Как свидетельствует исторический опыт, развитие любого государства требует создания современной системы общественного питания. Как мы уже показывали ранее, многие социальные проблемы государства можгут быть решены только при условии функционирования хорошо налаженной системы общественного питания.
В то же время по мере дальнейшего развития сферы общественного питания должны возрастать объем производства собственной продукции и ее доля в товарообороте. А такое увеличе-
4,4. Технологический процесс и качество готовой продукции _______ 307
ние, как показывает практика, вызывает повышение трудовых и материальных затрат, что снижает рентабельность.
Возникает экономический парадокс: чем лучше отрасль выполняет свои функции, тем хуже становится ее экономика. Выход, как свидетельствует опыт развитых стран, заключается в массовом переводе общественного питания на индустриальный путь развития.
По мере того как все большая часть населения будет отказываться от питания в домашних условиях, нагрузка на общественное питание будет возрастать. Чтобы удовлетворить возрастающие потребности населения в своей продукции предприятия общественного питания в условиях нарастающей нехватки трудовых ресурсов должны будут резко повысить производительность труда.
|
|
Для этого в сфере общественного питания необходимо внедрение принципиально новой технологии приготовления пищи. Суть этой технологии на первом этапе сводится к разделению всего процесса приготовления пищи (от первичной обработки сырья до получения готовой продукции) на отдельные узкие операции, осуществляемые на специализированных, высокомеханизированных предприятиях и в цехах в массовых, серийных объемах методом поточного промышленного производства. На втором этапе должен быть осуществлен полный переход на индустриальные методы производства готовой кулинарной продукции на крупных фабриках. Реализовываться эта продукция должна через предприятия общественного питания и продовольственные магазины.
Суть индустриализации общественного питания состоит в том, что организации общественного питания (тресты, конторы) и предприятия превращаются в единый производственно-хозяйственный комплекс, центром которого является фабрика или комплекс специализированных цехов по выпуску полуфабрикатов высокой степени готовности и готовой продукции, а вся существующая сеть общественного питания переоборудуется в предприятия-заготовочные. На этих предприятиях не будет осуществляться переработка сырья, а только приготовление блюд из продукции высокой степени готовности. Как показывает практика, это позволяет обеспечить эффективное использование оборудования, механизацию приготовления пищи, повышение производительности труда, снижение себестоимости продукции, вы-
|
|
308 4. Общие представления о технологии производства продукции
сокое и постоянное качество блюд, снижение до минимума потерь сырья и лучшее использование отходов.
Вопросы перевода предприятий общественного питания на прогрессивную технологию приготовления пищи должны решаться в кооперации с пищевыми отраслями промышленности. При этом координирующую (главенствующую) роль как в целом по республике, так и в регионах должны играть крупные кулинарные фабрики. Им предстоит занять ключевые позиции в обеспечении населения не только готовой пищей, но и в снабжении продовольственной торговой сети полуфабрикатами высокой степени готовности и готовыми блюдами.