2014-02-24
1001
Требования изложены в ГОСТ 1364. Доставка молока на предприятия осуществляется автоматизированным автотранспортом.
На предприятии осматривают тару на чистоту, целостность проб, правильность наполнения, затем в каждой секции молоко перемешивают, измеряют температуру и отбирают пробу для определения микробиологических, органолептических и физико-химических показателей. Молоко должно быть доставлено при температуре 6-8°С, должно иметь санитарно-ветеринарную справку.
Органолептические показатели определяют в сыром молоке, а вкус после кипячения.
Физико-химические показатели: жир, титруемая кислотность, плотность, степень чистоты определяют ежедневно.
Микробиологические показатели: бактериальная обсеменённость, проба на ингибирующие вещества определяют один раз в декаду.
По ГОСТу молоко делят на первый, второй, высший сорт и не сортовое.
| Показатель | Высший сорт | Первый сорт | Второй сорт | Не сортовое |
| Вкус запах | Чистые без посторонних запахов и привкусов | Допускается в зимний период слабовыраженный кормовой привкус | Выраженный кормовой привкус и запах | |
| Консистенция | Однородная без осадка и хлопьев жидкость, замораживание не допускается | Наличие хлопьев белка, примесей | ||
| Цвет | От белого до светло кремового | Кремовый, от светло серого до серого | ||
| Титруемая кислотность,°Т | 16-18 | 16-21 | менее 16, более 21 | |
| Группа чистоты | 1-я группа | Не ниже 2-ой | 3-я группа | |
| Плотность, кг/м3 | Не менее 1028 | Менее 1026 | ||
| Замерзание,°С | Не выше – 0,52 | Выше – 0,52 | ||
| Бактериальная обсеменённость, в 1 мл | Менее 300 | От 300 до 500 | От 500 до 4 тыс | Более 4 тыс |
| Содержание соматических клеток в 1 мл | Менее 500 тыс | Менее 1 млн |
Не подлежит приёмке стародойное молоко и молозево с наличием консервирующих, ингибирующих и нейтрализующих веществ, с запахом химикатов или нефтепродуктов, лука, чеснока, полыни с погорклым вкусом, запахом. Молоко с плотностью 1026 кг/м3, кислотностью 15-21°Т приимют вторым сортом на основании стойловой пробы (не реже раза в 14 дней).
Приёмка осуществляется по массовой доли жира (не меньше3,4%), иногда белка (не менее 3%). Для выработки стерилизованных продуктов в каждой партии молока определяют по алкогольной пробе, термоустойчивость не ниже 2-й группы.
Для производства сыра дополнительно делают сычужно-бродильную пробу (не ниже 2-го класса).
Для сычужных сыров используют молоко высшего и 1-г сорта, с содержанием не более 500 тыс. соматических клеток в 1 мл.
Для сыров с низкой температурой 2-го нагревании с содержанием маслянокислых бактерий или их спор не более 10. Для сыров с высокой температурой нагревания не более 2 в 1 мл.
После проверки качества молоко взвешивают и направляют на хранение.
