Хранение и упаковка

Сушка

Следует обратить внимание на то, что параллельно с копчением полу- и варено-копченых колбас происходит их обезвоживание, что позволяет снизить содержание влаги в готовой продукции до ре­гламентируемого уровня. В случае необходимости проводят досушку колбас. Сушке подвергают полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, сыровяленые колбасы. Если после копчения массовая доля влаги в полукопченых колбасах стандартная, то их можно не сушить.

Сушку колбас производят с целью обезвоживания продукта. Ос­таточная массовая доля влаги в колбасном изделии регламентируется нормативными документами. В процессе сушки происходит испарение влаги с поверхности колбасных батонов, диффузия воды из центральных слоев к периферийным, а также повышение концен­трации поваренной соли и коптильных веществ, что обеспечивает увеличение сроков хранения мясопродуктов.

Сушку ведут при температуре 12°С и j воз­духа 75-78% в течение 12–48 часов для п/к и 2–3 суток для в/к колбас.

Сушку с/к и с/вяленых колбас проводят в две стадии:

I стадия – 5-7 суток при t=11-15°С, j=79-85 %, u= 0,1 м/с;

II стадия – 20-23 суток при t=10-12°С, j=74-78 %, u= 0,005–0,1 м/с

Слишком интенсивное обезвоживание поверхностных слоев колбасных батонов может привести к таким дефектам, как уплотнение внешних слоев батона (закал), образование пустот в объеме батона (фонари) и деформация. При возникновении закала диффузионное перемещение влаги из внутренних слоев колбасного батона затрудняется, что может привести к порче продукта.

Сушат колбасы в специальных камерах, оборудованных вентиля­торами, воздуховодами, обогревателями, трубопроводами для орошения водой и испарителями. С целью поддержания в сушильных камерах постоянного температурно-влажностного режима используют кондицио­неры. Колбасы в сушильных камерах размещают на рамах или вешалах в несколько ярусов. В одном ярусе необходимо размещать батоны с одинаковым диаметром на определенном расстоянии друг от друга для свободной циркуляции воздуха.

Контроль температуры в сушильных камерах осуществляют с помощью стеклянных жидкостных (нертутных) термометров, контроль влажности - с помощью аспирационных психрометров, гигрометров или метеорологических гигрометров.

С целью предотвращения плесневения колбасных изделий в период сушки можно облучать воздух в камере ультрафиолетовыми лучами.

На заключительном этапе производства и в звене "предприятие-потребитель" важное значение имеет вопрос сохранения качества изготовленной продукции.

После охлаждения каждая изготовленная партия го­товых мясопродуктов подвергается тщательному и все­стороннему контролю: лаборатория определяет выход продукции и, в соответствии с требованиями стандар­тов, основные качественные показатели, включая органолептические и химико-микробиологические харак­теристики.

При органолептической оценке качества оценивают внешний вид, вкус, цвет, аромат, консистенцию, вид на разрезе - равномерность распределения компонен­тов рецептуры, степень гомогенности и т.п. К основ­ным гарантийным химическим показателям качества относят определение массовой доли влаги, белка, жи­ра, поваренной соли, нитрита натрия, крахмала, оста­точной активности кислой фосфатазы.

Микробиологические исследования включают: опре­деление общего количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, пато­генной микрофлоры рода сальмонелл, протея, кишеч­ной палочки, сульфитредуцирующие клостридии, коагулазоположительные стафилококки.

Периодически ведут проверку на содержание в гото­вой продукции солей тяжелых металлов: свинца, кад­мия, мышьяка, ртути, меди, цинка.

Контрольный талон или сертификат качества - сви­детельство высокого качества изделий и пропуск в от­деление хранения и упаковки, а затем - на реализа­цию. Срок реализации готовой продукции рассчитыва­ют с момента окончания технологического процесса изготовления и включают в него длительность хране­ния на предприятии, продолжительность транспорти­ровки, хранения на торговой базе, нахождения в мага­зине или на предприятиях общественного питания до момента отпуска продукции потребителю.

Предельные сроки хранения мясопродуктов уста­навливают на основании данных химико-микробиоло­гических исследований (табл.), причем известно, что стой­кость изделия к хранению обратно пропорциональна содержанию в нем влаги (чем ее больше, тем меньше период хранения).

Условия хранения эмульгированных продуктов

Вид изделия	Условия хранения
Т-ра, 0С	j, %	Время, суток
Вареные кол­басы в/с 1,2,3 сорта	0-8	75-85	до 3 до 2 (в подвешенном состоянии)
Сосиски, сар­дельки	0-8	75-85	до 2
Полукопче­ные	6-12 не выше 6 -7…-9	75-78 -//-	В подвешенном состоянии до 10 В упакованном виде не более 15 до 3 мес.
Варено-копченые	12-15 0-4 -7…-9	75-78	В подвешенном состоянии до 15 В упакованном виде не более 1 мес. не более 4 мес.
Сырокопченые С/к полусухие	12-15 -2…-4 -7…-9 <15	75-78 -//-	не более 4 мес. не более 6 мес. не более 9 мес. не более 15 сут В упакованном виде не более 2 мес

В последние годы в зарубежной и отечественной практике все шире используют показатель активности воды Аw - интегральную характеристику, позволяю­щую оценить состояние влаги в готовой продукции, наряду с традиционными показателями (общее влаго-содержание, величина водосвязывающей и водоудерживающей способности).

Активность воды определяют как отношение парци­ального давления водяного пара над поверхностью продукта к давлению насыщенного водяного пара при той же температуре:

Aw - характеристика продукта, обусловленная хи­мическим составом и его гигроскопическими свойства­ми, причем чем прочнее связана влага с материалом, тем меньше величина Аw.

Активность воды влияет на жизнедеятельность мик­роорганизмов, на биохимические, физико-химические процессы в сырье и готовом изделии.

Уровень Aw предопределяет возможные сроки хра­нения мясопродуктов, стабильность их свойств, харак­тер формирования цвета и аромата, величину потерь при термообработке и хранении.

Применительно к процессу хранения мясопродук­тов, необходимо отметить, что для каждого вида микроорганизмов существует минимальный уровень Аw, при котором прекращается их жизнедеятельность.