Крепленые вина

Десертные вина

Столовые вина

Согласование подачи блюд и напитков

Независимо от того, кто подает гостям напитки – сомелье или официант, следует согласовать подачу блюд и напитков. Официант должен координировать свои действия, чтобы обеспечить последовательность обслуживания гостя и подавать блюда и напитки, не мешая друг другу.

До того как подать меню, гостям предлагают аперитив. Напомните гостям при заказе десерта, что они могут заказать десертные вина. Десертные вина сладкие и служат дополнением к сладкому блюду. Заказы на дижестивы принимают до подачи кофе.

Слово «вино» обозначает напиток, приготовленный из плодов и ягод путем спиртового брожения. Вина можно делать из целого ряда плодов и ягод, однако, наиболее распространенные из них производят из перебродившего сока винограда. Если при производстве применяют другое сырье, то его название указывают на этикетке (например, «Клубничное вино»). Как правило, красные вина производят их черного винограда (его ягоды имеют фиолетовую окраску), а белые – из белого винограда (зеленого цвета). Розовые вина также делают из черного винограда, сняв с ягод кожицу в самом начале процесса брожения.

В наши дни на бутылках с вином указывают сортовое название, т.е. название сорта винограда, из которого оно произведено. Наиболее распространенные виды вин – «Шардонне», «Рислинг», Совиньон блан»; красные виды вин – «Каберне Совиньон», «Мерло», «Пино Нуар», «Шираз». Часто смешивают два и более сорта винограда, например, «Каберне-Мерло».

Различные сорта вин обладают разными свойствами. Например, «Шардонне» - сухое вино с плодовым ароматом и ярко выраженным вкусом; «Рислинг» - также сухое, но с более нежным вкусом, «Совиньон Блан» - более нежное с умеренной кислотностью. Среди красных вин «Каберне Совиньон» - имеет интенсивный темный цвет и ярко выраженный вкус с вяжущими нотами, «Мерло» - темное, но намного мягче, «Пино Нуар» - легкое и бархатистое.

Как правило, красные вина подают комнатной температуры (около 18 градусов С), а белые – немного охлажденными (около 6 градусов С).

Десертные вина – насыщенные и сладкие – подают к сладким десертам. Многие белые десертные вина производят из винограда, пораженного плесневым грибком (Ботритис), называем «благородной гнилью». К таким винам относится известное французское белое десертное вино «Сотерн».

Крепленные вина изготовляют посредством добавления спирта, который сохраняет их в течение долгого времени после откупоривания бутылки. К крепленным винам относятся херес, портвейн, вермут и мускат.

Существуют три вида основных вида хереса: «Фино», «Амонтилладо» и «Олоросо». «Фино» - легкий и сухой, «Амонтилладо» - более темный и насыщенный, «Олоросо» - обладает полным вкусом, насыщенный и сладкий. Сухой херес, как правило, подают в качестве аперитива или к первым блюдам.

Портвейн также бывает нескольких стилей: «Руби», «Тони» и «Винтаж». Портвейн «Руби» - самый молодой и наименее насыщенный, «Винтаж» - дозревает в бутылках и образует осадок. Практически все портвейны – красные, но встречаются и белые.

Херес – испанское крепленое вино, изначально производимое в регионе Херес, а портвейн происходит из провинции Опорто в Португалии.

Вермутов существует три основных вида – красный (россо), белый (бианко) и сухой (драй). Красный вермут, иногда называемый итальянский, - сладкий, имеет светло-красный цвет и ярко выраженный вкус. Белый вермут – золотистого цвета, полусладкий и немного пряный. Сухой (французский) вермут – почти бесцветный, с нежным вкусом и ароматом.

Австралийские мускаты – это насыщенные сладкие крепленные вина. Они бывают красными (коричневыми) и белыми (оранжевыми). Так как мускаты обычно производят из сорта винограда «Мускат де Фронтиньян», их иногда называют фронтиньянами. Регион Рутерглен в штате Виктория знаменит своими мускатами.