конфет-леденцов. Такой праздник можно организовать по системе кейтеринг, т.е. провести праздничное мероприятие с привлечением арти­стов цирка, эстрады, составлением развлекательной программы, оформлением зала или в зоне отдыха на лужайке.

1. Особенности организации банкета по случаю чествования юбиляра, встречи друзей

Подготовку к таким банкетам необходимо начать с выбо­ра формы приема (банкет за столом с приглашением официаль­ных лиц или обед с друзьями в ресторане). Юбиляру рекоменду­ется преподнести торт, украшенный свечами соответственно ко­личеству исполнившихся лет. Это необходимо учесть при прие­ме заказа на обслуживание праздничного стола.

По случаю юбилея стол накрывают скатертью пастель­ных тонов, сервируют бело-золотым фарфором, что придает ему особую утонченность. Хорошие льняные салфетки элегантно смотрятся в кольцах из золотых листьев. Дополняет композицию красивый подсвечник и разбросанные по скатерти золотые ли­стья.

Повышение по службе, создание собственной фирмы, празднование годовщины окончания школы, колледжа, универ­ситета - прекрасные поводы для встречи друзей в ресторане за праздничным столом. Такие банкеты носят неофициальный ха­рактер. Как правило, это банкеты за столом с частичным обслу­живанием официантами. В аванзале или у входа в банкетный зал устанавливают круглый или прямоугольный столик, накрытый скатертью, на котором располагают икебану из живых цветов, подсвечники со свечами, конические стаканы, бокалы, рюмки рядами или треугольниками, рядом с ними - соки, морсы в кув­шинах, бутылки с минеральной водой, алкогольными напитками. Инициатор организации такой встречи собирает гостей у входа в зал и провожает их к мини-бару. Бармен предлагает гостям апе­ритив. Затем инициатор встречи приглашает гостей в зал к праздничному столу.

Особенности составления меню, сервировки стола и по­рядок обслуживания гостей аналогичны банкету за столом с час­тичным обслуживанием официантами.

Тема 17. Специальные виды услуг, их классификация

1. Услуги по организации питания и обслуживанию участников симпозиумов, конференций, семинаров, совещаний.

2. Обслуживание в гостиницах.

3. Обслуживание в номерах гостиниц.

4. Особенности предоставления услуг по организации питания и обслуживания в местах массового отдыха и культурно-массовых мероприятий.

К специальным видам услуг относят услуги по организации питания и обслуживанию участников симпозиумов, конференций, семинаров, совещаний, спортивных соревнований, культурно-массовых мероприятий в зонах отдыха; обслуживание проживаю­щих в гостиницах, услуги по доставке кулинарной продукции и кон­дитерских изделий по заказам и обслуживанию потребителей в офи­сах и на дому; в пути следования пассажирского транспорта (в купе, каюте, салоне самолета).

Участники симпозиумов, конференций, семинаров и со­вещаний обслуживаются по месту проживания (в гостиницах). Пи­тание организуется в ресторанах, кафе, барах. Оно должно быть трехразовым. Меню дневного рациона (завтрак, обед, ужин) состав­ляется на неделю или декаду.

Администрация ресторана заранее уведомляется о сроках и режиме работы симпозиума, конференции, количестве участников. Определяется время посещения ресторана, стоимость дневного ра­циона и порядок расчета. Меню для участников таких мероприятий составляется заранее и согласовывается с заказчиком — представи­телем соответствующей организации. Могут быть предложены ва­рианты комплексных завтраков, обедов, ужинов. Администрация ресторана, учитывая необходимость одновременного обслуживания большого количества людей, у которых время ограничено, должна обеспечить быструю и четкую работу официантов. С этой целью уточняется график выхода на работу обслуживающего персонала. Количество официантов определяется из расчета обслуживания од­ним официантом одновременно не более 8 человек. Для сбора по­суды рекомендуется выделять подсобных работников, предоставив официантам возможность заниматься только подачей блюд и расче­тами с гостями.

Для ускорения обслуживания столы сервируются заранее. К завтраку ставят выпечку, чашки для чая или кофе, розетки с дже­мом, сахар, кисломолочные продукты. Во время обслуживания можно подавать чай в чайниках, кофе в кофейниках, чтобы гости могли налить напитки сами. Хлеб нарезают и укладывают на тарел­ки или в хлебницы, накрывают полотняными салфетками и ставят на стол.

К обеду на столы ставят бутылки (охлажденные и протертые) с прохладительными напитками, фрукты, хлеб, закуски на тарелках или в салатниках, сладкие блюда (компот, кисель, мусс, крем, желе).

Ускорению обслуживания способствует организация до­полнительных раздаточных линий (охлаждаемых витрин для напит­ков, мармитов для первых блюд), которые непосредственно выходят в зал.

Питание участников может быть организовано за наличный расчет и по безналичному расчету (талонам). Официант сдает касси­ру талон как деньги. С кухней и сервис-баром официант рассчиты­вается за отпущенные блюда кассовыми чеками. Если питание уча­стников указанных мероприятий организуется за наличный расчет, то официант производит расчет в обычном порядке, т.е. представля­ет счет и получает деньги.

В перерывах между заседаниями может работать бар-фуршет, организуемый по месту проведения заседаний.

В зависимости от числа участников, площади и формы поме­щения ставят один или несколько столов длиной 2—6 м, используя для этого фуршетные столы. При отсутствии их столы нужных раз­меров составляют из квадратных или прямоугольных. Столы покры­вают скатертями, как для банкета фуршета. На столы выставляют холодные закуски небольшими порциями (в салатниках), хлеб, на больших блюдах порционированные гастрономические товары, бу­терброды, пирожки, закрытые полиэтиленовой пленкой, а в вазах фрукты, пирожные. На торцах столов ставят термосы с кофе, бульо­ном, чашки для бульона и кофе, кувшины с соком.

Возле фуршетных столов на небольших столиках разме­щают закусочные и пирожковые тарелки, кладут закусочные вилки и ножи группами, ставят фужеры или стаканы. Небольшими стоп­ками кладут бумажные салфетки. На дополнительных столах раз­мещают бутылки с водой, пивом, фужеры, стаканы.

Каждый стол обслуживают три официанта: первый следит за пополнением продукции, второй убирает использованную посуду и приборы и пополняет их запас, третий производит расчет.

Для ускорения обслуживания практикуют организацию от­дельных столов по отпуску бульонов и пирожков, продажу горячих сосисок, горячих закусок в однопорционных сковородках, в кокот-ницах. В этих случаях пищу отпускает повар, а рассчитывается за питание официант. Дополнительно организуют чайные столы, про­дажу мороженого.

1. Обслуживание в гостиницах

Предприятия общественного питания при гостиницах предна­значены в основном для обслуживания проживающих в них гостей.

В городских гостиницах имеются рестораны, бары, а в гости­ницах при аэропортах, железнодорожных, морских, речных вокзалах — кафе, закусочные или предприятия быстрого обслуживания.

Строительными нормами и правилами предусмотрено, что в городских гостиницах количество мест в ресторанах, кафе должно соответствовать вместимости гостиниц, а число мест в барах состав­лять не менее 10% вместимости гостиницы. Однако в зависимости от места нахождения гостиницы и степени обеспечения жителей на­селенного пункта предприятиями общественного питания количест­во мест в ресторанах, кафе, закусочных, барах при гостиницах мо­жет быть изменено при соответствующих технико-экономических обоснованиях.

Предприятия общественного питания при гостиницах на­чинают работу не позднее 8 ч утра и заканчивают не позднее 24 ч по местному времени. Если в гостинице несколько баров, то часы рабо­ты их устанавливают индивидуально, а перерывы не должны совпа­дать.

Бары, как правило, начинают работу с 7 ч утра и заканчивают в 22—23 ч местного времени с перерывом на обед. Для каждого бара устанавливают ассортимент блюд, товаров и напитков, подлежащих реализации. Он не должен быть широким, но должен быть разнооб­разным по дням недели.

Бары размещают в небольших помещениях, поэтому воз­можности для приготовления пищи и реализации продукции в них ограничены. Работают они по методу самообслуживания. Каждый бар состоит из зала, подсобного помещения и моечной столовой посуды. Поэтажные бары оборудуют стойкой с экспресс-кофеваркой, охлаж­даемой витриной, пристенной витриной для выкладки товаров. В тор­говом помещении устанавливают столики со стульями. Подсобное помещение оборудуют электроплитой, электрокипятильником, хо­лодильным шкафом. Штат работников состоит из барменов, уборщиц (они же моют посуду), а в отдельных случаях и поваров.

Отпуск в бары продукции собственного производства с кухни производится по заборным листам, а отпуск товаров из кладовой по накладным до открытия (в утренние часы) бара и в течение дня.

В крупных гостиницах в барах устанавливают линии са­мообслуживания, состоящие из охлаждаемого прилавка (для холод­ных блюд, кисломолочной продукции, соков) и прилавка для отпус­ка горячих вторых блюд. Перед узлом расчета устанавливают само­вар, ставят фарфоровый чайник с заваркой, выпечные изделия. В большинстве баров установлены экспресс кофеварки.

В гостиницах в вечернее и ночное время работают бары с му­зыкальным обслуживанием, в том числе с концертной программой. В этих барах предлагают соки, минеральные и фруктовые воды, бу­терброды (канапе, сэндвичи), тарталетки с икрой, корзиночки с са­латной массой, маринованными фруктами, мелкоштучные выпечные изделия, десертные пирожные, фрукты, маслины, миндаль, мороже­ное, кофе черный.

В ресторане при гостинице в утренние часы гостям пред­лагают завтрак по меню со свободным выбором блюд, в виде швед­ского стола (буфета), континентальный.

1. Обслуживание в номерах гостиниц

Обслуживание в номерах гостиниц ведется по заказам прожи­вающих в гостиницах за дополнительную плату. Обычно она не пре­вышает 15% суммы счета. Больные обслуживаются в номерах без дополнительной платы.

Прием заказов на обслуживание в номерах может произво­диться:

• в поэтажных барах или специальных помещениях, где уста­навливается телефон или оборудуется сигнализация для вы­зова в номер официанта;

• непосредственно в ресторане через метрдотеля (по телефону или лично).

В четырех- и пятизвездочных гостиницах существует специ­альное подразделение room-service, целью которого является дос­тавка еды гостю: в номер, офис, холл — практически в любое место в пределах отеля. Room-service может иметь свою кухню со специ­альной посудой и оборудованием, помогающим сохранить нужную температуру пищи. Рабочее помещение room-service оснащено спе­циальным шпилькой-стеллажом, который заполняется подносами. Каждый поднос заранее накрывают полотняной салфеткой, ставят на него набор, состоящий из джема, конфитюра и меда в индивиду­альной упаковке, чашку с блюдцем. Непосредственно перед достав­кой завтраков в номера подносы заполняют свежими продуктами.

Режим работы room-service круглосуточный. Сотрудник этого подразделения (его должность называется order taker) принимает заказы проживающих в гостинице на обслуживание в номерах зав­траками, обедами или ужинами. Он должен не только принять заказ по специальному меню, но и согласовать с заказчиком способ при­готовления блюда, время подачи, вид сервировки, особенности об­служивания. Приняв заказ, order taker обязательно предупреждает о времени его приготовления. Вместе с заказом гость получает чек, который оплачивает при выезде из гостиницы, карточку с пожела­нием «приятного аппетита» и просьбой сообщить, когда можно бу­дет убрать посуду.

В каждом гостиничном номере обязательно имеются спе­циальные карты меню завтрака. На них приведен весь ассортимент континентального, европейского, американского, русского, диетиче­ского, вегетарианского завтраков. Гость отмечает выбранные блюда, напитки. Карты меню завтрака вывешивают на двери номера, а но­чью собирают дежурные официанты. Для удобства работы все дан­ные с карт меню переносят на специальные бланки.

Континентальный, европейский, диетический и вегета­рианский завтраки наиболее удобны для доставки в номера, так как их сервируют непосредственно на подносе, и они не занимают мно­го места в номере. Американский и русский завтраки включают много ингредиентов, поэтому официант комплектует заказ на серви­ровочном столике.

Специальное меню обеда room-service включает холодные закуски (4-5 наименований), салаты (5-6), горячие закуски (2-3), супы (4-5), горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, овощей (8-10), десерт - 6 наименований, горячие и холодные напитки. Меню обе­да или ужина составляется с учетом национальных особенностей гостей из разных стран. В меню дополнительно могут быть включе­ны итальянская паста и овощи, спагетти, горячие и холодные сэн­двичи.

Для обслуживания по специальному меню обеда или ужина официант привозит в номер на тележке посуду, приборы, скатерть, салфетки льняные, минеральную, фруктовую воду, фрукты, сигаре­ты, спички. В номере официант накрывает стол (обеденный или журнальный) скатертью и сервирует его. Затем приносит блюда в порядке, принятом при обслуживании в ресторане. По желанию за­казчика официант раскладывает на тарелки блюда, наливает напит­ки, т. е. обслуживает, уходит, возвращаясь в установленное время или по вызову для уборки посуды.

При обслуживании в номерах можно использовать передвиж­ные сервировочные столики, на которых размещают салфетки (сеты) и предметы сервировки. Горячие блюда накрывают крышками клоше, горячие напитки в кофейниках или чайниках располагают в ящике под столешницей столика.

Официанты подразделения room-service должны хорошо знать стандарты подачи заказа в номер, расположение всех основных служб гостиницы, меню и карту вин ресторана. Если гость затрудня­ется в выборе блюд, order taker должен предложить ему сбаланси­рованный обед или ужин. Приняв заказ по телефону, order taker пе­редает его на кухню и в сервис-бар. Большую группу обычно об­служивают два официанта. При этом один подбирает предметы сер­вировки, получает и доставляет заказ, второй сервирует стол и об­служивает гостей.

Room-service напрямую подчиняется директору ресторанной службы. Возглавляет службу менеджер, который ежедневно прово­дит тренинг с официантами. Менеджеру подчиняются супервайзеры — бригадиры, которые координируют работу официантов при со­ставлении и выполнении заказов.

Служба room-service работает по принципу ротации, т. е. сме­ны не закреплены за определенным супервайзером, официанты пе­реходят из смены в смену в зависимости от графика: иногда это происходит каждую неделю, иногда раз в месяц.

В номерах гостиниц применяют такую дополнительную услу­гу, как мини-бар. В службе room-service предусмотрены специаль­ные штатные единицы, которые обслуживают мини-бары в номерах. Заполнение мини-бара продукцией определенного ассортимента осуществляет супервайзер после подготовки гостиничного номера к проживанию гостей. Каждая гостиница имеет карту вин, куда входят наиболее популярные напитки в небольших емкостях, а также изде­лия в мелкой расфасовке: орешки, шоколад, соломка (соленая и сладкая), печенье. Гость, проживающий в гостинице, отмечает пере­чень и количество взятой им продукции в специальном листе учета, который он сдает при выезде из гостиницы для включения в общий счет.

Работники подразделения должны иметь высокий профессио­нальный уровень, проявлять оперативность в исполнении заказа, обеспечивать взаимозаменяемость и взаимовыручку.