Подготовка приборов

Фраже

Посуда

Столовая посуда, приборы, столовое белье

К основным видам столового белья относят скатерти, салфетки, ручники, полотенца.

Материалами для изготовления скатертей являются льняные и хлопчатобумажные ткани.

Льняные ткани гигиеничны, так как их гигроскопичность выше, чем хлопчатобумажных, а поверхность более гладкая, вследствие чего они меньше загрязняются, легко отстирываются, отличаются белизной и шелковистым блеском. При организации банкетов часто используют цветные

скатерти нежных пастельных тонов: светло-голубого, розового и др.; на предприятиях с национальной кухней применяются скатерти, салфетки и рушники с национальным орнаментом, различными видами ручной отделки (кружевные, вышитые).

1. Тарелки пирожковые: хлеб, тосты, гренки, булочные изделия, фрукты.

2. Закусочные: холодные закуски всех видов.

3. Столовые мелкие: вторые горячие блюда

4. Столовые глубокие: супы порционно.

5. Блюда овальные: закуски из рыбной и мясной гастрономии, банкетные блюда.

6. Блюда круглые: мясные, овощные закуски, бутерброды, тарталетки, овощи на банкетных столах.

7. Селёдочницы: сельдь с гарниром и натуральная рыба, рыба горячего и холодного копчения.

8. Салатники: салаты, винегреты, маринады.

9. Чаши бульонные с блюдцем: бульон, супы- пюре и заправочные супы с мелко нарезанными продуктами.

10. Соусники: холодные соусы и сметана.

Столовые приборы делят: на основные (индивидуального использования), с помощью которых едят и вспомогательные (коллективного пользования), с помощью которых нарезают, раскладывают или перекладывают кушанья из общего блюда в тарелки.

К основным относятся: закусочные, рыбные, столовые, десертные и фруктовые приборы.

Закусочный прибор (нож, вилка) подают к холодным блюдам и закускам всех видов и некоторым горячим закускам – жареной ветчине, яичницам, блинам.

Рыбный прибор (нож, вилка) используют при употреблении горячих рыбных блюд. Рыбный нож тупой, напоминает лопатку, вилка с более короткими зубцами.

Столовый прибор (нож, вилка, ложка) предназначены для первых и вторых горячих блюд. Столовые ложка и вилка используют для перекладывания кушанья из общего блюда в тарелку посетителя.

Ложки чайные, кофейные к одноименным напиткам и десертам.

Вспомогательные приборы вряд ли понадобятся.

Столовые приборы изготавливают из высококачественной нержавеющей стали, мельхиора, из посеребренного сплава. Столовые приборы используемые в ресторанах делятся на 2 группы: основную и дополнительную.

Основные приборы

1. Первый столовый прибор состоит из ложки, ножа и вилки (20-24 см). Ложка для супов, нож и вилка для горячих блюд, кроме рыбных, ложка и вилка для раскладки блюд. Полный столовый прибор применяют для обеденного стола, нож и вилка к ужину.

2. Нож для стейка с зубчатым лезвием (при подачи стейка из мяса и птицы.

3. Рыбный прибор состоит из широкой вилки с тремя короткими зубцами и ножа с широким лезвием в виде лопатки.

4. Закусочный прибор состоит из ножа и вилки (чуть меньше столового прибора) вилка 17-19, нож 19-21 (для сервировки при подаче холодных блюд и закусок)

5. Десертный прибор состоит из ложки, ножа и вилки. Отличие от закусочного меньшим размером ножа и вилки, ложка меньше столовой, но больше чайной.

6. Десертная трехрожковая вилка (при подаче мучных, кондитерских изделий (яблочный пирог)).

7. Фруктовый прибор состоит из вилки, ножа меньше десертного по размеру (при подаче свежих фруктов)

8. Вилка для крабов и омаров имеет длинную ручку и 2 маленьких зубца.

9. Прибор для устриц: нож и вилка. У вилки один из трех зубцов выполнен в виде лезвия консервного ножа. Нож имеет острое короткое лезвие для разделения створок раковины.

10. Нож для масла, имеет небольшой размер и расширенное основание

11. Ложка чайная

12. Ложка кофейная

13. Ложка для мороженного и взбитых сливок

14. Ложка бульонная (чуть меньше столовой)

Дополнительные приборы

Предназначены для порционирования и подачи некоторых блюд:

- нож и вилка – для нарезки и раскладки сыра. Имеет серповидную форму с зубцами на конце, используется для подачи сыра

- нож и вилка для лимона – вилка имеет 2 острых зубца, а нож зигзагообразное лезвие, используется для нарезки и раскладки лимона

- прибор для торширования рыбы (нож и вилка) – вилка с двумя зубцами и длинной ручкой. Нож с широким лезвием имеет форму лопатки – для порционирования блюда из рыбы, приготовленного в целом виде.

- Прибор для торширования мяса птицы – вилка с двумя зубцами и длинной ручкой. Нож с удлиненным лезвием.

- Нож и вилка для торта.

Перед сервировкой стола официант обязан пересмотреть полученную посуду, приборы и стекло на качество мойки и дефекты.

Если при осмотре обнаружено, что посуда и приборы плохо вымыты есть трещины в тарелке, скол не стекле, сломанный зубец у вилки то их следует немедленно заменить.

При подаче фраже необходимо протереть.

В обязанности официанта входит подготовка специй приправ, для этого на стол при выносе заказов по кухне должен быть поставлен прибор для специй.

Не следует насыпать в солонку много соли, соль должна быть мелкого помола. Перечницу наполняют сухим перцем только наполовину, после чего тщательно закрывают крышкой, протирают.

В процессе обслуживания приходится часто менять пепельницу. Делается это так: официант берет чистую пепельницу, подходит к столу, накрывает ею грязную пепельницу, и одним движением снимает их со стола, придерживая обеими руками, затем отводя руки в сторону от гостей, снимает верхнюю чистую пепельницу и ставит её на стол, а грязную уносит. Чистить пепельницы в зале запрещается.

Чтобы в спецовниках отличить уксус от других жидкостей добавляют несколько капель красного вина. Помутнение масла можно устранить, прибавив к нему на кончике ножа немного соли.

Столовая посуда

1. Фарфоровая посуда

Наиболее изящная, отличается легкостью и повышенной прочностью, применяется преимущественно в ресторанах класса ЛЮКС

2. Фаянсовая посуда

В отличие от фарфора – непрозрачная, с более толстыми стенками,пористая.Применяется в ресторанах,оформленных в стиле «Кантри».

3.Керамическая посуда

Посуда из глины. Различают майоликовую и гончарную. Майоликовую внутри и снаружи покрывают глазурью. Гончарная имеет естественный окрас. Эти виды посуды,как правило,используются для подачи национальных блюд и напитков.

3. Посуда из непрозрачного стекла

Отличается легкостью,ударопрочнестью(в 6 раз прочнее фарфора).Ее можно использовать в микровалновке,в отличии от других видов посуды. Непрозрачная стеклянная посуда прекрасно имитирует дорогую фарфоровую.

Характеристика фарфоровой посуды

- сервировочная(шоу-плейт) размер 300-330 мм

- глубокая тарелка. Вместительность 250 г

- закусочная тарелка. Размер 220-240 мм.

- пирожковая тарелка. Размер 170-180 мм.

- тарелка для кондитерских изделий. Размер 130-150мм.

- чашки с блюдцами:

- бульонная 320 г(180-250г);

- чайная 250 г (15 см);

- кофейная 75- 100 г (8-10 см);

- для капучино 150- 180 г.

Характеристики и назначение стеклянной посуды