ФурсИ.Н

МИНСК ООО «ПОВОЕ ЗНАНИЕ» 2002

И.Н. ФУРС

Технология

производства

продукции

общественного

питания

Допущено Министерством образования Республики Беларусь в качестве учебного пособия для студентов специальности «Коммерческая деятельность» высших учебных заведений

В

Ш -------------------------------------

УДК 664:641.8:658.5.012.2(075.8) ББК 65.304.25я73 Ф95

Рецензенты:

кафедра технологии продуктов общественного питания и мясопродуктов

Могилевского государственного технологического института

(канд. техн. наук, доцент Т.И. Пискун);

академик Российской академии естественных наук,

главный специалист Министерства здравоохранения

Республики Беларусь по проблемам питания,

директор Республиканского научно-практического центра

по экспертной оценке качества и безопасности продуктов питания,

профессор В. И. Мурох;

заместитель генерального директора ОАО «Папараць-кветка» Т.А. Корольчик

Ф95 Технология производства продукции общественного пита­ния: Учеб. пособие / И.Н. Фуре. — Мн.: Новое знание, 2002. — 799 с: ил.

15Б^1985-6516-68-4.

Данный курс является комплексной дисциплиной, включающей физио­логические основы рационального питания, основы гигиены и санитарии, об­щие представления о технологии производства продуктов питания, техноло­гии обработки сырья и приготовления полуфабрикатов. Рассмотрены вопросы контроля качества, товароведения продовольственных товаров, экономики общественного питания, организации производства и обслуживания и др.

Для студентов вузов, обучающихся по специальности «Коммерческая де­ятельность», работников системы общепита.

УДК 664:641.8:658.5.012.2(075.8) ББК 65.304.25я73

© Фуре И.Н., 2002
181Ш 985-6516-68-4 © Оформление. ООО «Новое знание», 2002

От автора

«Пусть пища будет твоим лекарством».

Гиппократ

Проблема питания актуальна во все времена. Она имеет яв­ный и скрытый смысл, она так же сложна, как непрост внутрен­ний мир человека.

Можно сказать, что стратегия человеческого бытия начина­ется с вопросов питания. В конце концов, большинство людей приходит к сознательному, а не случайному питанию, и их жизнь существенно меняется.

От сознательного или бессознательного выбора — как и что есть, как готовить — не ушел ни один человек. Почему? Потому что питание — это средство осуществления определенной жиз­ненной программы. Можно ли солдат действующей армии кор­мить овсяной и манной кашей? Нельзя! Им нужны мясо и вино. Потребляемая пища зависит не только от уровня сознания чело­века, но и определяет его жизненную программу.

Питание — это материализованная энергия, она входит в че­ловека, преобразуется в нем и исходит в совершенно ином виде — в физической деятельности, в умственном напряжении... Вся сложность и мудрость вопроса питания именно в том и со­стоит — какую энергию брать в виде пищи, а какую отвергать.

К сожалению, национальные кухни всех народов имеют свои «неправильные» блюда, т.е. несущие нездоровье и зло, и «пра­вильные» блюда, несущие здоровье. Чем здоровее нация, тем меньше она имеет «порочных» блюд. И наоборот, все вымираю­щие цивилизации имели в своем активе разрушающие организм диеты.

К настоящему времени человечество перепробовало множест­во блюд и диет, всю химию абсурда и мудрости, известны все спо­собы обработки продуктов. В истории питания были различные

От автора

периоды: природный, когда человек потреблял только то, что да­вала Природа; притязательный, когда пища искажалась в угоду вкусовым желаниям, когда к ней прибавлялись различные недо­статочно изученные добавки, создавая неведомый природе про­дукт. Сегодня наступает период сознательный: человек стремится понять, что он ест и почему именно пищу, приготовленную таким способом, в таких сочетаниях, в такое время и т. д.

Питание человека — не только физиологический, но и духов­ный процесс. Именно потому во всех философских школах и ре­лигиях были разработаны свои собственные взгляды на пробле­му питания, включающие в себя посты и определенные правила приготовления и потребления пищи.