ПРЕВРАЩЕНИЯ УГЛЕВОДОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПИЩЕВЫХ
Усваиваемые и неусваиваемые углеводы
ФИЗИОЛОГИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ УГЛЕВОДОВ
1. Главный источник энергии.
2. Пластический материал.
3. Регуляторная функция.
4. Тонизирование центральной нервной системы.
5. Специализированные функции.
6. Защитные реакции организма и др.
Суточная потребность человека в углеводах составляет 400—500 г, при этом примерно 75% приходится на крахмал, 20%- моно- и дисахариды, 5% - клетчатка.
Усваиваемые углеводы — моно- и олигосахариды, крахмал, гликоген. Неусваиваемые — группа «грубых» пищевых волокон: целлюлоза, гемицеллюлозы, лигнин; группа «мягких» пищевых волокон: пектиновые вещества, инулин, гумми, слизи.
Обмен углеводов в организме человека складывается в основном из следующих процессов:
1. Расщепление в желудочно-кишечном тракте поступающих с пищей полисахаридов и дисахаридов — до моносахаридов. Всасывание моносахаридов из кишечника в кровь.
2. Синтез и распад гликогена в тканях, прежде всего в печени.
|
|
3. Анаэробное расщепление глюкозы — гликолиз, приводящий к образованию пирувата.
4. Аэробный метаболизм пирувата (дыхание).
5. Вторичные пути катаболизма глюкозы (пентозофосфатный путь и др.).
6. Взаимопревращение гексоз.
7. Глюконеогенез, или образование углеводов из неуглеводных продуктов. Такими продуктами являются, в первую очередь, пировиноградная и молочная кислоты, глицерин, аминокислоты и ряд других соединений.
Пищевые волокна выполняют следующие функции в организме человека:
— стимулируют моторную функцию кишечника;
— препятствуют всасыванию холестерина;
— играют положительную роль в нормализации состава микрофлоры кишечника, в ингибировании гнилостных процессов;
— оказывают влияние на липидный обмен, нарушение которого приводит к ожирению;
— адсорбируют желчные кислоты;
— способствуют снижению токсичных веществ жизнедеятельности микроорганизмов и выведению из организма токсичных элементов.
При недостаточном содержании в пище неусваиваемых углеводов наблюдается увеличение сердечно-сосудистых заболеваний, злокачественных образований прямой кишки. Суточная норма пищевых волокон составляет 20—25 г.
Углеводы в пищевых продуктах (главные усваиваемые - крахмал и сахароза).
1. Гидролиз углеводов (ступенчатое расщепление до исходных моносахаридов с участием воды).
А. Гидролиз крахмала:
- кислотный; (конечным продуктом гидролиза является глюкоза).
- ферментативный (под действием амилолитических ферментов).
Схема гидролиза крахмала (гликогена) α-амилазой:
Схема гидролиза крахмала β-амилазой:
Б. Гидролиз сахарозы (кислотный, ферментативный).