Жиловка баранины и козлятины
Жиловка свинины
В зависимости от применяемых схем разделки мяса на костях бескостное мясо жилуют:
- на три сорта: нежирное, полужирное, жирное;
- на два сорта: натуральные полуфабрикаты и свинина жилованная односортная;
- на два сорта: натуральные полуфабрикаты и свинина жилованная колбасная;
- на два сорта: свинина жилованная нежирная и свинина жилованная колбасная.
- на один сорт: свинина жилованная односортная.
При производстве крупнокусковых полуфабрикатов свинину жилуют (сортируют) на четыре группы: первую, вторую, третью и четвертую.
При жиловке обваленной свинины выделяют шпик, мелкие кости, хрящи, становые жилы и крупные сухожилия. При жиловке свинины II, III и IV категорий упитанности выделяют соответственно 2,1 и 1,3 % соединительной ткани и хрящей от массы мяса на костях или 2,5 и 1,5 % от массы мяса без костей (обваленного мяса).
Характеристика жилованного мяса. Жилованное свиное мясо от туш любой упитанности разделяют на три сорта:
|
|
– свинину жилованную нежирную – мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10%;
– свинину жилованную полужирную – мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 30-50%;
– свинину жилованную жирную – мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 50-85%;
Допускается жиловка свинины от туш любой упитанности разделяют на два сорта – свинину жилованную нежирную и свинину жилованную колбасную, которую направляют на выработку колбасных изделий по нормативной документации, предусматривающей ее использование:
– свинина жилованную нежирную – мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10%;
– свинина жилованную колбасная – мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 60%.
В зависимости от применяемых схем разделки мяса на костях бескостное мясо жилуют:
- на один сорт: баранина и козлятина односортная с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 20 %;
- на два сорта: натуральные полуфабрикаты и баранина (козлятина) жилованная односортная.
При производстве крупнокусковых полуфабрикатов баранину (козлятину) жилуют (сортируют) на три группы: первую, вторую и третью.
В зависимости от применяемых схем разделки мяса на костях бескостное мясо жилуют:
– на три сорта: высший, первый, второй;
– на один сорт: конина жилованная односортная.
При производстве крупнокусковых полуфабрикатов конину жилуют на три группы: первую, вторую и третью.
При жиловке конского мяса, полученного от упитанного скота и имеющего жировые отложения, отдельно выделяют жирное мясо (конина жилованная жирная). Это мясо состоит в основном из подкожного и межмышечного жира и мышечной ткани в виде небольших прирезей.
|
|
Мясо высшего сорта получают главным образом из тазобедренной, лопаточной, спинной и поясничной частей туши; мясо I сорта - от всех частей туши; мясо II сорта - из грудной и шейной частей, пашины, голяшки, рульки и других менее ценных частей туши. Конину жилованную жирную целесообразно получать из передней части туши, за исключением шеи и лопаточной части.
Средний выход жилованного мяса по сортам зависит от упитанности, применяемых схем разделки, условий обвалки и жиловки, а также квалификации рабочих.
Выход конины жилованной жирной от упитанных туш I категории составляет до 9 % от массы мяса на костях за счет уменьшения в равном количестве мяса I и II сортов.
Характеристика жилованного мяса. Жилованное конское мясо от туш I и II категорий упитанности разделяют на три сорта - высший, первый, второй:
– конина жалованная высшего сорта – мышечная ткань без видимых включений соединительной ткани и жира;
– конина жилованная первого сорта – мышечная ткань с массовой долей соединительной ткани и жира не более 6 %;
– конина жилованная второго сорта – мышечная ткань с массовой, долей соединительной ткани и жира не более 20 %.
От упитанных туш I категории выделяют также конину жилованную жирную или (и) жир-сырец (поверхностный и межмышечный):
– конина жилованная жирная – мышечная ткань с массовой долей 30-50 % межмышечного и поверхностного (с полива) жира.
Допускается производить жиловку конского мяса от туш I и II категорий упитанности на один сорт – конину жилованную односортную, которую направляют для производства колбасных и других изделий по нормативной документации, предусматривающей их использование.
Жилованную конину жирную выделяют преимущественно из спинно-реберной, грудной части, пашины и других частей.
При жиловке конины тощей выделяют один сорт – конина жилованная первого сорта (или односортная).
Мясо жеребят жилуют на один сорт- жеребятина жилованная высшего сорта.
Полученное жилованное мясо не должно иметь кровеносных сосудов, хрящей, сверхнормативного количества жира и соединительной ткани. В ряде стран в жилованном сортированном мясе регламентируется содержание влаги и жира, либо введены показатели его качества по соотношениям влага:белок, жир:белок, и т.п.
Жилованное и рассортированное сырье направляют на первичное измельчение и, либо непосредственно на приготовление мясных эмульсий, либо на выдержку в посоле.