Лекция №2. Технологии зерномучных продуктов: классификация, ассортимент

Технологии зерномучных продуктов: классификация, ассортимент. Технология муки и крупы. Технология макаронных изделий.

Продукты механико-теплофизических производств получают путем простейших механических и тепловых операций – отбора (сортировки), мойки, очистки, измельчения, смешивания, формования, нагревания, варки, обжаривания, жарки и т.д.. Это зерномучные продукты – крупа, мука, макаронные изделия, пищевые концентраты.

Сырье для мукомольной и крупяной промышленности.

Зерновые культуры представлены семействами злаковых, грешичных и бобовых. Злаковые – пшеница, рожь, овес, кукуруза, рис, просо, сорго, ячмень. Грешичные – гречиха. Бобовые – горох, фасоль, соя, чечевица, чина, нут, бобы.

ВОПРОС №1. Технология муки и крупы.

Мука – измельченное в порошок целое зерно хлебных культур или преимущественно эндосперм. Она является основным продуктом переработки пшеницы, ржи, тритикале. В небольшом количестве муку получают из зерна других культур. Основное назначение муки. Ъ

Муку подразделяют на виды (по виду сырья), типы (:хлебопекарная, макаронная, кондитерская) и товарные сорта (пшеничная - крупчатка, высшего, 1-ого, 2-ого сортов и обойная). Крупчатку вырабатывают из стекловидной мягкой пшеницы с добавлением твердой из чистого эндосперма центральных частей зерновки. Сортовая мука состоит из частиц всех слоев эндосперма, с небольшим количеством отрубей. Обойную муку получают при измельчении всего зерна, содержит до 16% отрубей. Сеяная мука – тонкоизмельченные частицы эндосперма, количество оболочек 1-3%. Обдирная мука неоднородна по размерам частиц, содержит до 15% оболочечных частиц.

Технология производства: подготовка зерна к помолу – размол зерна и формирование сортов муки – отпуск (выбой) муки.

Подготовка зерна к помолу: отделение посторонних примесей (сепарирование), обработка поверхности зерна (сухая обработка и легкое шелушение, краткосрочная мойка, кондиционирование – увлажнение и отлежка), составление помольных партий зерна, контроль качества подготовки зерна.

Размол зерна. Основные принципы – сжатие и сдвиг. Вальцевые станки. Виды поверхности вальцов – рифленая, шероховатая, гладкая. Системы драные (крупочные), размольные, шлифовочные. Простой (обойный) помол. Сортовой (сложный) помол. Оболочки, алейроновый слой, зародыш, эндосперм зерна и их изменение при помоле. Крупка, дунсты, мука. Рассевы. Получение хлебопекарной, макаронной, кондитерской, муки и манной крупы. Витаминизированная мука.

Отпуск муки. Контрольное просеивание, обработка на магнитных аппаратах, взвешивание, фасовка, маркировка. Направление использования вторичных продуктов мукомольного производства.

Показатели качества муки – органолептические показатели (запах, цвет, вкус, наличие хруста), физико-химические показатели (зольность, крупность помола, содержание металлопримесей, влажность, зараженность амбарными вредителями). Оценка хлебопекарных свойств (сила муки – количество и качество клейковины, ее гидратационная способность, растяжимость).

Крупа – это частично или полностью освобожденное от покровных тканей, а иногда и зародыша, целое, раздробленное или расплющенное ядро зерновых культур и семян бобовых.

Крупу различают по виду сырья, особенностям состава, способам обработки поверхности, величине крупинок, чистоте крупы. Гречневая крупа (ядрица и продел), рисовая крупа (шлифованная, полированная, дробленая - сечка), пшено шлифованное, овсяная крупа (пропаренная недробленая шлифованная и плющеная), ячменная крупа (перловая и ячневая), пшеничная крупа (манная, шлифованные Полтавская и Артек), кукурузная крупа (шлифованная и дробленая). Гороховая крупа (лущеная), фасоль и чечевица целыми зернами необработанные.

Технология производства. Подготовка зерна к шелушению – шелушение зерна – разделение продуктов шелушения – дробление зерна – шлифование крупы – просеивание – отделение металлопримесей – выбой крупы.

Подготовка зерна к шелушению – очистка от примесей, гидротермическая обработка (пропаривание, подсушивание и охлаждение), сортировка по крупности.

Шелушение зерна – удаление с его поверхности цветковых, плодовых или семенных оболочек. Шлифование – удаление с поверхности целого ядра риса, пшена оболочек и зародышей. Выбой – затаривание крупы, их зашивка и маркировка.

Качество крупы – органолептические показатели (запах, цвет, вкус), влажность, наличие посторонних примесей, содержание доброкачественного ядра, крупность и степень выравненности крупы, зольность, содержание металлопримесей, зараженность крупы вредителями, потребительская ценность.

Производят быстроразвариваюшиеся крупы, которые не требуют предварительной обработки и быстрее варятся ил не требуют варки. Применяют технологии дополнительной гидротермической обработки с плющением, экструзию (горячую высокого давления)., микронизацию ИК-лучами.

ВОПРОС №2. Технолоия макаронных изделий.

Макаронные изделия – формованный высушенный продукт из теста. Вырабатывают лапшу, вермишель, макароны и фигурные изделия; различающиеся формой, рецептурой, назначением. Засыпка, гарнирная, особая.

Технология производства. Подготовка муки, воды – дозирование – смешивание – обработка теста – прессование – резка - обработка изделий – сушка – отлежка. – фасовка. – упаковка. Используется специальная макаронная мука с высоким содержанием клейковины – более30%. Добавки обогащающие (белки, витамины) и улучшающие органолептические показатели. В начале тесто для макарон представляет собой крошковидную массу. Количество муки и воды, а также температура воды и массы теста в целом может меняться – замес разный по влажности (твердый, средний, мягкий) и температуре (холодный, теплый, горячий). Затем внутри пресса масса перемешивается, вакуммируется и частично прогревается, образуя единое целое. Отверстия в решетке- матрице пресса придают изделиям основную форму - лента, нить, трубочка. Размер устанавливается при резке ножом на определенном расстоянии от выхода из пресса (или позже на специальных резках). Изделия сложных форм производят прессованием и последующим штампованием из изделий простых форм. Сушка макарон проводится в воздушных (конвективных) сушилках при умеренной температуре. Сушку чередуют с отволаживанием. Макароны отлеживают, выдерживают для перераспределения влаги внутри изделий.

Выпускают изделия, обогащенные кальцием; с повышенным содержанием пищевых волокон (отруби, цельно смолотые зерна, пшеничный зародыш), с добавками овощей, лечебного действия с биодобавками.

Контрольные вопросы:

1. Назовите характеристику муки

2. Из какой части зерна получают сортовую муку

3. Какие операции включает гидротермическая обработка зерна в производстве муки

4. Как принципиально получают муку

5. Назовите крупу из ячменя

6. Назовите крупы из пшеницы

7. Назовите операцию, превращающую зерно в крупу

8. Как очищают зерно в производстве крупы

9. Что такое шлифование зерна в крупяном производстве

10. Что такое шелушение зерна в производстве крупы

11. К какому виду макаронных изделий относится вермишель