Кулинарному использованию картофеля

324 ________ 5. Первичная обработка и производство полуфабрикатов

Окончание табл. 5.1

5.1. Хранение сырья. Полуфабрикаты из овощей и картофеля325

Отходы при мойке и сортировке зрелого картофеля составляют 5... 6 %, при механической очистке — 10... 20, при дочистке — 11... 15, а всего в зависимости от сезона — 25... 40 %. Отходы быст­ро портятся, поэтому должны своевременно удаляться из цеха или перерабатываться. При переработке отходов получают крахмал.

Очищенный картофель на воздухе быстро темнеет. Потемнение вызывают ферментативные процессы — окисление веществ фе-нольного характера (тирозин и др.), содержащихся в клетках карто­феля, с образованием темноокрашенных соединений, называемых меланинами. Для предохранения от потемнения очищенный кар­тофель хранят в воде. Однако длительное хранение в воде приводит к значительным потерям питательных веществ. Так, за 6 ч хране­ния в воде целыми клубнями картофель теряет 0,72 %, а нарезан­ный — до 2,5 % всех сухих веществ, содержащихся в нем. Поэтому при централизованном производстве очищенного картофеля при­меняют более эффективные способы сохранения цвета клубней.

Очищенный картофель используют целым или нарезанным. От формы нарезки зависит не только внешний вид блюд, но час­то и их вкус. Объясняется это тем, что полуфабрикаты различной формы имеют неодинаковую удельную поверхность, от чего за­висят потери воды при жарке и образование новых вкусовых ве­ществ в поверхностной корочке. Например, 100 г картофеля це­лыми клубнями имеют поверхность 30—50 см², а нарезанного со­ломкой — около 200—300 см².

В табл. 5.1 и на рис. 5.2 приведены наиболее распространен­ные формы нарезки картофеля.

Обработка корнеплодов. К группе корнеплодов относятся морковь, свекла, брюква, редис и так называемые белые коренья — петрушка, сельдерей, пастернак.

Корнеплоды сортируют по размерам, удаляя загнившие эк­земпляры. У молодой моркови и свеклы срезают ботву. Ботва свеклы пригодна для приготовления борща и свекольника. Моют корнеплоды вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Свеклу, репу, брюкву мелких и средних раз­меров, короткую морковь очищают в картофелечистках, а длин­ную — вручную.

Белые коренья сортируют, затем обрезают зелень и мелкие корешки, после чего промывают и очищают вручную. Зелень

326 ________ 5. Первичная обработка и производство полуфабрикатов

5 6

Рис. 5.2. Форма нарезки картофеля и корнеплодов: 1 — ломтики; 2 — кружочки; 3 — соломка; 4 — брусочки; 5 — кубики; 6 — дольки

перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые ли­стья и моют. Очистки ароматических кореньев, тщательно промытые, используют для ароматизации бульонов.

У красного редиса срезают ботву и тонкую часть корнеплода; белый редис, кроме того, очищают от кожицы.

Хранят очищенные корнеплоды на противнях или лотках,

покрыв их влажной тканью.

Таблица 5.2