Маргарин

ТЕМА 3.2.6 ГЕОМЕТРИЧЕСКАЯ МОДЕЛЬ

Динамические состояния и переходные процессы.

Метод конечных элементов

Расчётная область разрабатывается на конечные элементы произвольного типа (в основном треугольники). Непрерывное распределение некоторой функции (в данном случае – А), замена дискретная в узлах фигур.

A (x,y)

Проделав такое для каждого треугольника получаем распределение вектора магнитного потенциала на всей искомой области.

Используется в программах Ansys, Nauticus, Elcut.

Динамическое состояние системы описывается вектором состояния. В зависимости от изменения во времени выделяют 5 режимов:

1) Статический режим, U(t) – const

2) Стационарный режим, (установившийся)

3) Квазистационарный режим,

4) Периодный режим,, векторное состояние системы изменяется после примененного к ней воздействия.

5) Динамический режим, – управляемая функция. Характерные режимы: пуск, останов, реверс, сброс, нагрузка.

Переходный процесс – реакция динамической системы и приложенные к ней внешние воздействия с момента приложения этого воздействия до некоторого установившегося значения во временной области.

Характер. перерегулирования, степень затухания, логарифмический декремент затухания, длительность переходного процесса.

Типы переходных процессов:

Апериодический, колебательный, затухающий.

Применение математических моделей с учетом данных на основе исследований позволяет:

1) Вычислить параметры кровотока в любой точке сосудистого русла в любой момент времени

2) Спрогнозировать изменение параметров в результате операции.

Геометрическая модель гемодинамической системы основывается на анатомических и физиологических данных. В процессе моделирования рассматривают геометрическую модель, включающую основные особенности левой коронарной артерии. Геометрическая модель системы может быть рассмотрена с разной степенью детализации. Но в основном состоит из 12-16 основных потоков.

Система уравнений гемодинамики

Течение крови в системе кровообращения в общем случае описывается 3-мерными нестационарными уравнениями

Для всякой жидкости совместно с уравнениями динамики эластичных оболочек сосудов.

Кровь считают ньютоновской жидкостью. Сосуды считают жесткими.

Тогда

С учётом этих допущений можно составить систему уравнений

Эта система выражает закон сохранения массы и импульса:

x - время,

t - продольная координата,

U - усредненная поперечному сечению скорость кровотока вдоль сосуда.

Маргарин — это эмульсионный жировой продукт с массовой долей жира не менее 39%, обладающий пластичной плотной или мягкой иди жидкой консистенцией, по цвету, вкусу, аромату и хи­мическому составу сходный со сливочным маслом.

Химический состав и энергетическая ценность. В маргарине со­держится: жира 39...84%, воды 16...61 %, белка 0,3...0,5%, углево­дов 0,7... 1 %, минеральных веществ 0,3...0,5%. Энергетическая ценность 100 г маргарина 545... 744 ккал.

Маргарин имеет высокую усвояемость (94... 97 %) благодаря низ­кой температуре плавления (17...38°С) и своей структуре в виде высокодисперсной эмульсии жира и воды.

Биологическая ценность маргарина определяется содержанием в нем полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, витаминов А и Е. Маргарин по своим пищевым достоинствам, обусловленным его химическим составом, усвояемостью и биологической ценно­стью, не уступает сливочному маслу и превосходит животные жиры.

Сырье для производства маргарина. Подразделяют на основное и вспомогательное (табл. 7.3).

Основой маргарина является саломас — гидрогенизированный (отвержденный) жир в виде сала белого цвета с нерезко выраженным запахом, температурой плавления 31... 34 "С.

Саломас бывает растительный, получаемый из растительных масел (подсолнечного, хлопкового, соевого, кукурузного и др.), и животный, вырабатываемый из жидких жиров морских животных (китов) и рыб.

Необходимость создания твердых жиров на основе жидких с по­мощью процесса гидрогенизации вызвана большой потребностью маргариновой промышленности в твердых растительных жирах, так как натуральные твердые масла (кокосовое, пальмовое, какао-масло) или сырье для них наше государство импортирует.

Все жиры, входящие в состав маргарина, обязательно предвари­тельно рафинируют, дезодорируют до полного «обезличивания» по цвету, вкусу и запаху.

В маргарин вводят коровье молоко натуральное или сухое для придания ему молочного вкуса и аромата сливочного масла. Марга­рин, приготовленный с добавлением воды, называют «безмолоч­ным», а с добавлением сливочного масла — сливочным.

Вкусовые добавки и красители формируют вкус и цвет маргарина. Для повышения биологической ценности в маргарин вводят нату­ральное или синтетические препараты витамина А или каротина.

Эмульгаторы способствуют образованию устойчивой молочно- жировой эмульсии маргарина. Консерванты препятствуют развитию микроорганизмов и порче продукта.

Таблица 7.3. Виды сырья для производства маргарина

Основное		Вспомогательное сырье
сырье
Жировая	Жидкость	Эмульга­	Вкусовые	Красите­	Консер­
основа		торы	добавки	ли	ванты
маргари­
на
Саломас	Молоко	Фосфати-	Соль	Каротин	Бензой­
Расти­	Сква­	ды	Сахар	или ан-	ная или
тельные	шенное	Моно-	Аромати­	нато	сорби-
масла	молоко	и дигли-	заторы		новая
	Сухое мо­	цериды	Витамин А		кислота
	локо или	жирных
	вода	кислот
		(Е471)

Производство маргарина. Включает в себя следующие опера­ции:

■ составляют по рецептуре жировую смесь (растительный саломас, растительное масло, кетовый саломас);

■ смесь подогревают до температуры 40 °С, вводят витамин А, красители, ароматизаторы, эмульгаторы;

■ молоко пастеризуют, охлаждают до темпёратур!J 20 "С заквашивают, вводят соль, сахар, консерванты;

■ жировую смесь и молоко смешивают и подвергают эмуль­гированию в эмульсионных аппаратах до получения эмульсии смешанного типа «масло в воде» и «вода п мас­ле» (с преобладанием последней);

■ полученная эмульсия охлаждается и кристаллизуется (отвердевает);

■ полученный маргарин подвергается пластической обра­ботке (перемешиванию, уплотнению, перетиранию, уда­лению избытка влаги и воздуха) в вакуум-комплекторо для придания маргарину однородной, как у сливочного масла, консистенции;

■ расфасовывание и упаковывание маргарина в слегка pa: i - мягченном состоянии;

хранение и выдержка, в процессе которого маргарин:ia- твердевает, приобретает плотную, пластичную конси­стенцию.

Классификация маргарина. Маргарин по консистенции подраз­деляют на твердый (МТ), мягкий (ММ) и жидкий (МЖ). В зависимо­сти от назначения маргарин подразделяют на марки (ГОСТ Р 52178 — 03).

К твердому маргарину относят маргарин марок:

МТ — используется в хлебопекарном, кондитерском, кулинарном производстве и в домашней кулинарии. Под этой маркой выпускают маргарины «Молочный», «Сливочный», «Россиянка», «Пышка», «Чудесница», «Хозяюшка» и др.;

МТС — используется в производстве слоеного теста;

МТК — используется в приготовлении кремов, начинок в мучных кондитерских изделиях, суфле, конфет «Птичье молоко» и др., муч­ных кондитерских изделиях.

Твердый маргарин всех трех марок имеет пластичную плотную консистенцию, сохраняющую свою форму при температуре (20 ± 2)°С.

К мягкому маргарину относят маргарин марки ММ, который ис­пользуется непосредственно для употребления в пищу в домашней кулинарии, в предприятиях общественного питания и в пищевой промышленности.

Мягкий маргарин имеет пластичную мягкую консистенцию, лег­ко намазывается при температуре (10 + 2)°С.

К жидкому маргарину относят маргарин марок:

МЖК — используется для жарения и приготовления выпеченных изделий в домашней кулинарии, на предприятиях общественного питания и для промышленной переработки;

МЖП — используется для промышленного изготовления хлебо­булочных и выпеченных кондитерских изделий, а также для жарения на предприятиях общественного питания.

Этот маргарин двух марок имеет жидкую консистенцию, сохра­няющую свойства однородной эмульсии при температурах, преду­смотренных для контроля жидкого маргарина конкретного наиме­нования.

Требования к качеству. Согласно ГОСТ Р 52178 — 03 по органо- лептическим показателям маргарин должен соответствовать сле­дующим требованиям.

Вкус и запах маргарина марок МТ, МТС, МТК, ММ, МЖК и МЖП должны быть чистые с привкусом и запахом введенных пищевкусо­вых и ароматических добавок.

Цвет всех марок маргарина должен быть от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе или обусловленный введением добавок.

Консистенция и внешний вид у маргарина марок МТ, МТС и МТК при температуре (20 ± 2)°С пластичная, плотная, однородная. При введении пищевкусовых добавок допускается мажущаяся. Поверх­ность среза блестящая, сухая на вид, при введении пищевкусовых добавок допускается матовая.

У маргарина марки ММ при температуре (10 + 2) °С консистенция пластичная, мягкая, легкоплавкая, однородная; при введении пи­щевкусовых добавок допускается неоднородность, поверхность среза блестящая или слабоблестящая, сухая на вид; при введении пищевкусовых добавок допускается матовая.

Маргарин марок МЖК и МЖП имеет консистенцию жидкую однородную.

По физико-химическим показателям маргарин должен соответ­ствовать следующим требованиям:

■ массовая доля жира (%) у маргарина марок МТ, МТС, МТК 39...84; марки ММ 39...82Г марок МЖК, МЖП 60... 95;

■ массовая доля влаги, не более (%), у твердых и мягких ма­рок маргарина 61,6, у жидких марок 40;

■ температура плавления маргарина (°С) у марок МТ и МТК 27...38, у марки МТС 36...44; у мягкого 25...36; у жидких 17...38; - ⁴

■ массовая доля соли (%) у всех марок маргарина 0... 1,5.

Упаковывание и хранение маргарина. Маргарин изготавливают

в фасованном и нефасованном виде. Твердый маргарин фасуют в виде бруска массой 200... 500 г или пластин массой 1... 25 кг завер­нутых в пергамент, которые укладывают в ящики дощатые, фанер­ные, в картонные коробки.

Мягкий и жидкий маргарин фасуют массой 1... 10 кг в тару из полимерных материалов или в металлические банки, которые укла­дывают в ящики или коробки.

Нефасованный маргарин упаковывают в деревянные бочки по 100 кг, фанерные барабаны по 50 кг, ящики по 25 кг, выстланные пергаментом или полиэтиленовой пленкой.

Жидкий маргарин упаковывают в металлические фляги или во фляги из полимерных материалов вместимостью 35 л.

Хранят маргарин при температуре 7... 15 °С 45 сут, при темпера­туре 1... 6 °С — 120 сут, при температуре от -20 до 0 °С — 180 сут. На предприятиях общественного питания маргарин хранят в холодиль­ной камере при температуре 4 °С и относительной влажности воз­духа 80 % до 45 сут.

Вкус и запах жиров должны быть чистыми, свойственными для данного жира. Посторонних привкусов и запахов не допускается.

Цвет в зависимости от вида жира от белого (кулинарные жиры) до светло-желтого (кондитерские жиры), равномерный по всей массе.

Консистенция жиров при 20 °С однородная твердая или мазео­бразная, пластичная. В расплавленном виде жиры прозрачные.

Не допускаются к производству жиры с наличием плесени, с са­листым, прогорклым привкусом и загрязненные.

Упаковывание и хранение жиров. На предприятия обществен­ного питания кулинарные и кондитерские жиры поступают в фанер­ных ящиках массой до 30 кг или в деревянных бочках вместимостью 100 кг, выстланных пергаментом или полимерными пленками.

Фасованные жиры поступают брусками массой от 200 до 500 г, завернутыми в пергамент или кашированную фольгу, уложенными в ящики вместимостью 10... 25 кг.

Хранят жиры при температуре 1...4 °С и относительной влаж­ности воздуха 80 % до 4 мес, с антиокислителями — до 6 мес, на пред­приятиях общественного питания — до 10 сут.

| СПРЕДЫ И ТОПЛЕНЫЕ СМЕСИ _________________

Спреды. Спред — это эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира от 39 до 95 %, обладающий пластичной, легко мажущейся консистенцией (ГОСТ Р 52100 — 03).

Вырабатывают спреды из молочного жира (сливок, сливоч­ного масла) и растительных масел (или натуральных, или фракцио­нированных, или переэтерифицированных, или гидрогенизиро- ванных). Спреды могут вырабатывать также только из раститель­ных масел (натуральных или фракционированных, или переэтери­фицированных или гидрогенизированых), или из их композиций. Допускается добавление пищевкусовых добавок, ароматизаторов и витаминов.

Классификация спредов. В зависимости от состава спреды под­разделяют на подгруппы: спреды сливочно-растительные, с массо­вой долей молочного жира не менее 50 %; спреды растительно- сливочные, с массовой долей молочного жира 15... 49; спреды растительно-жировые (без молочного жира).

В зависимости от массовой доли общего жира спреды бывают: высокожирные (70... 95 %), среднежирные (50... 69,9 %), низкожирные (33... 49,9%).

Требования к качеству спредов. По качеству спреды должны иметь: вкус и запах — сливочный (сладко-сливочный или кисло- сливочный). Допускается привкус введенных пищевкусовых до­бавок; консистенция — пластичная, однородная плотная или мяг­кая; поверхность среза — блестящая или слабо блестящая, сухая; цвет — от белого до светло-желтого, однородный по всей массе; влажность 30...61 %, количество хлоридов от 0 до 1,5%. Название спредамдают производители: «Кремлевское», «Смолянка», «Рама» и др.

Топленые смеси. Это жировой продукт с массовой долей жира не менее 99 %, выработанный методом вытапливания жировой фазы из спреда. Допускается добавлять пищевкусовые добавки, аромати­заторы, витамины.

Классификация топленых смесей. Топленые смеси, как и спре­ды, в зависимости от состава подразделяют на подгруппы: сливочно- растительные с массовой долей молочного жира не менее 50 %; растительно-сливочные с массовой долей молочного жира 15... 49 %; растительно-жировые (без молочного жира) (ГОСТ Р 52100 — 03).

Требования к качеству топленых смесей. По качеству топленые смеси должны иметь: вкус и запах — свойственный топленому мо­лочному жиру; консистенция — зернистая или однородная плотная или мягкая; цвет — от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе; влажность — 1 %, количество хлоридов от 0 до 1,5 %, _ч

Упаковывание и хранение спредов и топленых смесей. Спреды и топленые смеси поступают фасованными в виде брусков от 200 до 500 г, упакованными в алюминиевой котированной фольге или в жестких стаканчиках и коробочках. Нефасовенные спреды и топле­ные смеси в виде блоков по 25 кг упаковывают в картонные коробки, выстланные пергаментом.

Хранят спреды и топленые смеси на предприятиях общественно­го питания в холодильных камерах при температуре 4 °С и относи­тельной влажности воздуха 80 % до 1 мес.

Спреды и топленые смеси предназначены для непосредственно­го употребления в пищу, использования в кулинарии, в диетическом, детском питании, в кондитерском производстве, хлебопекарной и консервной промышленности.