Определите массу нетто белокочанной капусты в октябре, если масса брутто 40 кг
Определите массу нетто картофеля в марте, если на производстве имеется 100 кг картофеля массой брутто.
% отхода у картофеля в марте = 40 %
масса нетто = 100 кг х (100 % - 40) = 60 кг
- Сколько необходимо взять моркови для приготовления 100 порций «Мясо тушеное» в столовой в декабре.
% отхода у моркови = 20 %
масса нетто моркови на 1 порцию = 4 г
4 г х 100 порций = 400 г
масса брутто = 400 кг х 100 % = 500 г
100 — 20
% отхода у капусты = 20 %
масса нетто = 40 кг х (100 % - 20) = 32 кг
По сборнику рецептур на 1 кг каши необходимо 357 г крупы, жидкости 0,75 л.
1 порция каши = 200 г
200 г х 200 порций = 40 000 г = 40 кг каши
на 40 кг каши необходимо крупы = 40 х 0,357 = 14,28 кг крупы
на 40 кг каши необходимо воды = 40 х 0,75 = 30 л воды
69. Рассчитайте сколько соуса «Майонез с корнишонами» необходимо для приготовления 70 порций «Рыбы в тесте» в ресторане.
масса соуса на 1 порцию рыбы = 50 г
50 г х 70 порций = 3500 г = 3,5 л соуса
70. Определите массу сырья для приготовления 10 кг «Картофельного пюре» в столовой, если вместо молока использовать сухое молоко коровье обезжиренное, май.
масса брутто молока для приготовления 1 кг пюре = 158 г
на 10 кг пюре молока необходимо = 158 г х 10 = 1580 г = 1,58 л молока
по табл. взаимозаменяемости эквивалент молока = 0,09
1,58 х 0,09 = 0,14 кг — сухого молока
71. Определите массу брутто овощей для приготовления 110 порций «Борща Московского» в феврале в ресторане, выход 1 порции супа 250 г.
Наимен. продуктов | по сборнику масса нетто | % отхода | масса нетто 1 порция | масса нетто на 110 п | масса брутто на 110 п |
свекла | 5866,7 | ||||
кап. св. | |||||
морковь | |||||
петр. корень | 2,5 | 366,7 | |||
лук репч | 1309,5 | ||||
выход |
72. Найти массу отходов при обработке 100 кг севрюги мороженой при разделке её на чистое филе, крупного размера.
% отхода у севрюги без кожи и хрящей, припущенная = 45%
масса нетто = 100 кг х (100 % - 45) = 55 кг - чистое филе
100 кг — 55 кг = 45 кг масса отходов
73. Определите массу брутто баранины 1 категории при рациональном использовании сырья для приготовления 100 порций «Рагу» в столовой.
На 1 порцию «Рагу» необходимо взять 86 г баранины
На 100 порций = 8600 г = 8,6 кг
Рагу готовят из грудинки и шейной части
% выхода грудинки = 8,7 %, шейной части = 4,8 %
8,7 + 4,8 = 13,5 %
8,6 кг - 13,5 %
Х кг - 100 %
Х = 8,6 кг х 100 % = 63,7 кг - баранины
13,5
74. Сколько требуется непластованного окуня морского неразделанного мелкого размера для жарки во фритюре для приготовления 60 порций п/ф филе с кожей без рёберных костей с выходом 100 г.
% отхода = 47 %
Масса нетто на 1 порцию = 92 г
92 г х 60 п = 5520 г
масса брутто = 5520 г х 100 % = 10415,1 г
100 - 47
75. Определите сколько порций «Шницеля» можно приготовить из 400 кг свинины мясной в кафе.
По сборнику рецептур масса нетто свинины на 1 порцию = 110 г, готовят из тазобедренной части.
% выхода тазобедренной части = 14 %
400 кг - 100 %
Х кг - 14 %
Х = 400 кг х 14 % = 56 кг - тазобедренной части
56 кг: 0,110 = 509 порций
76. Сколько капусты белокочанной необходимо для приготовления 400 порций «Солянки овощной» в кафе в октябре.
Для приготовления солянки необходимо капусты на 1 порцию 200 г
200 х 400 п. = 80 000 г
% отхода = 20 %
масса брутто = 80 000 г х 100 % = 100 000 г - капусты
100 — 20
77. Выписать продукты для приготовления 100 порций «Плова», если имеется баранина 1 категории, вместо томатного пюре — соус томатный острый в кафе в ноябре.
эквивалент томатной пасты = 0,41
% отхода у баранины 1 категории = 28,5 %
наименование прод | по сборнику на 1 п | на 100 п | % отх | масса брутто на 100 |
баранина | 28,5 | |||
рис | ||||
маргарин | ||||
лук репч. | 1785,7 | |||
морковь | ||||
томат. пюре | экв. 0,41 | |||
выход |
78. Определите, сколько порций п/ф «Шницеля отбивного» можно приготовить в ресторане, если поступила свинина обрезная в количестве 500 кг.
По сборнику рецептур на 1 порцию шницеля необходимо 143 г свинины
Шницель готовится из тазобедренной части.
% выхода свинины обрезной тазобедренной части = 18,5 %
500 кг - 100 %
Х кг - 18,5 %
Х = 500 кг х 18,5 % = 92,5 кг - тазобедренной части
92,5 кг: 0,143 = 646 порций п/ф