Технологии молочных продуктов. Технологии яичных продуктов

ЛЕКЦИЯ №9.

ВОПРОС №1. Классификация, ассортимент, особенности производства молочных продуктов.

Молочные продукты – молоко питьевое, кисломолочные напитки, сметана, сливки, масло сливочное, творожно-сырные продукты, консервы, сухие продукты, мороженое. Молоко питьевое вырабатывают пастеризованное и стерилизованное; цельное (с установленным содержанием жира), нормализованное (доведенное до определенной жирности), повышенной жирности (4% или 6% жирности, гомогенизированное), обезжиренное (Ж не более 0,05%); витаминизированное, белковое, топленое. Восстановленное молоко вырабатывается полностью или частично из сухого коровьего молока распылительной сушки, жирностью 2,5% - 3,2% - 3,5%.

Приемка и обработка молока на заводе. Непосредственно после получения (удоя) молоко процеживают (очищают), охлаждают (зимой до температуры не выше 4^оС, летом не выше 10^оС), перевозят к месту переработки в течение 24 часов.

Технологическая схема производства всех видов пастеризованного молока включает следующие операции: приемку и оценку качества сырья, нормализацию и очистку, пастеризацию и гомогенизацию, охлаждение, фасовку и герметизацию, маркировку и хранение. При приемке оценивают количество молока, его кислотность, плотность, жирность, органолептические показатели (после кипячения и охлаждения). Очистку производят на фильтрах и в молокоочистителях. Далее молоко охлаждают до 2^оС и хранят при температуре не выше 4^оС до 48 часов. Для более длительного хранения запаса молока его пастеризуют при температуре 90-93^оС, охлаждают до 2-4^оС и хранят не более 120 часов. После хранения молоко отепляют до 15^оС, подогревают до 45^оС и сепарируют, устанавливая требуемую жирность будущего продукта. Сливки передают в другое производство (питьевые сливки, сметана, масло сливочное). Нормализованное молоко пастеризуют при установленных инструкцией температурах, разливают в подготовленную тару и укупоривают. Охлаждают до 12-15^оС, маркируют, укладывают в тару для транспортировки и хранения, окончательно охлаждают до температуры не выше 8^оС.

Пастеризация – тепловая обработка молока при температурах до 100^оС. Основная цель – обезвредить молоко в микробиологическом отношении, инактивировать ферменты, придать молоку определенные вкус и запах. Пастеризуют молоко при 60-63^оС, 72-75^оС или при 83-85^оС в течение времени, достаточного для уничтожения клеток патогенных микроорганизмов. Стерилизация – тепловая обработка молока при температуре выше 100^оС. При стерилизации полностью уничтожаются все виды вегетативных микроорганизмов, их спор, инактивируются ферменты. Используются: стерилизация в таре при температуре 115-120^оС с выдержкой 30 и 20 минут, стерилизация в потоке (УВТ-стерилизация) при температуре в пределах 140^оС с выдержкой 2 секунды.

Топление молока проводят при температуре не ниже 95^оС в течение 3-4 часов. При этом снижается биологическая ценность молока, но оно приобретает характерные ореховые вкус и запах, кремовый оттенок.

Ионитное молоко получают путем удаления из него кальция и замещения его эквивалентным количеством калия или натрия при обработке молока в ионообменниках. Такое молоко при свертывании приобретает мелкую хлопьевидную консистенцию, поэтому легко усваивается организмом ребенка.

Сливки получают путем сепарирования молока и в зависимости от массовой доли жира вырабатывают 1,8,12,20, 30 и 35%-ной жирности. Технология сливок аналогична технологии молока, но температура пастеризации более высокая и зависит от жирности сливок (85-87^оС).

Молочные консервы – это продукты из натурального молока или молока с пищевыми наполнителями, свойства которых в результате обработки (стерилизация, сгущение, сушка, добавление веществ, повышающих осмотическое давление среды, упаковка) сохраняются длительное время без существенных изменений. Классифицируются по принципам консервирования, технологии, химическому составу, рецептуре. По товароведной классификации молочные консервы подразделяются на сухие и жидкие. Далее их делят на группы: продукты из натурального молока без пищевых наполнителей, продукты с пищевыми наполнителя, консервы для детского и диетического питания.

Сгущенное молоко получают из цельного или обезжиренного выпариванием. Процесс получения сгущенного молока включает приемку и определение качества сырья, очистку, нормализацию, пастеризацию и сгущение выпариванием. Далее процесс может пойти в двух направлениях: для молока сгущенного с сахаром – добавление сахарного сиропа во время выпаривания, охлаждение и кристаллизация сахара, расфасовка, герметизация и упаковка; для молока сгущенного стерилизованного – гомогенизация, расфасовка, герметизация, стерилизация и охлаждение, упаковка. В производстве молока сгущенного с сахаром важнейший процесс – охлаждение продукта, при котором образуется масса мельчайших кристаллов лактозы и сахарозы, далее находящихся в продукте во взвешенном состоянии. Для ускорения кристаллизации в продукт добавляют мелкокристаллическую лактозу или сахарную пудру. Обычные добавки – аскорбиновая кислота и сорбиновая кислота для улучшения вкуса продукта, предупреждения выпадения осадка крупных кристаллов сахара и дополнительного консервирования продукта. При выработке сгущенного молока без сахара его после выпаривания гомогенизируют, горячим разливают в тару, герметизируют и стерилизуют при температуре до 117^оС. Концентрированное стерилизованное молоко отличается более высоким содержанием сухих веществ. Кофе вносят в продукт в виде раствора или экстракта при выпаривании. Какао добавляют в сахарный сироп и вносят в молоко при выпаривании (можно использовать растворимое какао). В молоко концентрированное стерилизованное вносят комплекс солей (цитратов и фосфатов) для укрепления молочного белка казеина и предупреждения осаждения при стерилизации.

Сухое молоко вырабатывают для создания запасов сырья (и продукта) и производства на его основе смесей для детского питания и прочее. Сухие продукты вырабатывают из нормализованного пастеризованного цельного или обезжиренного молока, сливок, пахты высушиванием на распылительных или вальцовых сушилках. Сухое молоко пленочной (контактной) сушки получают из предварительно сгущенного в вакуум-аппарате молока на вальцовых сушилках. Молоко распылительной сушки получают из сгущенного подогретого молока, распыляя его в потоке подогретого до 70-80^оС воздуха. Для повышения скорости растворения сухое молоко агломерируют (гранулируют). Применяют вакуумную и сублимационную сушку.

Масло коровье – пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока и состоящий из непрерывной жировой среды, в которой равномерно распределены влага и сухой обезжиренный молочный остаток. Масло вырабатывают методом сбивания и методом преобразования высокожирных сливок. Вырабатывают масло сливочное из натуральны сливок, масло подсырное из подсырных сливок, топленое масло из подсырного перетопленного масла, восстановленное масло из топленного масла и молочной плазмы. Масло может сладкосливочным, вологодским, кислосливочным, соленым и несоленым, любительским и крестьянским, бутербродным, с частичной заменой молочного жира растительным

Производство масла методом сбивания состоит из следующих основных операций: приемка и оценка качества сливок, пастеризация сливок, сквашивание сливок (или без него), созревание сливок, сбивание сливок, в том числе получение масляного зерна, промывка масляного зерна, посолка, механическая обработка, фасование масла, охлаждение или замораживание, транспортировка, хранение масла.

Производство масла методом преобразования высокожирных сливок включает следующие технологические операции: приемка и оценка качества сливок, тепловая обработка сливок, сепарирование сливок с получением высокожирных, посолка и нормализация сливок по влаге, преобразование высокожирных сливок в масло, фасование и упаковывание, охлаждение или замораживание, транспортировка, хранение масла.

Сладкосливочное масло вырабатывают из свежих пастеризованных сливок. Вологодское масло получают из свежих сливок, подвергнутых высокотемпературной обработке, в результате которой оно приобретает выраженный ореховый привкус, окраску и аромат. Кислосливочное масло вырабатывается также, как сладкосливочное, но в сливки перед физическим созреванием вносят бактериальную закваску в количестве 204% и выдерживают при температуре 16-20^оС в течение 4-6 часов (метод сбивания).

Кисломолочные продукты – это молочные продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей и уксуснокислых бактерий. Объединены в три группы – кисломолочные напитки, сметана, творог и творожные изделия. Кисломолочные напитки делят на две группы – напитки, получаемые только молочнокислым брожением (простокваша, ацидофильное молоко, йогурт), и напитки, получаемые смешанным молочнокислым и спиртовым брожением (кефир, кумыс). Вырабатывают напитки термостатным и резервуарным способами. При термостатном способе производства сквашивание молока и созревание напитков происходит в таре в термостатных и хладостатных камерах. При резервуарном способе производства заквашивание, сквашивание и созревание напитков происходят в одной емкости-резервуаре. Далее продукт перемешивают и разливают в тару. Сгусток при этом нарушается.

Сметана – кисломолочный продукт, вырабатываемый путем сквашивания нормализованных пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков. Технологический цикл производства сметаны включает приемку и сепарирование молока, нормализацию сливок, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, заквашивание и сквашивание сливок, фасование, охлаждение и созревание сметаны, транспортирование и хранение.

Творог – белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислых бактерий с применением или без применения хлористого кальция, сычужного фермента или пепсина и удалением части сыворотки. При кислотном способе производства творога сгусток в молоке образуется в результате молочнокислого брожения. Производство творога кислотно-сычужным способом отличается тем, что после внесения закваски в молоко добавляют сычужный фермент и хлористый кальций с целью ускорения образования сгустка и отделения им сыворотки. Творожные изделия включают сладкие и соленые сырки, творожную массу, глазированные сырки, творожные торты, пасты, кремы.

Сыр – это пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием свертывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий или путем плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей-плавителей. Технологическая классификация – сычужные, кисломолочные, переработанные. Товароведная классификация – твердые, полутвердые, мягкие, рассольные, переработанные (плавленые).

Технологическая схема производства основных видов сычужных сыров включает следующие операции: приемку и контроль качества сырья, обработку и созревание сырья, нормализацию и тепловую обработку молока, заквашивание, внесение хлорида кальция, сычужного фермента, свертывание молока, обработку сгустка, формование сырной массы, самопрессование, прессование и маркировку, посолку сыра, созревание сыра, упаковку, парафинирование, маркировку, хранение и транспортирование.

Твердые сычужные сыры представлены группами типа швейцарского, типа голландского, типа чеддера (российского), терочные.

Полутвердые сыры вырабатываются без принудительного прессования. Мягкие сычужные сыры вырабатывают только из пастеризованного молока с применением чистых культур бактериальных заквасок, микрофлоры сырной слизи и плесеней. Особенностью технологии мягких сыров является применение зрелого молока кислотностью 25^оТ, более продолжительное свертывание молока, постановка крупного сырного зерна, отсутствие второго нагревания и принудительного прессования. Отсутствует корка, больше соли. По способу получения сгустка мягкие сыры делят на сычужные, сычужно-кислотные и кислотные. Для получения разнообразных вкусов и запахов мягкие сыры подвергают созреванию в присутствии белой или голубой плесени на поверхности или в толще продукта, добавляют наполнители (зелень, пряности, орехи, семена и т.д.).

Рассольные сыры вырабатывают из пастеризованного или сырого молока (коровьего, овечьего, козьего), смеси молока от разных животных, с добавлением бактериальных заквасок. Повышенное содержание соли и влаги. Сырная масса при производстве рассольных сыров самопрессуется и слегка подпрессовывается, созревание и хранение протекают в рассоле 18-20%-ной концентрации. Без корки.

Плавленые сыры получают по схеме: подбор сырья для плавления, предварительная обработка и измельчение сырья, составление смеси по рецептуре, созревание смеси, плавление смеси, фасовка, охлаждение, упаковка и хранение сыра.

ВОПРОС №2. Классификация, ассортимент, особенности производства яичных продуктов.

Продуктами переработки куриных яиц являются мороженые, охлажденные и сухие.

К мороженым яичным продуктам относят меланж – смесь белка и желтка в естественном соотношении, яичный мороженый желток, яичный мороженый белок. Их получают по схеме: прием яиц по количеству и категории, сортировка по состоянию скорлупы. Загрязненные по скорлупе яйца дополнительно замачивают в растворе соли или щелочи, очищают механически щетками и моют, сортируют по качеству (овоскопирование), дезинфицируют. Чистые яйца сортируют на овоскопе, моют обсушивают и дезинфицируют.. Далее яйца разбивают, отделяют скорлупу, при необходимости отделяют желток от белка, фильтруют массу и перемешивают. Возможно добавление соли или сахара., цитрата натрия. Яичную смесь пастеризуют при 60^оС, фасуют в банки, коробки с вкладышами, маркируют и замораживают при минус 23-25^оС до минус 18^оС, упаковывают.

Сухие яичные продукты – яичный порошок, сухой омлет. Технологическая схема: приемка яиц, сортировка, санитарная обработка, освобождение от скорлупы, фильтрация и перемешивание, гомогенизация, пастеризация, сушка просеивание, фасовка и упаковка. Используют распылительную, сублимационную сушку и сушку в виброкипящем слое на гранулах из инертных материалов.

Контрольные вопросы:

1. Какими способами консервируют питьевое молоко

2. Что позволяет применять к молоку различные способы теплового консервирования

3. Выделите основной показатель товарности молока и молочных продуктов

4. Как называется процесс придания сырьевому молоку определенных кондиций

5. Каким приемом от молока отделяют жир

6. Как лучше обогатить молоко белковыми веществами

7. Как различают разные виды сливочного масла

8. Отметьте наиболее эффективный прием улучшения отделения молочного жира

9. Отметьте обычно используемый прием для улучшения отделения сыворотки от творога (сыра)

10. Отметьте группы сыров по способу сквашивания (брожения)

11.К какому виду сыров относят брынзу