Сублимационная сушка кисломолочных продуктов

Сухие кисломолочные продукты

Молочнокислые продукты сублимационной сушки представляют собой порошок из измельченных пленок, получаемый из свежих натуральных молочнокислых продуктов: ацидофильной пасты, йогурта, кефира, простокваши, обезвоживанием методом сублимации.

После смешивания с водой и восстановления продукты используются для непосредственного употребления в пищу.

В зависимости от исходного сырья и введения вкусовых и ароматических веществ выпускаются следующие виды сухих молочнокислых продуктов сублимационной сушки: ацидофильная паста, йогурт жирный, йогурт жирный плодово-ягодный, кефир, кефир нежирный, простокваша.

Технологический процесс производства сухих сублимационных молочнокислых продуктов осуществляется в следующей последовательности:

§ приемка;

§ временное хранение;

§ подготовка сырья для замораживания;

§ замораживание;

§ сушка продукта;

§ выгрузка, инспекция, расфасовка, упаковка.

Свежие молочнокислые продукты, выработанные на данном предприятии или поступившие с других предприятий, могут храниться в холодильных камерах при температуре не выше 8 ºС не более 24 ч с момента их выпуска в соответствии с действующими санитарными правилами для скоропортящихся продуктов.

Продукты из ёмкостей разливаются в противни равномерным слоем толщиной 5-7 мм. В намеченные для измерения температур зоны вводят термодатчики.

Молочнокислые продукты перед сушкой замораживают до температуры минус 20-25 ºС в скороморозильных аппаратах. Допускается замораживание продукта непосредственно в сублимационных камерах при атмосферном давлении, если теплоноситель обеспечивает поддержание в них не только положительных, но и отрицательных температур.

Процесс сублимационной сушки осуществляется следующим образом в зависимости от вида энергоподвода к продукту:

Для установки с односторонним контактным энергоподводом, до начала вакуумирования температура охлаждающей поверхности конденсатора должна быть не выше минус 30-35 ºС. После загрузки камеры замороженным продуктом, в ней создаётся вакуум порядка 0,5-1,0 мм. рт. ст. в течение 10-15мин с момента подключения системы сублиматор-конденсатор к вакуум подводу. Начальная температура подогрева колеблется от 50 до 70 ºС и регулируется таким образом, чтобы в ходе сублимационной сушки не происходило оттаивание продукта. Сушка заканчивается через час после выпаривания температур продукта и греющих плит на значение 40-45 ºС.

Выгрузка из сублиматора производится в помещении с кондиционированным воздухом с относительной влажностью не более 30 %.

Сухие молочнокислые продукты сублимационной сушки расфасовываются в жестебанки, а так же газо-паро-влаго-светонеп-роницаемые пакеты из полимерных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения РФ, для упаковки гигроскопичных продуктов. Упаковка должна, быть произведены в среде азота с предварительным вакуумированием.

Сухие молочнокислые продукты сублимационной сушки должны храниться в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 20 ºС и относительной влажности воздуха не более 75 %.

Для восстановления сухих молочнокислых продуктов сублимационной сушки берется 1 весовая часть продукта сухого и смешивается с 5 частями воды. После чего оставляют смесь для набухания на 10-20 мин. По истечении этого времени продукт готов к употреблении.

По этой схеме показано сушка кисломолочного продукта. Можно вырабатывать сухие кисломолочные продукты как обычное сухое молоко с разницей лишь в том, что в сгущенное молоко перед сушкой при 34 ºС или 40 ºС вносят закваску. Сушку осуществляют на распылительной сушилки с мягкими режимами 135-145 ºС. Готовый продукт фасуют металлические или комбинированные банки. Способ употребления восстановленное сухое молоко сквашивают при 37- 40 ºС не более 7 ч.