Классификация и индексация теплового оборудования
1. Классификация и индексация теплового оборудования
2. Модульное оборудование и функциональные емкости
Ключевые слова: классификационные признаки, индексация, модульное тепловое оборудование, функциональные емкости
1. Классификация и индексация теплового оборудования
Многообразие способов тепловой обработки продуктов предопределяет широкую номенклатуру тепловых аппаратов. Их можно классифицировать по нескольким различным признакам.
По функциональному назначению тепловое оборудование классифицируется на универсальное и специализированное. К универсальным тепловым аппаратам относятся плиты кухонные, с помощью которых можно осуществлять различные приемы тепловой обработки. Специализированные тепловые аппараты предназначены для реализации отдельных способов тепловой обработки.
По технологическому назначению специализированное тепловое оборудование классифицируется на варочное, жарочное, жарочно-пекарное, водогрейное и вспомогательное.
|
|
Варочное оборудование включает пищеварочные котлы, автоклавы, пароварочные аппараты, сосисковарки.
В группу жарочного оборудования входят сковороды, фритюрницы, грили, шашлычные печи.
К жарочно-пекарному оборудованию относятся жарочные и пекарные шкафы, парожарочные аппараты.
Водогрейное оборудование представлено кипятильниками и водонагревателями.
Вспомогательное оборудование включает мармиты, тепловые шкафы и стойки, термостаты, оборудование для транспортировки пищи.
По виду источника теплоты оборудование классифицируется на электрические, паровые, огневые, газовые (твердо- или жидкотопливные) тепловые аппараты.
По структуре рабочего цикла тепловое оборудование подразделяется на аппараты периодического и непрерывного действия.
По способу обогрева различают контактные тепловые аппараты и аппараты с непосредственным и косвенным обогревом пищевых продуктов. В контактных тепловых аппаратах продукт нагревается при непосредственном контакте с теплоносителем (например, с паром в пароварочных аппаратах). В аппаратах с непосредственным обогревом теплота к продуктам передается через разделительную стенку (например, котлы и сковороды), в аппаратах с косвенным обогревом — через промежуточный теплоноситель. В качестве промежуточного теплоносителя используют воду, пар, минеральные масла, органические и кремнийорганические жидкости.
По конструктивному решению тепловые аппараты классифицируются на несекционные и секционные, немодулированные и модулированные.
Несекционные тепловые аппараты имеют различные габариты, конструктивное исполнение; их детали и узлы не унифицированы и они устанавливаются индивидуально, без учета блокировки с другими аппаратами. Несекционное оборудование требует для своей установки значительных площадей, так как его монтаж и обслуживание осуществляются со всех сторон.
|
|
Секционное оборудование выполняется в виде отдельных секций, в которых основные узлы и детали унифицированы. Фронт обслуживания таких аппаратов — с одной стороны, благодаря чему возможно соединение отдельных секций и получение блока аппаратов требуемой мощности и производительности.
В основу конструкции модульных аппаратов положен единый размер — модуль. При этом ширина (глубина) и высота до рабочей поверхности всех аппаратов одинаковы, а длина кратна модулю. Основные детали и узлы этих аппаратов максимально унифицированы.
В эксплуатации находится модулированное оборудование с модулем 200±10мм (длина кратна модулю, ширина 840 мм, высота до рабочей поверхности 850±10 мм) и модулем 100±10мм (длина и ширина кратны модулю, высота до рабочей поверхности 850 или 900 мм).
В соответствии с классификационной схемой была принята индексация теплового оборудования, которая дает сведения о назначении теплового аппарата, его энергоносителе, размере и особенностях конструкции.
В основу индексации положено буквенно-цифровое обозначение оборудования. Первая буква соответствует наименованию группы, к которой относятся данные аппараты. Например: плиты — П, котлы — К, шкафы — Ш и т. д. Вторая буква соответствует наименованию вида оборудования, например: секционные — С, пищеварочные — П, непрерывного действия — Н. Третья буква соответствует наименованию энергоносителя, например: паровые — П, газовые — Г, электрические Э, твердотопливные — Т.
Цифра, отделенная от буквенного обозначения дефисом, соответствует типоразмеру или основному параметру данного оборудования: площадь жарочной поверхности, число конфорок, число жарочных шкафов, производительность по кипятку, вместимость котла.
В индексацию секционного модульного оборудования вводится четвертая буква М — модульный.
Примеры обозначений:
КПЭ-60 — котел пищеварочный электрический, вместимостью 60 дм3;
КНЭ-25 — кипятильник непрерывного действия производительностью 25 дм3/ч;
ПЭСМ-4 — плита электрическая секционная модульная четырехконфорочная.
2. Модульное оборудование и функциональные емкости
Секционное модулированное оборудование имеет ряд преимуществ перед немодулированным оборудованием:
- одинаковая ширина и высота отдельных секций позволяют устанавливать их в технологические линии;
- применение линейного принципа расстановки позволяет экономить до 12...20 % производственных площадей;
- обеспечивается последовательность технологического процесса, удобная взаимосвязь отдельных его стадий;
- сокращается непроизводительное перемещение персонала, что способствует повышению производительности труда;
- снижаются затраты на монтаж и ремонт оборудования;
- уменьшаются расходы на прокладку трубопроводов, канализационных труб, электрического кабеля.
За исходные параметры в типоразмерном ряду тепловых аппаратов приняты:
для плит и сковород — площадь жарочной поверхности, м2;
для кипятильников — часовая производительность, дм3/ч;
для котлов — вместимость варочного сосуда, дм3, и т. д.
Тепловые аппараты с модулем 100мм предназначены для работы с функциональными емкостями (гастроемкостями), что наиболее полно удовлетворяет задаче индустриализации процессов приготовления пищи.
Гастроемкости представляют собой профессиональную посуду для хранения, приготовления и разогрева продуктов. Они изготовлены из нержавеющей стали и имеют коробчатую форму и унифицированные размеры. Базовый размер днища гастроемкости 325х530 мм (0,17м2).