Лапша
Характеристика сырья и его подготовка
Классификация мучных блюд и изделий
Блюда и изделия из теста классифицируют в зависимости от особенностей рецептуры и назначения (рис. 6.11).
Для приготовления теста используют различные виды сырья: основные — муку (пшеничную, овсяную и другие виды), сахар, сливочное масло или маргарин, яйца или яичные продукты (меланж, яичный порошок) и вспомогательные — разрыхлители, красители, ароматизаторы (ванилин, эссенции), органические кислоты (лимонную и др.), крахмал и др.
Сухие продукты (муку, сахар, крахмал) хранят в кладовой с относительной влажностью воздуха 60...65 %. Качество сырья, поступающего на предприятия, должно соответствовать требованиям, установленным государственными стандартами.
Мука. На предприятиях общественного питания используют главным образом пшеничную муку высшего и 1-го сортов.
6.14. Изделия из теста
Вареники
Блины
Пирожки
* Тосты г—*" Волованы
Пироги
* Пельмени
Оладьи
Пончики
|
|
Клецки
* Блинчики
Кулебяки
Курники
*• Тарталетки
Блинная лента (полуфабрикат]
> Ватрушки
* Гренки
Крутоны
Вареные