Технологии кондитерских изделий

ЛЕКЦИЯ 11

ВОПРОС №1. Классификация и ассортимент кондитерских изделий.

К кондитерским изделиям относят сахаристые (конфеты, карамель, ирис), мучные (печенье, пряники, вафли) и шоколадные.

К сахаристым кондитерским изделиям относят фруктово-ягодные изделия, карамель, конфеты, ирис, драже, халву, восточные слабости типа карамели и конфет.

Мучные кондитерские изделия включают печенье, крекеры, галеты; пряники; вафли; пирожные и торты; кексы, рулеты; мучные восточные сладости.

Шоколад вырабатывают обыкновенный, десертный, пористый, с начинками, диабетический, белый.

Фруктово-ягодные изделия подразделяются на студни (мармелад), пены (пастила, зефир), цукаты; к ним относят также джемы, конфитюры, желе, варенье, повидло.

ВОПРОС №2. Особенности производства сахарных изделий.

Фруктово-ягодные изделия подразделяются на студни (мармелад), пены (пастила, зефир), цукаты; к ним относят также джемы, конфитюры, желе, варенье, повидло.

Мармелад – желеобразный продукт, получаемый увариванием раствора студнеобразующих веществ или фруктово-ягодного пюре. Фруктово-ягодный мармелад вырабатывают на желирующей основе, состоящей из пектина яблочного пюре или пюре из косточковых плодов. Он может быть пластовым, формовым, резным. Пат – мармелад на основе абрикосового пюре в виде мелких лепешек, полушарий. Желейный мармелад вырабатывают на основе агара, агароида или фурцелларана, модифицированного крахмала с добавлением натуральных соков, пюре, припасов, вкусовых, красящих и ароматических веществ. Мармелад может быть глазированным или посыпанным сахарным песком. Технологическая схема – подготовка компонентов – увариванием массы – добавление красящих, вкусовых, ароматических и т.п. веществ – формование – охлаждение – извлечение из форм – сушка – охлаждение – обработка поверхности – упаковка.

Пастильные изделия готовят путем сбивания уваренного фруктово-ягодного пюре с сахаром с добавлением пенообразователей и студнеобразователей. В зависимости от способа формования разделяют на резные (пастила) и отсадные (зефир).

Технологии фруктово-ягодных консервированных продуктов изложены в лекции №6 (джемы, конфитюры, варенье, цукаты).

Карамель представляет собой сахарное кондитерское изделие твердой консистенции, изготовленное из карамельной массы с начинкой или безнее. В зависимости от рецептуры и способа производства карамель вырабатывают леденцовую, с одной или двумя начинками или с начинкой, переслоенной карамельной массой (в складку). По способу обработки карамельной массы карамель может быть с нетянутой прозрачной оболочкой или тянутой непрозрачной, с жилками и полосками. В зависимости от сорта карамель выпускают со следующими видами отделки поверхности: обсыпка сахарным песком, глянцевание воскожировой смесью и тальком, глазирование шоколадной или жировой глазурью, дражирование сахарным сиропом, глянцем и тальком для блеска.

Карамельную массу готовятувариванием сахара и крахмальной патоки в соотношении 2:1. В процессе уваривания кристаллический сахар переходит в аморфное состояние, и карамельная масса в уваренном состоянии представляет собой вязкую прозрачную жидкость. Патока, или инвертный сахар, препятствует образованию кристаллов. При охлаждении до 70-90^оС карамельная масса приобретает пластичность, в этом состоянии ее подкрашивают, ароматизируют, добавляют кислоты и проминают для равномерного распределения добавок, удаления пузырьков воздуха, образующего в готовых изделиях раковины. При выработке карамели с непрозрачной оболочкой карамельную массу многократно вытягивают и складывают на тянульной машине. В результате она насыщается воздухом и перемешивается с рецептурными добавками. Тянутая карамельная масса имеет капиллярно-пористую структуру, шелковистый внешний вид, она непрозрачная, блестящая. Готовую карамельную массу направляют на формование карамели, для чего ее раскатывают в тонкий пласт или ленту и формуют из нее изделия определенной формы. По другому способу массу вытягивают в виде трубки, заполняют начинкой, затем формуют жгут определенного диаметра. При разрезании жгута получают карамель в виде подушечек, при штамповании – в виде изделий различной формы.Отформованную карамель в зависимости от вида направляют либо на доплнительную отделку поверхности, либо на завертку и упаковку.

Начинки готовят двумя основными способами – увариванием сырья (фруктово-ягодные, помадные, ликерные, молочные, медовые, желейные) или растиранием и перемешиванием сырья (марципановые, ореховые, масляно-сахарные или прохладительные, сбивные, кремово-сбивные, шоколадно-ореховые, из злаковых и бобовых культур).

Помадная начинка состоит из мелкокристаллической сахарной массы, полученной сбиванием уваренного сахаропаточного сиропа с различными добавками. Для ликерной, медовой, молочной, желейной начинок уваривают сахаропаточный сироп соответственно с алкогольными напитками, медом, молоком, фруктово-ягодным пюре. Марципановую начинку готовят из растертого не обжаренного ореха или масличного семени, смешанного с сахаром или горячим сиропом. Для ореховой начинки используют растертые обжаренные ядра орехов или масличного семени. Прохладительная начинка состоит из сахарной пудры, растертой с какао-маслом. Для аромата в такую начинку могут быть добавлены ментоловое, мятное или лимонное масло. Сбиванием сахаропаточного сиропа с яичным белком получают сбивную начинку, при добавлении в нее сливочного масла, фруктово-ягодного сырья – кремово-сбивную начинку. Фруктово-ягодная начинка состоит из уваренной плодово-ягодной мякоти с сахаром и патокой. Шоколадно-ореховая начинка представляет собой массу, полученную растиранием орехов, какао-продуктов, сахара и какао-масла. Начинку из злаковых, бобовых и масличных культур готовят растиранием соответствующей муки или крупки с сахаром, патокой, жиром и какао-порошком.

Разновидностью карамели является так называемая мягкая карамель. Для ее приготовления используют начинку повышенной влажности (32 – 35%). При хранении влага из начинки проникает в карамельную массу и придает оболочке мягкую консистенцию.

Конфеты – кондитерские изделия из конфетных масс, различающиеся вкусовыми свойствами, внешним видом и структурой. По сравнению с карамелью имеют мягкую консистенцию и повышенную пищевую ценность. Кроме сахара, в состав конфет могут входить крахмальная патока, мед, фрукты и ягоды, какао-продукты, орехи, масличные семена, молочные продукты, яйцепродукты, вкусовые вещества, жиры. Вырабатывают следующие виды конфет: глазированные шоколадной или жировой глазурью, не глазированные, шоколадные с начинкой, разнообразной формы, в сахарной пудре. Выпускают конфеты завернутыми и не завернутыми, а также частично завернутыми (в капсулах или филейчиках, отформованные в фольгу или полимерные материалы), высшие сорта не завернутых конфет расфасовывают в коробки.

Основой для изготовления корпусов конфет служат конфетные массы.

Помадная представляет собой помаду (уваренный сахаропаточный сироп), в которую добавлены вкусовые и ароматические вещества; помада бывает обыкновенной, молочной – вместо воды содержит молоко, крем-брюле – вместо воды содержит топленое молоко. Молочная отличается от помадной большим содержанием молочных продуктов. Фруктовая – готовят увариванием фруктово-ягодного сырья с сахаром с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Желейная – получают путем уваривания сахара, патоки и студнеобразователя. Желейно-фруктовая – готовят увариванием фруктово-ягодного сырья, сахара и студнеобразователя. Пралиновая(ореховая) представляет собой тонко измельченную смесь обжаренных маслосодержащих ядер орехов или масличных, зерновых и бобовых семян с сахаром и твердыми жирами. Сбивнаяпредставляет собой пенообразную массу, имеющую студнеобразующую структуру, полученную сбиванием сахаропаточных сиропов, содержащих студнеобразователь, с яичными белками и последующим смешиванием с вкусовыми и ароматическими компонентами. Грильяжная бывает двух видов – мягкая и твердая; мягкий грильяж получают увариванием фруктовой массы и последующим смешиванием с дроблеными ядрами орехов; твердый грильяж получают плавления сахара-песка и последующего смешивания его с дробленными ядрами орехов или масличными семенами. Марципановую массу готовят из сырых ядер миндаля и других орехов путем тщательного перетирания с сахарной пудрой, патокой, сахаропаточным сиропом и вкусовыми добавками. Кремовая начинка получается сбиванием или смешиванием шоколадных пралиновых или помадных масс с жирами и вкусовыми добавками. Ликерная представляет собой мелкокристаллическую сахарную оболочку, внутри которой находится насыщенный раствор сахара и водно-спиртовом или другом растворе. Комбинированная начинка чаще всего представляет собой комбинированную пралиновую массу между тонкими хрустящими вафлями.

Формуют конфетные массы в форме прямоугольников, лепешек, батончиков, бутылочек разными способами.Отливкой – в кукурузном крахмале или в сахарном песке с помощью специального механизма выштамповывают ячейки, которые заполняют конфетными массами, обладающими в горячем состоянии хорошей текучестью. Размазыванием – достаточно вязкие конфетные массы пластом наносят на конвейер и после выстаивания нарезают дисковыми резательными машинами на кусочки. Прокаткой – формование с последующей резкой конфетных масс в пластическом состоянии на пластоформующей машине, где масса проходит между вращающимися валками. Выпрессованием – густые конфетные массы с достаточным содержанием жира выпрессовывают через формующие матрицы в виде жгутов круглого или квадратного сечения, которые потом разрезают на отдельные корпуса. Ротационный способ формования с использованием четырех разнообразных форм ротора применяют для производства помадных, помадно-ореховых, марципановых, фруктово-грильяжных конфетных масс. Отсадкой – легкие конфетные массы с пластично-вязкой консистенцией выдавливают через насадки, получая в результате изделия сложной и разнообразной формы.

Упаковывают конфеты штучными, весовыми или фасованными. Конфеты могут быть завернутыми в этикетку, этикетку с подверткой, этикетку с фольгой и подверткой, этикетку с фольгой или фольгу.

Ирис – это разновидность молочных конфет в виде брусочков прямоугольной, ромбической или квадратной формы, с рельефной поверхностью, толщиной 14-15 мм. Ирисную массу готовят увариванием сахаропаточного сиропа с молоком, иногда с добавлением по рецептуре ядер орехов, масличных семян, желатиновой массы, фруктово-ягодных подварок, какао-продуктов, кофе и др. В зависимости от структуры и консистенции ирисной массы различают твердый, полутвердый и тираженный (кристаллический) ирис, последний может быть твердым, мягким или тягучим.

Драже – мелкие кондитерские изделия округлой формы, состоящие из корпуса и накатки, с полированной поверхностью, окрашенной в разные цвета. Корпус драже может быть изготовлен из конфетных масс, мягкой карамели, орехов, изюма, цукатов, фруктов, ягод, сухофруктов, крупных кристаллов сахара, витаминов и др. В зависимости от вида корпуса драже подразделяют на виды. Помадное – однородное мелкокристаллическое, содержит различные вкусовые добавки. Ликерное – с сиропообразным корпусом, тонкой мелкокристаллической корочкой, с добавлением или без добавления алкогольных напитков. Желейное – корпус желеобразный из сахаропаточного сиропа с добавлением желирующих веществ. Карамельное – с твердым корпусом из карамельной массы. Ореховое – корпусом являются ядра орехов или ореховая крупка, уваренная в сахаропаточном сиропе. Сахарное – корпусом служат комочки сахарной пудры с добавлением меда, фруктового пюре или шоколада. Из заспиртованных и сушеных плодов и ягод. В зависимости от обработки поверхности выпускают драже, покрытое воскожировым глянцем, сахарной пудрой, шоколадной глазурью, хрустящей корочкой из сахарного сиропа или мелкой сахарной пудрой (нонпарелью).

Халва – это слоисто-волокнистая масса из растертых обжаренных масличных семян, ядер и тонких волокон взбитой карамельной массы.

В зависимости от вида используемых маслосодержащих ядер готовят халву кунжутную (тахинную), арахисовую, ореховую, подсолнечную и комбинированную. В соответствии с рецептурой вхалву добавляют какао-продукты, орехи, ванилин и др. Выпускают халву неглазированную и глазированную шоколадом, в виде мелких брикетов. Для получения халвы карамельную массу уваривают, взбивают с экстрактом мыльного корня, вымешивают с растертыми обжаренными ядрами орехов или масличными семенами, охлаждают и упаковывают.

ВОПРОС №3. Особенности производства мучных кондитерских изделий.

Мучные кондитерские изделия подразделяют на группы – печенье, крекеры (сухое печенье) и галеты; пряники, вафли; пирожные и торты; кексы, рулеты и ромовые бабы; мучные восточные сладости.

Печенье изготавливают из муки высшего, 1-ого, 2-ого сортов, а также из муки овсяной, с добавлением сахара, кулинарных и кондитерских жиров, ароматизирующих веществ, органических кислот и химических разрыхлителей. Печенье подразделяют на сахарное, затяжное, сдобное (песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, сухарики, ореховое).

Сахарное печенье – из пластичного, легко рвущегося теста, оно содержит много жира и сахара. Тесто для него готовят при соблюдении условий, препятствующих набуханию клейковины. На поверхности сахарного печенья обычно штампуют рисунок. Затяжное печенье изготавливают из эластично-упругого и в то же время достаточно пластичного теста, которое для лучшего набухания белков готовят большей влажности, при более высокой температуре и более длительное время. После замеса такое тесто подвергают многократной прокатке с выдержкой для придания ему пластических свойств. Во избежание появления пузырей при выпечке затяжное печенье при формовании прокалывают по всей поверхности. Сдобное печенье отличается от других видов, что для его приготовления используют сливочное масло. Сбивные сорта печенья приготавливают путем сбивания яиц (или только белков) с сахаром и последующего добавления небольшого количества муки, а в некоторые сорта – тертых орехов. Жир в эти сорта не вводится. Миндально-ореховое печенье изготавливают из сахара, яиц, муки, орехов. В отличие от сбивных сортов тесто для этого печенья замешивают.

Крекер, или сухое печенье, характеризуется тонкостенной слоистостью и хрупкостью, отличается от галет большим содержанием жира, может быть со вкусовыми добавками (тмином, анисом). Изготавливают крекеры из пшеничной муки со слабой клейковиной. Галеты – мучные изделия, представляющие собой сухой консервированный хлеб, предназначенный для употребления с чаем или первыми блюдами. Галеты изготавливают без сахара и жира или с различным их содержанием, из муки 1-ого, 2-ого сортов или обойной.

Пряники – это мучные кондитерские изделия разной формы, содержащие значительное количество сахара и пряностей. Разновидностью пряников являются коврижки, представляющие собой прослоенный фруктовой начинкой или вареньем выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную и плоскую форму. По способу приготовления пряники подразделяют на заварные – с предварительной заваркой муки и сырцовые – без заварки муки. По форме и размеру пряники подразделяют на мелкие, батоны и сувенирные. Для отделки поверхности пряников применяют глазирование сахарным сиропом, маком, ядрами орехов.

Вафли – это кондитерские изделия, приготовленные из тонкопористого листа с начинкой или без начинки. Вафли могут быть прямоугольной, треугольной, квадратной или круглой формы или в виде фигурок. Вафли вырабатывают неглазированными, глазированными или частично глазированными шоколадом, с другой отделкой. Технология получения вафель включает две стадии: приготовление вафельного листа и приготовление начинки. Для приготовления вафельного листа муку и эмульсию из меланжа, пищевых фосфатидов, растительного масла, соли, пищевой соды и воды смешивают на вибросмесителях и взбивают, а затем разливают в вафельные формы и выпекают. Для прослойки вафель применяют жировые, пралиновые, помадные, фруктовые и другие начинки.

Торты и пирожные – это высококалорийные кондитерские изделия с большим содержанием масла, яиц, сахара. При приготовлении тортов и пирожных используются выпеченные и отделочные полуфабрикаты, при производстве которых применяют в основном сливочное масло. В зависимости от рецептуры и способа приготовления торты и пирожные делят на группы – бисквитные, песочные, слоеные, миндально-ореховые, вафельные, воздушные, комбинированные. Пирожные делятся также на крошковые, заварные, сахарные и корзиночки. В качестве отделочных полуфабрикатов используют кремы (сливочный, заварной, сбивной, ореховый, сливочно-шоколадный), фруктовое желе, помаду молочную и сахарную, цукаты, шоколад и др.

Кексы – сухие торты – изделия, приготовленные из очень сдобного теста с добавлением орехов, изюма, цукатов, разрыхленного дрожжами или химическим разрыхлителем, при изготовлении их применяют взбивание.

Рулеты бисквитные представляют собой свернутые пласты выпеченного полуфабриката, прослоенные разнообразной начинкой.

Ромовая баба – изделия из дрожжевого сдобного теста с изюмом, в форме усеченного конуса со сквозным отверстием в центре, обильно пропитанные ароматизированным сиропом, поверхность отделана сахарной помадой.

Восточные сладости изготавливают мучные (курабье, пахлава, шакер-чурек), типа мягких конфет (кос-халва, нуга, рахат-лукум, щербет) и типа карамели (козинаки, арахис в сахаре).

ВОПРОС №4. Особенности производства шоколадных изделий.

Основным сырьем для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы – специально обработанные и высушенные семена плодов тропического дерева какао. Снаружи какао-бобы покрыты твердой оболочкой – какаовеллой, внутри находится ядро, состоящее из двух семядолей, являющееся наиболее ценной по химическому составу частью какао-бобов. Именно в ядре находится более 50% какао-масла. Последнее содержит много насыщенных жирных кислот, что позволяет изготавливать твердые плитки шоколада. Масло также богато антиоксидантными веществами, которые сохраняют на относительно долгий срок готовые шоколадные продукты. Содержащиеся в какао-бобах алкалоиды теобромин и кофеин, ароматические, дубильные и другие вещества играют большую роль в создании специфического вкуса и аромата шоколада и какао-порошка.

Для получения шоколадных полуфабрикатов какао-бобы обжаривают, затем дробят и получают какао-крупку, отделяют какаовеллу и зародыш, крупку измельчают. В результате получают какао тертое, состоящее из какао-масла и частиц клеточной ткани какао-бобов, какао-масло и какао-жмых.

Производство шоколада включает: приготовление шоколадной массы, ее обработку, формование изделий, завертку и упаковку. Шоколадную массу готовят путем смешивания какао тертого, какао-масла и сахарной пудры. Полученную массу тщательно растирают, разводят какао-маслом и гомогенизируют. При этом твердые частицы разрушаются и равномерно распределяются в какао-масле. Шоколадную массу для десертного шоколада подвергают коншированию – дополнительной тепловой и механической обработке. В специальных аппаратах шоколадную массу взбалтывают при температуре 45 – 70^оС в течение 24 – 27 часов. Перед формованием шоколадную массу темперируют, т.е. охлаждают до 32^оС с определенной скоростью и выдерживают несколько часов при постоянном перемешивании. Формуют шоколад путем отливки шоколадной массы с последующим охлаждением сначала при температуре 8^оС, а затем при 12^оС.

В зависимости от рецептуры и технологии шоколад подразделяют на десертный, обыкновенный, пористый, с начинками, диабетический, белый. Десертный шоколад отличается большим содержанием какао-массы.

Пористый шоколад – разновидность десертного. Для его получения отлитую в формы шоколадную массу выдерживают в вакуум-котлах. После снятия вакуума шоколадная масса увеличивается в объеме и приобретает мелкопористую структуру. В рецептуру белого шоколада не входит какао-масса, поэтому он состоит только из какао-масла, сахара и добавок, не содержит теобромина. В рецептуре кондитерских плиток какао-масло заменено кондитерским жиром.

Какао-порошок получают путем измельчения какао-жмыха, остающегося после отпрессовывания какао-масла из какао-массы. По способу обработки какао-порошок может быть не препарированный,.т.е. не обработанный щелочами, и препарированный.

Контрольные вопросы:

1. Какой из перечисленных видов кондитерских изделий не относится к сахарным

2. Какой из перечисленных видов кондитерских изделий не относится к мучным

3. Что такое карамель по химической природе

4. Какая добавка придает карамельной массе пластичность

5. В какую конфетную массу не входят орехи

6. В состав какой конфетной массы входят ядра абрикосовых (персиковых) косточек

7. Какая операция придает какао продуктам характерные органолептические свойства

8. Отметьте наиболее ценный продукт переработки какао – основу плиточного шоколада