Тема 2. Пищеварительная система. Роль пищеварительной системы в процессах жизнедеятельности организма. Строение пищеварительной системы

Лекция 2

Отбор и извлечение из пищи необходимых для организма веществ и превращение их в форму, доступную для усвоения тканями, осуществляется пищеварительной системой. В результате ее деятельности пища подвергается перевариванию, т.е. таким физическим, химическим изменениям, которые приводят к образованию из полимеров мономеров, всасывающихся в кровь или лимфу.

В состав пищеварительной системы входят пищеварительный канал, поджелудочная железа и печен

Начальный отдел пищеварительного тракта – ротовая полость - переходит в глотку, из которой пища поступает в пищевод, впадающий в желудок. Желудок соединен с тонким кишечником, верхняя часть которого называется двенадцатиперстной кишкой. В нее по протокам поступает сок поджелудочной железы и желчь из печени и желчного пузыря.

В дальнейших участках тонких кишок (тощей подвздошной) заканчивается превращение веществ в усвояемые соединения, которые всасываются в кровь и лимфу. Все что не переварилось или не успело всосаться, переходит в толстый кишечник, где подвергается глубокому распаду под влиянием ферментов микроорганизмов с образованием ряда токсических веществ.

В здоровом организме эти соединения почти не попадают во внутреннюю среду, а выделяются через прямую кишку.

Кровь, оттекающая от ЖКТ поступает через воротную вену в печень. Здесь воротная вена разветвляется в мельчайшую сеть капилляров, оплетающих каждую клетку печени, благодаря чему все вещества, которые всосались из ЖКТ, подвергаются «биохимическому контролю» - часть веществ задерживается, токсические в основном обезвреживаются. Следовательно, кровь оттекающая от печени имеет уже другой состав, чем поступающая в нее от ЖКТ.

Органы ротовой полости – язык, зубы, слюнные железы.

Язык. Различают кончик языка, тело и, ближе к глотке, корень. Сладкое и соленое ощущается кончиком языка, горькое – корнем, кислое – средними, боковыми и нижней поверхностями. Оптимальная Т, при которой в наибольшей степени выявляется вкус горячих блюд и напитков – 35-40 градусов.

Информация, поступившая с рецепторов языка в пищевой центр (ЦНС), трансформируется там в сигналы, которые стимулируют выделение пищеварительных соков и влияют на функции ряда органов и систем. Так, при ощущении кислого учащается пульс, повышается кровяное давление, понижается температура тела. Сладкое тонизирует ЦНС.

Зубы. Прочность придет фтор. Каждый зуб состоит из коронки, выступающей в полость рта, шейки и корня.Снаружи коронка покрыта эмалью.Основной тканью зуба является дентин. Внутри зуба расположена узкая полость, содержащая пульпу- рыхлая соединительная ткань, в которой находятся кровеносные сосуды и нервы, благодаря чему в тканях осуществляются процессы обмена и их регуляции.

Слюнные железы – околоушные, подъязычные, подчелюстные, они выделяют в ротовую полость слюну, а в кровь – некоторые соединения, влияющие на обмен веществ в других органах и тканях. Основной фермент слюны – альфа-амилаза. Секреция слюны происходит непрерывно в количестве 1500мл/сут.

Глотка. Сформировавшийся в ротовой полости комок перемещается с помощью языка и мышц щек в глотку.

Пищевод. Из глотки в пищевод. В нижней части пищевод снабжен особыми круговыми мышцами (сфинктером), их сокращение закрывает вход в желудок. Передвижение пищевого комка по пищеводу происходит путем поочередного сокращения и расслабления его мышц (перистальтическая волна).

Желудок – мускулистый мешок. Состоит из кардиального отдела (верхняя часть, рядом с сердцем), а он состоит из тела и дна. Ниже расположен – пилорический или привратниковый отдел, который заканчивается группой мышц – привратником, при их сокращении выход из желудка выход из желудка запирается. Вместимость 2 кг и больше.

В слизистой расположены 3 вида секреторных клеток:1) главные, главные, где вырабатываются протеазы в неактивной форме, 2) обкладочные, образующие соляную кислоту, 3)добавочные, секретируют слизь.

Тонкий кишечник - эта трубка длиной в 5-6 м. Верхняя часть – 12-типерстная кишка – имеет длину 24-30 см., тощая составляет 2/5 всего размера тонкого кишечника, подвздошная – около 3/5..

12-типерстная кишка занимает фиксированное положение. Пищеварение в ней обеспечивается соком поджелудочной железы и желчью, поступающим по желчным протокам в полость 12-типерстной кишки.

Поджелудочная железа Расположена под желудком. Обладает смешанной функцией: эндокринная система синтезирует гормоны- инсулин и глюкагон, выделяющиеся в кровь (внутренняя секреция), а другая часть железы образует пищеварительный сок, поступающий в полость 12-перстной кишки (внешняя секреция). За сутки образуется около 70 мл. сока.

Печень – непарный орган, расположен справа в верхней части брюшной полости. Железистые клетки печени непрерывно образуют желчь: - 500-1500мл/сут (процесс желчеотделения). Она поступает в межклеточные пространства, оттуда – в более крупные ходы, объединяющиеся в желчный проток, который открывается в 12-перстную кишку. Когда пища не потребляется желчь накапливается в желчном пузыре, расположенном на нижней поверхности печени. В нем желчь концентрируется вследствие всасывания через его стенки в кровь воды и электролитов. Во время приема пищи желчь поступает в 12-типерстную кишку как непосредственно из печени, так и из желчного пузыря (процесс желчевыделения).

Желч ь. Жидкость сложного состава, рН 7,3-8,0. Содержит желчные кислоты, пигменты, холестерин, хлориды натрия, калия, фосфаты, кальций, железо, ряд гормонов и продуктов обмена. При недостатке в желчи желчных кислот и лецитина холестерин выпадает в осадок, способствуя образованию камней в желчных путях - развивается желчнокаменная болезнь. Если отток желчи в кишечник нарушен, то продукты обмена, содержащиеся в ней, всасываются в кровь и оказывают токсическое действие на организм – возникает желтуха вследствие окрашивания тканей желчными пигментами.

12-типерстная кишка. В этом отделе ПТ расщепляются все нутриенты сложного строения.

Тощая и подвздошная кишки. Слизистая оболочка кишок имеет множество складок, выпячиваний, образующих ворсинки, микроворсинки, обращенные в полость кишечника. Благодаря этому обеспечиваются интенсивные процессы переваривания и всасывания продуктов гидролиза в кровеносные и лимфатические капилляры, которыми обильна снабжена стенка тонкого кишечника.

Основными продуктами гидролиза белков, всасывающимися в кровь, являются аминокислоты. Углеводы транспортируют в кровь г.о. в виде глюкозы. Продуктами переваривания липидов – глицерин, фосфорная кислота, холин.

Толстый кишечник. Общая длина 1,5-4 м. начальная его часть отделена от тонкой кишки специальной заслонкой, пропускающей пищевую кашицу лишь в направлении толстой кишки: часть ее, граничащая с тонкой, называется слепой кишкой; от нее отходит небольшой отросток- аппендикс (червеобразный отросток). Затем следует ободочная кишка, которая в виде петли поднимается в брюшной полости вверх и, опускаясь вниз, переходит в сигмовидную кишку, заканчивающуюся прямой кишкой и анальным отверстием.

Микроорганизмы толстого кишечника вызывают глубокое расщепление органических веществ, образуя разнообразные продукты, в том числе токсические и канцерогенные продукты, в том числе токсические и канцерогенные. Основная масса их выделяется через прямую кишку, но небольшая часть всасывается и поступает через воротную вену в печень, где обезвреживается.

В толстых кишках в основном всасывается вода, благодаря чему в организме сохраняется определенный уровень водно-солевого обмена. Уплотнившаяся масса продвигается в прямую кишку, откуда выделяется наружу. Помимо невсосавшихся и непереварившихся веществ, чужеродных соединений, через толстый кишечник удаляются некоторые продукты обмена, например холестерин и его метаболиты, кальций, другие металлы, соли которых плохо растворимы в воде и не могут выводиться через почки с мочой.

Значение пищеварительных факторов для пищеварительной системы

Отдел пищеварительной системы	Основная функция	Перечень основных факторов, обуславливающих
стимуляцию	торможение	повреждение
Ротовая полость Слизистая оболочка Язык Зубы Околозубные ткани Слюнные железы	Защита внутренней среды организма от проникновения чужеродных веществ извне Органолептическая оценка пищи и питья Измельчение пищи Фиксация зубов Выделение слюны. Переваривание α- амилазой крахмала, частично мальтазой – мальтозой; обволакивание и увлажнение пищи, разбавление, буферирование, отвергание вредных примесей	Вкусовые вещества Источники кислот, горечей; экстрактивные вещества мяса, рыбы, грибов; сладости	Однообразная пища Насыщение; поспешная еда; пища с неприятным запахом, вкусом	Дефицит ретинола, горячая пища и питье, сильные кислоты Дефицит ретинола, горячая пища и питье, сильные кислоты, а также дефицит витаминов группы В, особенно рибофлавина Дефицит F,Ca, избыток P, дефицит кальциферола, балластных веществ, потребление легко усвояемых углеводов, особенно сахара без жидкости Дефицит аскорбиновой кислоты, витамина Р
Глотка и пищевод	Транспорт пищевого комка в желудок			Очень горячая пища и питье; чрезмерное потребление острых приправ; плохо пережеванная пища
Желудок	Временное депонирование пищи; выделение желудочного сока; переваривание белков пепсином, гастриксином, эластазой; бактерицидное действие (HCl); образование белка, необходимого для усвоения витамина В12 (внутренний фактор Касла); гастрина, гистамина	Сильные раздражители: экстрактивные вещества мяса, рыбы, грибов; мясо и рыба в жареном виде; свернувшийся яичный белок; черный хлеб и др. источники балластных веществ; специи; небольшие дозы алкоголя. Умеренные и слабыераздражители: Мясо и рыба отварные; продукты подвергшиеся вялению, копчению, солению, квашению; творог; кофе; молоко; белый хлеб; какао; разбавленные соки; овощи бланшированные; вода	Жиры (длительно); источники щелочных элементов (неразбавленные овощные и фруктово-ягодные соки); крупные куски пищи; однообразный пищевой рацион	Систематическое нарушение режима питания; еда всухомятку; частое потребление грубой пищи; обильный рацион; дефицит витамина группы В, аскорбиновой кислоты, ретинола
Поджелудочная железа	Секреция сока, содержащего протеазы и липазу в неактивном виде, нуклеазу, карбогидразы	Жиры, жирные кислоты; разбавленные овощные соки; лук; капуста; вода; в малых дозах алкоголь	Щелочные элементы; молочная сыворотка	Систематическое потребление острых приправ, источников эфирных масел
Печень	Образование и выведение желчи в двенадцатиперстную кишку. Желчь эмульгирует жиры; инактивирует пепсин; активирует липазу; обеспечивает всасывание жирных кислоти др. липидов, кальция магния; поддерживает в растворе холестерин; угнетает жизнедеятельность микроорганизмов; выделяет некоторые продукты обмена веществ; стимулирует образование желчи в печени	Образование желчи в печени: акт еды; источники кислот; экстрактивные вещества мяса и рыбы. Выведение желчи в двенадцатиперстную кишку: Акт еды; жиры; яичный желток; молоко; источники магния; балластные вещества; ксилит; сорбит; теплая пища и питье; некоторые минеральные вещества	Голодание, холодные пища и напитки	Избыточное потребление жиров, белков, поваренной соли, источников эфирных масел; поспешная еда; систематическое нарушение режима питания, отвлечение внимания во время еды
Тонкий кишечник	Переваривание белков трипсином, химотрипсином, эластазой; пептидов – пептидазами; нуклеиновых кислот – нуклеазой; липидов – липазой, эстеразами; углеводов – карбогидразами (α – амилазой, сахаразой, мальтазой, лактазой); образование энтерокиназы; горионов, регулирующих пищеварение и др. функции в организме. Синтез фосфолипидов; образование ретинола из β – каротина; серотонина и др. биологически активных веществ; обезвреживание некоторых канцерогенов Всасывание переварившихся веществ	Балластные вещества; лактоза; тиамин; холин; пищевые кислоты; щелочные элементы; пряности; жирные кислоты Тиамин, витамин D, аскорбиновая, лимонная кислоты; лактоза	Балластные вещества, избыток жиров
Толстый кишечник	Выведение из организма непереварившихся веществ; выделение некоторых продуктов обмена веществ; биосинтез микрофлорой витамина К, некоторых витаминов группы В; защита от патогенных микроорганизмов; стимуляция иммунной системы, участие в кругообороте гормонов	Прием пищи; балластные вещества; витамины группы В, особенно тиамин; источники высоких концентраций сахара; мед; пюре из свеклы, моркови; сухофрукты; молочно-кислые продукты (однодневные); ксилит; сорбит; высокоминерализованные минеральные воды		Длительное потребление рафинированной пищи; дефицит витаминов, особенно группы В; избыток углеводов, белков

Регуляция процессов пищеварения.

В ЦНС находится пищевой центр, состоящий из определенных участков головного и спинного мозга. В гипоталамусе расположены группы клеток, одни из которых ответственны за ощущение голода, аппетита, другие – насыщения, жажды.

Голод связан с обеднением крови глюкозой, сокращением стенок пустого желудка. Аппетит возникает под влиянием условных раздражителей, сопровождавших ранее прием пищи.

В процессе потребления пищи от рецепторов полости рта, а затем и нижележащих отделов пищеварительного тракта начинают поступать сигналы в центр насыщения, который тормозит центр голода.

дисциплина «Санитария предприятий питания»