Лабораторная работа 9
Тема: «Частная технология сыров»
Цель работы: изучить и усвоить классификацию, виды и ассортимент сыров, основные операции, входящие в технологические схемы выработки швейцарского, российского, русского камамбера, плавленых сыров, их режимы и назначения.
Материальное обеспечение: методические указания в печатном и электронном варианте.
9.1 Теоретические основы
9.1 Общие сведения
Федеральный закон РФ № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» дает определения:
– сыр – молочный или молочный составной продукт, произведенные из молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока с использованием специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочных белков с помощью молокосвертывающих ферментов или без их использования, либо кислотным или термокислотным способом с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, посолкой, созреванием или без созревания с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления;
|
|
– плавленый сыр – молочный или молочный составной продукт, произведенные из сыра и (или) творога с использованием молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока, эмульгирующих солей или структурообразователей путем измельчения, перемешивания, плавления и эмульгирования смеси для плавления с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления;
– сырный продукт – молокосодержащий продукт, произведенный в соответствии с технологией производства сыра;
– плавленый сырный продукт – молокосодержащий продукт, произведенный в соответствии с технологией производства плавленого сыра;
– сыр, сырный продукт рассольные – сыр, сырный продукт, созревающие и (или) хранящиеся в растворе солей;
– сыр, сырный продукт мягкие, полутвердые, твердые, сверхтвердые – сыр, сырный продукт, которые имеют соответствующие приложениям 11 и 12 к настоящему Федеральному закону специфические органолептические и физико-химические свойства;
– сыр, сырный продукт с плесенью – сыр, сырный продукт, произведенные с использованием плесневых грибов, находящихся внутри и (или) на поверхности готовых сыра, сырного продукта;
– сыр, сырный продукт слизневые – сыр, сырный продукт, произведенные с использованием слизневых микроорганизмов, развивающихся на поверхности готового сыра, сырного продукта;
– сыр, плавленый сыр, сырный продукт, плавленый сырный продукт копченые – сыр, плавленый сыр, сырный продукт, плавленый сырный продукт, подвергнутые копчению и имеющие характерные для копченых пищевых продуктов специфические органолептические свойства».