Марсала

Сладкие

1. Педро Ксименс, Мюскатель, Абокадо, Амонтиьядо для приготовления этих вин виноград увяливают.

2. Крим – добавляют сахар.

Антонио Барбадило, Крофт Херес, Дисс – Мерито, Дафф Гордон – «Гарви», Гонзалес Байасс, «Осборн», Педро Домек.

Италия, Сицилия в окрестностях городов Марсала, Трапани, Кастелламарул-стойя.

Изготавливается только на основе сухих белых вин. Используют виноград сортов Катаррато, Треканико, Инзолия, Триелло, из которых готовятся сброженные виноматериалы типа столового вина крепостью 12-14%.

Одновременно сусло уваривается по специальной технологии.

Классически в медных котлах на открытом огне, а в последнее время прогретым паром, который подаётся в змеевики, погруженные в сусло.

Уваривание проводится до появления характерных коричневых тонов в окраске и явственного тона карамелизации во вкусе.

Очень строго нужно смотреть за тем, чтоб сусло «котто» не подогрело, в противном случае во вкусе будет горечь.

Затем компоненты тщательно смешиваются и проспиртовываться до требуемых кондиций. И после ряда операций подвергаются выдержке.

Марсала выпускается четырёх видов:

1. Самородная (vergine). Соломенно желтого цвета с янтарным оттенком, типичным марсальским вкусом, ярким ароматом. Крепость 18%, содержание сахара может быть разным. Выдержка 5 лет.

2. Высшая (superiore). Темно-янтарного цвета, вкус с приятной горчинкой. Выдержка не менее 2 лет. Крепость 18%. Этот тип подразделяется на несколько разновидностей: Л.П. – Лондон Партикулар, С.О.М. – Суперьори Олд Марсала, Г.Д. – Гарибальди Дольче, О.П. – Олд Партикулар.

3. Отборная (fine). Наиболее распространенный тип с крепостью 17%, сахара 5%. По цвету темнее марсалы высшей. Срок её выдержки не менее 4 месяцев.

4. Марсала специальная (speciale). Появилась недавно, только для этого типа разрешено добавление различных добавок.

Производство её разрешено по всей Италии при условии использования в качестве основы так называемой промышленной, приготовленной на острове «Сицилия».

В качестве добавок могут использоваться разнообразные продукты придающие ей вкус банан, миндаль, яйца, мандарин, кофе и т.д. Крепость 18%.

Лучшие марки: Уово, Креман, Мандорла, Ночола.

Каждый из этих типов обязательно указывается на этикетке.

Десертные вина

К десертным винам относятся вина с содержанием спирта 12,5-17% и сахара 5-35%. По способу приготовления вкусу и аромату среди них выделяют мускатные вина, кагор, малагу и токайские вина, а по содержанию сахара – полусладкие и ликёрные десертные вина.

Десертные вина готовят из белых, розовых и красных сортов винограда: Пино, Траминер, розовый, Ркацители, Фурмит, Гарс Левело, Мускат белый, Мускат розовый, Мускат чёрный, Каберне-Совиньон, Саперави северный.

Особенностью производства десертных вин является настаивание сусла на мезге в течении 6-48 часов.

Для ускорения процесса извлечения ароматических и других экстрактивных веществ мезгу перемешивают и нагревают до 60 °С. Сусло после введения чистой культуры дрожжей подбраживают. Брожение останавливается спиртованием до заданных кондиций.