Херес (sherry)

Мадера

Вина

Умение разбираться в шампанском

1. Должно быть совершенно прозрачным и сверкающим.

2. Пена должна быть снежно – белой.

3. Чем меньше пузырьки, тем лучше шампанское, ибо более зрелое вино даёт более тонкие и устойчивые пузырьки.

4. Запах: а) молодое имеет запах винограда, так же запах брожения.

б) зрелое (5-10 лет) – он более винный, чем фруктовый, слегка отдаёт старыми дрожжами.

Вино

Специальные: Портвейн, Мадера, Херес, Марсала.

Крепкие вина содержат 17-20% спирта. Они могут быть сухими (1-3% сахара) и полусладкими (5-12% сахара). Добавка спирта приостанавливает процесс брожения и сохраняет не сброженый сахар.

Портвейн

3 года приготовления, в то же время могут выдерживать 40 и 50 лет.

· Дробление винограда и гребнеотделение, сбраживание мезги, спиртование (дробление происходит в центрифугах), делается по романской технологии, виноград давят ногами.

· Сбраживание в цистернах, температура, которая контролируется. Сбраживание длится 36 часов.

· Спиртование с помощью виноградного бренди, таким образом, чтоб алкоголя в вине было 18%. 550 л вина – 100 л бренди.

· Купажирование портвейн делается путём купажирования вин разных лет выдержки. Срок выдерживания портвейна длится до 50 лет.

Более дешевые портвейны состоят из молодых вин, более дорогие из старых.

Молодой портвейн, изготавливаемый из тёмных сортов винограда и обладающий тёмно-красным цветом имеет обозначение full.

После трёх лет выдержки в бочке портвейн приобретает рубиновый цвет и обозначается словом ryby.

При 10летней выдержке в бочке портвейн приобретает светлый цвет и обозначается словом tawny, рыжевато – коричневый.

При выдержке 20-40 лет высококачественный портвейн обозначается tawny port very old.

Tawny из урожая одного года называется колхейта. Он выдерживается от 7 до 50 лет.

Лейт боттлд винтидж – разливается в бутылки лишь после нескольких лет выдержки в бочках (4-10лет).

Гаррафейра порто – это редкий тип напитка, производимый из урожая одного года и выдерживаемый в бочках, а затем в бутылках долгое время.

Производится так же белый портвейн, он довольно резок и менее известен. Они варьируются от сухих до очень сладких, в зависимости от выдержки цвет напитка подразделяется на светлый (pale white), желтоватый (straw coloured) и золотистый (golden while).

Имеются так же дополнительные обозначения very sweet, extra dry.

Согласно португальским законам можно указывать только 4 возраста 10, 20, 30, свыше 40.

Сандемал, Тейлор, Коубери, Уорр, Оффли, Феррейра, Фонсека, Дау.

Виноград: Серсиаль, Вердельо, Боали, Мальвазия.

После переработки винограда в мезгу его полностью сбраживают затем пресуют и полученное вино спиртуют до 18-20% виноградным спиртом.

Мадеризация бетонные чаны ёмкостью свыше 30,000 л пропускают по змеевикам горячий пар. Происходит нагревание до температуры 40-50°С, затем выдерживают и охлаждают. Все это длится около 5 месяцев. Откачивают снизу и вливают сверху – аэрация. При этом обеспечивается доступ к вину кислорода воздуха.

II способ выдерживают виноматериал летом в неполных дубовых бочках на солнечных площадках при температуре 35-40% или в специальных термокамерах при температуре 60-70 °С в течении нескольких месяцев.

Марочные вина выдерживаются на площадках 2-4 года, усушка достигает 25%.

Кислород, повышение температуры основные составные хорошего качества.

Цвет: цвет чая; букет – яркий; вкус – горьковатый, дым, хлебной корки и жареных орехов.

2 типа сладкая 24% сахара

спирт 17-21%

сухая 0,13-3,3

Каррент Мадера - самая низкая, 5 лет выдержки. Другие категории выдерживают 10-15-20 лет.

Серсиаль, Вердельо, Боал, Мальвазия, Мальмсент, Рейнвотер.

Если на этикетке указано место изготовления но не указан сорт винограда, то это вино не высокого качества из винограда. Негра – Мая такое вино называется Тинта (Tinta).

Испания Андалусия.

Климат, океан, повышенная влажность.

Сорт: Педро Ксименс, Паломино.

Собирают в сентябре. Зимой самоосветляется. В феврале - марте опробуют каждую бочку, классифицируют. Вина высокого класса (спирт 5-15,5%) переливают в дубовые бочки на хранение. Фаза «……….» Созревание вина в контакте с деревом.

Минимальный срок хранения 3 года. Для продолжительного хранения, устанавливают в 3-4 яруса, нижний ярус содержит более старое вино, которое по мере готовности отбирают. Отобранное вино восполняют из яруса, который находится на верху. В самый верхний ряд поступает вино в фазе «………». Бочки соединяет трубопровод, такая система называется «солер».

Херес – созревает в незаполненных бочках, специальная раса дрожжей, которая образует плёнку.

1. Фино – сухой херес, бледно-соломенный цвет с очень тонким букетом, вкус миндаля 15,5-17%.

2. Манзанила – вино высшего качества более сухое и ароматное. Цвет бледно-соломенный и тёмно-янтарный. Вкус слегка горьковатый, крепость 15,5-17%, в очень старых 20%. Этом случае он называется ПАСАДА.

3. Олоросо - самое тёмное, мягкое вино, сухое, крепость 10-20%, иногда 24%.