Сладкие блюда Значение сладких блюд в питании

Производство готовой продукции

ные, рыбные и овощные блюда, блинчики с начинкой, изде­лия из теста и другие).

Хранят быстрозамороженную продукция в соответствии с нормативной документацией при температуре —18 °С и относи­тельной влажности воздуха 95...98 % в течение следующих сро­ков (в месяцах): картофель обжаренный гарнирный — 3; овощ­ные котлеты — 4; овощные салаты — 12; пряная зелень — 12; десертные полуфабрикаты — 12; первые и вторые блюда в бло­ках — 12; вторые блюда в одно- и двухпорционных формоч­ках — 1...3; блинчики с начинкой — 2...3; изделия из теста — 5; том числе с творожной начинкой — 3.

Разогревают быстрозамороженные блюда и гарниры перед отпуском. Повторное разогревание их не допускается.

Салаты овощные и десертные блюда размораживают на сто­лах в один ряд так, чтобы они не соприкасались между собой. Продолжительность размораживания не должна превышать 6 ч. Зелень первоначально размораживают в охлаждаемых ка­мерах при 0 °С в течение суток, а затем погружают в водопро­водную воду на 2...4 ч.

При разогревании первых блюд плотную часть освобождают от упаковочного материала, отделяют мясо, а остальную часть погружают в кипящую жидкость, которую берут из расчета выхо­да продукции. Супы после разделения компонентов проварива­ют 5...8 мин. Мясо размораживают в бульоне или на воздухе, на­резают на порции и проваривают в бульоне 5...8 мин.

Блоки вторых блюд, содержащих жидкую часть, разогревают в котлах или противнях с небольшим количеством жидкости при закрытой крышке до полного разделения всех компонентов и до­полнительно кипятят 5...8 мин. Мясные и другие блюда без соуса разогревают на противнях в жарочном шкафу при температуре 220...250 °С. Вторые блюда разогревают пока температура в их толще не достигнет 85 °С.

Блинчики разогревают и одновременно обжаривают на сма­занных жиром противнях или сковородах, накрытых крышками, в жарочных шкафах. В жарочных шкафах разогревают также блюда, расфасованные в формочки.

Блоки гарниров кладут на противни, добавляют на 1 кг 100 г жидкости и 45 г жира и разогревают в жарочных шкафах при тем-

6.12. Сладкие блюда

пературе 200...250 "С в течение 25...30 мин. В конце разогревания температура во всей массе гарнира должна быть не ниже 90...95 °С.

Замороженные блюда можно разогреть также в СВЧ-аппаратах и микроволновых печах в соответствии с рекомендациями.

К качеству размороженных изделий предъявляют требова­ния, аналогичные требованиям к свежеприготовленным блюдам.

Отпускают их так же, как и обычные одноименные блюда.

Сладкие блюда являются источником легкоусвояемых угле­водов — Сахаров. Однако за счет Сахаров должна покрываться примерно 1/4 всей потребности в углеводах, а остальная часть — за счет крахмала. Если в рационе содержится большое количест­во очищенных (рафинированных) углеводов, в организме обра­зуются жиры. Поэтому блюда этой группы не могут быть основ­ными в рационе и подают их обычно на десерт.

По словам И.П. Павлова, «...еда, начатая с удовольствием вследствие потребности в еде, должна и закончиться им же, не­смотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее на себя пищеварительной работы... — сахар».

Не следует забывать, что сахар тормозит выделение желудоч­ного сока и усиливает секреторную активность поджелудочной железы. Поэтому желательно подавать сладкие блюда через не­которое время после основных блюд обеда.

В состав многих сладких блюд входят жиры, яйца, молоко, сливки, которые обусловливают их высокую калорийность. Од­нако роль сладких (десертных) блюд определяется не их кало­рийностью, а высокими вкусовыми свойствами. Особую цен­ность представляют те блюда, в состав которых входят свежие плоды и ягоды, так как они являются источником витаминов С, Р, минеральных элементов, органических кислот, ряда биологи­чески активных веществ.

Яблоки, абрикосы, апельсины, мандарины богаты пектино­выми веществами, которые подавляют гнилостные процессы

6. Производство готовой продукции

в кишечнике, уменьшают газообразование и всасывание многих вредных веществ.

Многие сладкие блюда богаты липотропными веществами, препятствующими ожирению печени и нормализующими жировой обмен, — метионином, холином, инозитом и др. Особенно важны эти вещества в питании людей пожилого и среднего возраста.

Метионина много в твороге, олином богаты желтки, входя­щие в состав многих сладких блюд, инозитом — апельсины. Важ­ным источником Р-активных веществ являются блюда, в состав которых входят виноград, черная смородина, черноплодная ря­бина, сливы.

Классификация сладких блюд. Все сладкие блюда по темпера­туре подачи делятся на холодные и горячие. Однако деление это условно, так как многие блюда подают и в горячем, и в холодном (печеные яблоки, блинчики с вареньем и др.) виде.

К холодным сладким блюдам относятся свежие фрукты и ягоды, компоты и фрукты в сиропе, желированные блюда (ки­сели, желе, муссы, самбуки, кремы), взбитые сливки, мороже­ное. К горячим — суфле, пудинги, каши сладкие, блюда из яб­лок, гренки и др. (рис. 6.9).

Сладкие блюда

Холодные ({ = 10...14 °С)

Фрукты, ягоды

и плодовые

овощи

Компоты, фрукты в сиропе

Желированные

Взбитые сливки

Мороженое (I не более 4...6 °С)

Кисели

Желе

Муссы

Самбуки

!-» Кремы

Горячие (1 = 55 °С)
	—►	Суфле
	—►	Пудинги
	—►	Каши сладкие
	—►	Блюда из яблок и др.
	1—►	Гренки

Рис. 6.9. Классификация сладких блюд

6.12. Сладкие блюда