Смесь сухая молочная для взбивания

Смесь сухая молочная для взбивания представляет собой продукт, получаемый высушиванием на распылительных сушилках жидкой смеси, приготовленной из несоленого сладкосливочною масла или высокожирных сливок, пищевого казеината натрия, сахара, мелкокристаллического молочного сахара, пищевого агара или агароида с добавлением моноглицеридов дистиллированных, пропиленгликольмоностеарата, стеарата калия и ванилина.

Массовая доля влаги – 4,0 %, жира – 30,0 %, сахарозы – 31,0 %; взбитость – не менее 100 %.

Особенности технологии (подготовка компонентов) следующие. Растворы пищевого агара или агароида, пищевого казеината, дисперсию поверхностно-активных веществ с сахарами готовят одновременно в разных емкостях с рубашками и мешалками, обеспечивающими перемешивание высоковязких продуктов.

Агар или агароид. Расчетную массу пищевого агара или агароида смешивают с 30 % воды температурой 18-22 ºС, оставляют для набухания в течение 20-30 мин и нагревают при постоянном перемешивании до полного растворения (температура 75-80 °С). Коллоидный раствор пищевого агара или агароида используют непосредственно после приготовления.

Пищевой казеинат натрия. Расчетную массу пищевого казеината смешивают с 45 % воды температурой 18-22 °С и оставляют для набухания на 20-30 мин. После набухания при постоянном перемешивании смесь нагревают до температуры 75-80 °С и выдерживают при этой температуре до полного растворения пищевого казеината.

Дисперсии стеарата калия, моноглицеридов и пропиленгликоль-моностеарата. В емкость вносят необходимую по рецептуре массу стеарата калия, добавляют 25 % воды температурой 18-22 °С. Полученную смесь нагревают до температуры 70-75 ºС при постоянном перемешивании, растворяют в ней расчетную массу молочного сахара и сахарозы и вводят расплавленные моноглицериды и пропиленгликольмоностеарат.

Сливочное масло перед смешиванием с другими компонентами нагревают до температуры 35-40 ºС.

Приготовленные растворы и дисперсии смешивают в промежуточной емкости с рубашкой и мешалкой, поддерживая температуру 70-80 ºС, в следующей последовательности: в раствор казеината пищевого добавляют раствор пищевого агара или агароида, затем раствор сахаров со стеаратом калия, моноглицериды, пропиленгликольмоностеарат и подготовленное сливочное масло или высокожирные сливки.

Гомогенизируют смесь перед сушкой при температуре не менее 60 °С и давлении 8-10 МПа, при этом смесь в промежуточной ванне необходимо тщательно размешивать.

Гомогенизированную смесь для взбивания высушивают на распылительных сушилках при следующих режимах: температура горячего воздуха, поступающего в сушильную башню, 145-175 °С; температура воздуха, выходящего из сушильной башни, 65-80 °С. Сухую смесь для взбивания просеивают на встряхивающемся сите с размером ячеек 2x2 мм и охлаждают до температуры 15-20 °С на охладителях различных конструкций, в системе пневмотранспорта или в сушильном цехе в фанерных бочках или мешках.

Упаковывают в металлические банки со сплошной или съемной крышкой, пачки для сыпучих продуктов с внутренними герметично заделанными пакетами из алюминиевой фольги, бумаги и лавсана или комбинированного полимерного материала и в бумажные непропитанные четырех- и пятислойные мешки с мешками-вкладышами из полиэтилена.

Сухую молочную смесь для взбивания хранят при температуре 0-10 ºС и относительной влажности воздуха не выше 85 %, не более 3 мес со дня выработки.

4.2 Сухой молочный продукт с "Геролактом"

Продукт предназначен для питания людей пожилого и преклонного возраста. Физико-химические показатели сухого молочнорастительного геропродукта:

Массовая доля, %: влаги 4,0; жира 24,8; ликопина 0,0034;

Кислотность, °Т 20;

Индекс растворимости, см³ сырого осадка 0,2.

Для обогащения продукта ликопином в качестве БАД используют масляный экстракт каротиноидов в подсолнечном обезличенном масле (МЭК) и концентрат в томатном масле (или в смеси томатного мас-ла с растительным в соотношении 1:1) "Томатол", в котором содержатся и другие биологически активные вещества: фосфолипиды, полиненасыщенные жирные кислоты и др.

"Томатол" вносят в продукт следующим образом. Отдельно приготавливают смесь "Томатола" с растительным маслом, массу которой определяют исходя из массовых долей растительного масла и молочного жира в продукте и массовой доли молочного жира в нормализованном молоке. Отношение "Томатола" к растительному маслу не должно быть менее 1/10. Молоко, направляемое на переработку, пастеризуют и сгущают без БАД.

Жировую композицию вносят в сгущенное молоко с массовой долей сухих веществ не менее 40 % и гомогенизируют. Сгущенную гомогенизированную смесь направляют на сушку.

Рекомендуемая профилактическая доза потребления "Геролактома" 50-60 г или 1,5-2,0 стакана в сутки. В 400 см³ восстановленного "Геролактома" (2 стакана) содержится 1,5 мг ликопина, 1 мг ß-каротина и 2 мг α-токоферола.

5 Молоко сухое "Особое"

Молоко сухое "Особое" является продуктом с длительным сроком годности и предназначено для непосредственного употребления в пищу и промпереработки. Продукт имеет свойственные пастеризованному молоку вкус и запах, консистенцию в виде мелкого сухого порошка или порошка, состоящего из агломерированных частиц, цвет
белый с легким кремовым оттенком.

Пищевая ценность продукта, г в 100 г: влага – 4,0, жир – 25,0, белок – 26,0, углеводы – 37,5.

Сырьем для производства продукта являются: молоко коровье, сливки, молоко обезжиренное, дигидрокверцетин, флавоцен, аскорбиновая кислота.

Технологический процесс включает следующие операции:

§ приемка, подготовка и хранение сырья;

§ нормализация состава молока;

§ пастеризация;

§ сгущение;

§ подготовка дигидрокверцетина или флавоцена и аскорбиновой кислоты и внесение их в молоко;

§ гомогенизация сгущенного молока;

§ сушка сгущенного молока;

§ охлаждение;

§ упаковывание и маркирование.

Продукт упаковывают в потребительскую и транспортную тару. Срок годности продукта, упакованного в картонные пачки с внутренним герметичным пакетом-вкладышем из комбинированного многослойного материала, при температуре не выше 10 ºС – 24 мес., упакованного в бумажные непропитанные четырех- и пятислойные мешки с мешками-вкладышами из полиэтилена при температуре не выше 10 ºС – 12 мес.