Подстановочные тарелки

Подстановочные тарелки используются в качестве подставок по столовую посуду при подаче блюд гостям. В их задачу не входит улучшить внешний вид предполагаемой продукции. Подстановочные тарелки нужны для того, чтобы облегчить подачу и уборку посуды, которую трудно переносить, а также, чтобы гости имели возможность положить на них использованные столовые приборы, в случае, если для этого не предназначена другая посуда.

Под предметы, переносимые на подстановочной тарелке, кладут небольшую полотняную салфетку или бумажную салфетку (дойли), чтобы предотвратить скольжение.

Подстановочные тарелки часто используют и для подачи к столу бульонных чашечек и креманок. Они также нужны при подачи свежих устриц на льду.

Подача блюд «в обнос»

При подаче блюд «в обнос» официант, стоя слева от гостя и пользуясь универсальным прибором, перекладывает еду с сервировочного блюда ему на тарелку. Универсальный прибор обычно состоит из ложки и вилки, но иногда это могут быть ножи, особенно рыбные. При подаче блюд «в обнос» официант должен уметь держать универсальный прибор одной рукой.

Эту технику необходимо тщательно отработать, чтобы не дать подаваемому блюду остыть и быстро обслужить посетителей. Качество обслуживания «в обнос» напрямую зависит от профессионализма персонала.

Использование ложки и вилки в качестве универсального прибора

1. Возьмите универсальный прибор в правую руку, держа вилку (зубцами вверх) над ложкой (углублением вниз). Ложку следует придерживать средним и безымянным пальцами, а также мизинцем, оставляя свободными большой и указательный пальцы. Ручки прибора не должны выступать за кончик мизинца.

2. Вилку держите кончиками указательного и большого пальцев так, чтобы ее можно было приподнять.

3. Приподнимите вилку над углублением ложки, мизинцем придерживая концы ручек прибора.

4. Всегда держите ложку и вилку за середину рукоятки, а не за основание.

5. Поднимите продукт ложкой и, плотно прижимая вилкой, переложите на тарелку гостя.

6. Поднимая продукт, подхватите его сбоку движением «к себе».

7. Если перекладываемый продукт очень мал или тонок, указательный палец нужно убрать. Это позволит плотнее прижать вилку к ложке и, следовательно, крепче удерживать предмет. Чтобы поместить продукт на тарелку гостя, разделите универсальный прибор, поместив кончик указательного пальца между ложкой и вилкой.

8. Для переноса круглых предметов, к примеру, булочек, можно перевернуть вилку зубцами вниз, накрывая ими продукт.

Использование ножей в качестве универсального прибора

Для перекладывания продуктов, имеющих нежную консистенцию, или большой размер, иногда используют два ножа, преимущественно рыбных, так как ими можно придать продукту устойчивость.

1. Держите ножи тем же способом, что и ложку с вилкой.

2. Разведите ножи в стороны, что придаст перекладываемому продукту большую устойчивость.

3. Подложите ножи под порцию блюда и перенесите ее на тарелку гостя.

Важно помнить, что работая «в обнос» пища должна быть одинаково порционирована и оформлена для всех гостей, заказавших данное блюдо.