2014-02-24
3092
В лекции рассматриваются следующие вопросы:
1. Виды и характеристика меню: со свободным выбором блюд; «шведского стола»; скомплектованных завтраков, обедов и ужинов, меню бизнес ланча; меню дневного рациона; диетическое; банкетное меню.
2. Форма плана-меню для технологических расчетов.
3. Порядок изложения блюд в меню
4. Ассортимент меню для специализированных предприятий и предприятий быстрого обслуживания.
5. Ассортимент продукции для магазина кулинарии.
Меню – это перечень блюд, мучных кулинарных, кондитерский и булочных изделий, покупных товаров, предлагаемых потребителю в течение дня. По расчетному меню производят расчет количества продуктов, необходимого для выполнения производственной программы и технологические расчеты оборудования. При разработке меню руководствуются характеристикой типа предприятия питания, изложенной в ГОСТ 50762-2007.
Расчетное меню оформляют в виде таблицы 5.
Таблица 5 - Однодневное расчетное меню
| Номер по «Сборнику рецептур» или ТТК | Наименование блюда, полуфабриката, изделия | Выход, г | Количество порций |
Блюда в меню должны быть расположены в строгой последовательности. Порядок записи блюд в меню должен соответствовать последовательности их подачи:
|
|
|
- фирменные закуски и блюда
– закуски
· рыбная гастрономия, блюда из рыбы
· мясная гастрономия, блюда из мяса, птицы
· салаты
· сыры, молочная продукция
– горячие закуски
– супы
· прозрачные
· заправочные
· пюреобразные и кремы
· молочные, холодные, сладкие
– вторые горячие блюда
· из рыбы и морепродуктов
· из мяса
· из птицы
· из овощей
· из круп
· из яиц
· из творога
– горячие напитки
– десерты (горячие, холодные, замороженные), мучные кондитерские изделия.
Для специализированных предприятий питания меню должно начинаться с блюд, определяющих специализацию.
В меню скомплектованных рационов и детского питания должны быть указаны дополнительно пищевая (белки, жиры, углеводы) и энергетическая ценность каждого блюда и рациона в целом и на каждый прием пищи отдельно (завтрак, обед, ужин). Пример оформления плана-меню комплексного меню представлен в таблице 6.
Таблица 6 – Оформление расчетного комплексного меню
| № рецеп-туры | Наименование блюда | Выход, г | Кол-во порций | Пищевая ценность | |||
| Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергети-ческая цен- ность,ккал | ||||
В меню диетического питания со свободным выбором блюд следует указать дополнительно номера диет, на которые указанные блюда рекомендуются. Меню диетического питания может быть предложено и в виде скомплектованного рациона на определенную диету, особо при абонементной форме расчета.
|
|
|
Меню разрабатывается с учетом рекомендаций по ассортименту реализуемой продукции для данного типа предприятия, сезонности, национальных вкусов, традиций, климатических и географических особенностей региона, где проектируется предприятие. Основным нормативным документом при разработке меню являются действующие сборники рецептур блюд и кулинарных изделий.
В зависимости от типа предприятия и формы обслуживания меню может быть:
- со свободным выбором блюд;
- меню комплексного обеда (завтрака, ужина);
Меню комплексного обеда может предлагаться на семь дней недели.
- меню бизнес-ланча;
- меню воскресного бранча (семейный обед или корпоративный для бизнесменов);
- меню дневного рациона (для участников совещаний, конференций);
- меню диетического и детского питания
- банкетное меню;
-меню тематических мероприятий (Новый год, Масленица);
-меню выездного обслуживания;
- специальные виды меню: постное, для гурманов, дегустационное и т.д.
Существует примерный ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для специализированных кафе (кондитерская, мороженое, молочная, детское, молодежное), закусочных, предприятиях быстрого обслуживания, специализированных барах (коктейль-барах, десертных и молочных, кофейных, шоколадных, гриль-барах, салатных и пивных барах [6].
Ассортимент продукции для магазина кулинарии должен учитывать спрос на полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия и рассчитывается, исходя из примерного товарооборота в день на одного продавца.
