Технология
Легкое пластуют, зачищают, нарезают на куски толщиной 20-50 мм, массируют в мешалке в присутствии рассола (0,006% нитрита натрия, 3% соли) в течение 30 мин., после чего варят в этом же рассоле при жидкостном коэффициенте 1:1,5 в течение 2-2,5 час. при 95-100°С.
Свиную шкурку варят в течение 40-50 мин., отделяют от жидкости и в горячем виде куттеруют до получения гомогенной массы, добавляя последовательно специи, крахмал, бульон. В конце процесса вводят легкое, которое куттеруют при 1-2 оборотах чаши. Полученным фаршем наполняют оболочки; батоны варят паром до достижения температуры в центре продукта 72°С. Готовые изделия имеют неординарные органолептические показатели, высокий выход (103%).
Характерной особенностью химико-морфологического состава субпродуктов II категории является сложность и неоднородность их структуры.
Однако, преобладающим составным компонентом субпродуктов является коллаген с включениями (в зависимости от вида сырья) различных количеств жировой и мышечной ткани.
Принимая во внимание специфичность свойств нативного коллагена, его низкую набухаемость в воде, плохую растворимость и эмульгируемость, в практике колбасного производства данные виды коллагенсодержащего сырья, как правило, применяют при выработке низкосортных мясопродуктов, причём сырьё подвергают предварительной термообработке, что обеспечивает как улучшение его функционально-технологических свойств, так и санитарного состояния.
При этом необходимо отметить, что если уровень водосвязывающей способности коллагена соединительной ткани в большинстве видов субпродуктов возрастает параллельно увеличению продолжительности и температуры влажного нагрева (за исключением паренхимы легких и селезенки), то степень жиропоглощаемости сырья обусловлена в основном связыванием жира системой микропор и капилляров.
Вследствие ограниченного содержания солерастворимых мышечных белков (мясо говяжьих и свиных голов, калтык, мясо пищевода) эмульгирующая способность большинства видов сырых субпродуктов II категории является низкой и приготовление эмульсий на их основе возможно лишь при условии дополнительного введения в фарш либо белоксодержащих компонентов (СБИ, казеинат натрия, сухое молоко, яичный белок и т. п.), либо мясного сырья с повышенной ЭС (мышечная ткань, печень).
В практической деятельности у специалистов достаточно часто возникает необходимость оценить технологический потенциал какого либо вида вторичного сырья, выбрать условия его рациональной обработки, разработать рецептуру и технологию нового вида мясных изделий.
Данные, представленные втаблице и содержащие основные характеристики и ФТС некоторых видов белоксодержащего сырья (в сравнении с мясом), могут служить справочно-информационным материалом для определения условий совместимости компонентов в рецептуре, оптимизации выбора соотношений ингредиентов, с учетом вероятности взаиморегулирования свойств как отдельных составляющих, так и получаемой системы в целом.
Мясо механической дообвалки (ММД)
Использование в промышленности роторных и шнековых прессов непрерывного действия и поршневых прессов периодического действия позволило существенно снизить потери мяса, остающегося на костях после ручной обвалки.
Как было установлено многочисленными экспериментально-производственными испытаниями, наиболее рационально применять механическую дообвалку для тощих туш, а также для таких видов костной части полутуш как позвоночная (шейная, спинная и поясничная), грудная, крестцовая, реберная, хвостовая, тазовая - полученные после полной ручной обвалки мяса и с содержанием мякотных тканей от 6 до 20%. При подаче на механическую дообвалку сырья с содержанием мяса 25- 30% снижается выход натурального мяса и увеличивается себестоимость готовой продукции.
В ряде зарубежных стран установлены специальные требования к составу и качеству ММД, регламентирующие содержание белка (не менее 14%), жира (до 30%), незаменимых аминокислот (не менее 33% от общего количества аминокислот в белке), кальция (не более 0,75%), костных частиц размером 500 мкм (не менее 98%).
Рассмотрение специфичности состава ММД предопределяет условия работы с ним:
1. Повышение содержания липидов (и особенно полиненасыщенных жирных кислот) костного мозга, высокая степень гомогенизации сырья, увеличивающая степень контакта с кислородом воздуха, а также наличие в составе мясной массы железа - при нарушении температурных параметров её получения и хранения могут привести к интенсивному развитию окислительных процессов жира, что в свою очередь вызовет ухудшение органолептических показателей, и при глубоком ходе процессов - отравление.
В связи с этими обстоятельствами на дообвалку на установках непрерывного действия следует направлять только свежее охлажденное либо подмороженное (-2 ¸-3°С) сырьё. Продолжительность охлаждения и хранения костей при температуре не выше 4 градусов должна быть не более 24 часов с момента обвалки. Продолжительность хранения замороженной кости при -12°С - не более 10 суток; перед дообвалкой кость отепляют до -2°С.
Полученную мясную массу следует немедленно использовать при производстве мясопродуктов. Температура ММД не должна превышать 10 °С. При необходимости хранения мясную массу подмораживают до -3 ¸-4 градусов или -12 градусов в толще блока. Охлажденное ММД можно хранить при 4 градусах не более 6 часов после её посола (2,5 кг хлорида натрия и 7,5 нитрита натрия на 100 кг мясной массы).
2. Наличие кальция, обусловленного попаданием в мясную массу костных частиц, практически не влияет на технологические свойства сырья. При этом, учитывая, что рацион современного человека дефицитен по кальцию, повышенное его содержание в ММД позволяет приблизить соотношение «кальций-фосфор» к уровню, рекомендуемому медико-биологическими нормами (1:1). Необходимо отметить также, что костные частицы с размером частиц до 500 мкм хорошо растворяются в желудочном соке и, следовательно, не представляют опасности для здоровья.
3. Повышенное содержание аскорбиновой кислоты в мясной массе вследствие попадания в неё костного мозга (2-3 мг/100 г мяса) имеет позитивное значение в технологии колбасного производства, т.к.: (а) обеспечивает ход окислительно-восстановительных реакций у гемовых пигментов и позволяет стабилизировать цвет готовых изделий; (б) ингибирует процесс окисления липидов; (в) улучшает витаминный состав продукции.
4. Мясо механической дообвалки содержит железа почти в 2 раза больше, чем сырьё ручной обвалки и это обстоятельство позволяет, с одной стороны, увеличить долю гемовых пигментов в мясных изделиях, что обусловливает повышение интенсивности их цвета, с другой - обеспечить обогащение продукции железом. Однако, при длительном хранении у ММД может появиться железистый запах и привкус.
5. По сумме незаменимых аминокислот качество белка механически дообваленного мяса приближается к обычному говяжьему, свиному, бараньему мясу, но в мясной массе несколько больше изолейцина и меньше пролина, глицина, аланина, что объясняется большим содержанием коллагена.
6. За счет наличия костного мозга, рН мясной массы равно 6,0-7,2. Влагосвязывающая способность практически не отличается от обычного мяса, хотя более высокое значение рН может способствовать её возрастанию.
7. Микробиологические показатели мяса, дообваленного ручным и механическим способами, существенно не отличаются. Однако при нарушении режимов подготовки сырья, хранения и использования ММД, изложенных в п. 1 данного раздела, мясная масса может быстро подвергаться как микробиологической, так и окислительной порче.
Таким образом, из изложенного материала можно сделать вывод о том, что ММД по составу и свойствам приближается к обычному мясу, отличается от него повышенным содержанием жира, кальция, железа и аскорбиновой кислоты, более высоким уровнем рН. По функционально-технологическим свойствам ММД близко к стандартному мясу с высокой степенью измельчения.
Главное условие при работе с ММД - строжайший контроль за температурой используемого сырья и получаемой мясной массы. Наиболее целесообразно применять мясную массу при производстве вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов I и II сорта взамен 5% жалованного основного сырья. Введение охлажденной ММД осуществляют в куттер на стадии обработки говядины.
Эти обстоятельства и предопределяют ФТС данного вида сырья.
Только что полученное ММД с температурой около 0°С при перемешивании образует вязкую массу, которая по уровню водосвязывающей способности почти идентична обычному мясу.
Колебания в значениях эмульгирующей способности весьма велики и зависят от соотношения жировой, соединительной и мышечной ткани в ММД; чем больше мяса остается в ММД, тем лучше его функционально-технологические свойства.
Мясная масса хорошо сочетается по ФТС при комплексном использовании с соевым белком, казеинатом натрия, крахмалом, плазмой крови, белковым стабилизатором. Причем при их комплексном использовании наблюдается существенное улучшение эмульгирующей способности ММД.
ФТС ММД:
Ø высокая водосвязывающая способность;
Ø удовлетворительная эмульгирующая способность;
Ø пастообразная структура;
Ø повышенное содержание гемоглобина;
Ø варьирование состава.