Общая характеристика приемов первичной обработки продуктов при производстве кулинарной продукции

Первичная и тепловая обработка продуктов

В технологическом процессе производства кулинарной про­дукции условно выделяют две стадии — первичную и тепловую обработку. Задача первичной обработки продуктов (сырья) — производство полуфабрикатов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий.

Первичная обработка включает размораживание продуктов, удаление загрязнений, несъедобных частей, деление продуктов на части, имеющие неодинаковую пищевую ценность, придание им соответствующей формы, размеров, компоновку продуктов между собой и т.д.

Способы (приемы) обработки продуктов зависит от хранения сырья.

Размораживанию подвергаются мясные, рыбные и некото­рые другие продукты, главным образом животного происхожде­ния. Размораживание мяса проводят двумя способами: медлен­ным (при постоянном повышении температуры от 0 до 6 °С и от­носительной влажности до 90 %) и быстрым (при температуре 20... 25 "С и относительной влажности до 95 %). Правильно про­веденное размораживание позволяет сохранить больше мясного сока.

Размораживание рыбы производят быстро, в воде, имеющей температуру не выше 20 "С. При этом рыба поглощает 5... 10 % воды и теряет около 0,25 органических и 0,1 % минеральных ве­ществ.

258 4. Общие представления о технологии производства продукции

Для удаления загрязнений, несъедобных частей и примесей продукты растительного происхождения (овощи, крупы) переби­рают, сыпучие продукты (мука, сахар) просеивают. Овощи, реже фрукты очищают от кожицы и зачищают, т.е. вырезают испор­ченные и несъедобные части. Сухие грибы сортируют и замачи­вают, затем промывают. Все растительные продукты, кроме муки, сахара, манной крупы, промывают.

Продукты животного происхождения обрабатывают в следую­щей последовательности: ощипывают (птицу), потрошат (птицу, рыбу), отделяют голову и конечности, затем тщательно (несколь­ко раз в процессе обработки) промывают.

При делении мяса на части, имеющую неодинаковую пище­вую ценность и требующие различной тепловой обработки, его обливают и зачищают. Для получения крупнокусковых полуфаб­рикатов отруба подвергают обрезке отдельно от костей, а мы­шечную ткань — жиловке и зачистке.

Зачистка — удаление из мяса сухожилий, грубых поверхност­ных пленок, хрящей, излишних жиров, выравнивание кусков в целях придания определенной формы.

Жиловка — удаление мелких костей, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов, пленок, жира из мелких кусков мяса, ко­торые получают при обвалке отрубов.

Чтобы придать продукции соответствующие форму, размеры, консистенцию, продукты нарезают кусками, измельчают, сме­шивают (для получения однородной массы), формуют из них тефтели, котлеты, пассеруют их в сухарях или муке, а также от­бивают, рыхлят (надрезают куски мяса на определенную глубину для нарушения целостности ткани).

Грибы соленые, маринованные, консервированные, исполь­зуемые для приготовления некоторых блюд, гарниров, отделяют от рассола, промывают и нарезают.