Уборка использованной посуды

Перед подачей нового блюда использованную посуду заменяют, дождавшись момента, когда все гости поели. Закончив блюдо, посетители обычно оставляют нож и вилку на тарелке параллельно друг другу (либо крест-накрест). Однако, не все гости используют данный условный знак. В этом случае, прежде чем убирать со стола, официанту следует получить разрешение посетителей.

Если понятно, что все гости съели свои блюда, посуду нужно убрать, пользуясь одним из следующих способов.

1. Посуду собирают, начиная с того, кто сидит рядом с гостем, бронировавшим столик.

2. Стоя справа за спиной гостя, наклонитесь вперед, согнув правую ногу в колене (как при подаче блюда), и правой рукой возьмите использованную тарелку и лежащие на ней столовые приборы.

3. Переложите тарелку в левую руку, взяв ее большим и указательным пальцами. Большим пальцем придерживайте вилку за конец рукоятки. Используя нож, пододвиньте остатки пищи к краю тарелки.

4. Перейдите к следующему гостю. Держа первую использованную тарелку в левой руке за его спиной, наклонитесь вперед и возьмите со стола вторую тарелку с лежащими на ней столовыми приборами.

5. Поставьте вторую тарелку над первой на предплечье левой руки, поддерживая ее безымянным пальцем, мизинцем, основанием большого пальца и нижней частью предплечья.

6. Переложите приборы на нижнюю тарелку (вилки параллельно друг другу, ножи под ними). Пользуясь ножом, сбросьте остатки пищи на край нижней (первой) тарелки. Двигаясь вокруг стола, соберите оставшуюся посуду и приборы. Тарелки ставьте стопкой на верхнюю (вторую), перекладывая приборы на нижнюю (первую).

Количество посуды, собранным таким способом, зависит от навыков и опыта официанта. Собрав столько тарелок, сколько в состоянии унести, перенесите их на подсобный стол. Уборка использованной посуды может быть и способом «в три тарелки». Его преимущество заключается в том, что остатки пищи и использованные столовые приборы переносят на разных тарелках. Суповые чашки, креманки и овальные блюда обычно помещают на подстановочные тарелки. Такие предметы нельзя ставить друг на друга, их убирают отдельно.

Обслуживание по типу «геридон»

Геридон – передвижная сервировочная тележка (или подсобный стол) – используется для порционирования и доставки блюда. Обслуживание с предварительным порционированием блюд на передвижной сервировочной тележке или подсобном столе означает перекладывание пищи с сервировочного блюда на тарелку гостя с тележки или подсобного стола.

Подача блюд «в стол»

Обслуживание «в стол» - очень простой способ, при котором сервировочные блюда с кулинарной продукцией ставят непосредственно на стол. Это позволяет посетителям самим выбрать продукт и размер порции. Подача блюд «в стол» часто применяется в комбинации с порционным обслуживанием.