Микрофлоры рыб и рыбных продуктов

Микрофлора живых рыб концентрируется в основном в слизи на чешуе, в пищеварительном тракте и на поверхности жабр, оставляя незараженным мясо. При добыче, обработке и переработке рыб микроорганизмы могут интенсивно обсеменять их мясо и внутренние органы, причем процессы инфицирования, изменения, развития и отмирания микрофлоры находятся в зависимости от условий и особенностей лова, первичной и последующей обработки рыб и продуктов из них.

На рыбах в основном обитают микроорганизмы следующих родов: флавобактерии, аэромонады, псевдомонады, ахромобактеры, а также микрококки — это в большинстве психротрофные или психрофильные организмы, способные размножаться при температуре 0... +20 "С. В рыбе часто обнаруживаются протейные палочки и колиформы. Морская рыба в значительной степени обсеменена парагемолитическими вибрионами, способными при соответствующих условиях вызывать пищевые токсикоинфекции.

В кишечнике свежевыловленной рыбы часто присутствуют микроорганизмы рода клостридий (ботулиновая палочка и др.), что может быть причиной ботулизма в случае нарушений при переработке рыбы.

При загрязнении водоемов сточными водами в рыбе и нерыбных объектах промысла (моллюсках, ракообразных и др.) могут обнаруживаться не только колиформы, но и энтерококки, дизентерийные палочки, холерный вибрион и другие патогенные микроорганизмы. Употребление этих продуктов без тепловой обработки может вызвать заболевания людей.

Рыба представляет собой скоропортящийся продукт, являющийся благоприятной средой для развития микроорганизмов, что объясняется рядом особенностей ее анатомического строения и состава тканей. Вытянутый вдоль всего корпуса кишечник и непосредственная его близость к позвоночнику создают постоянную угрозу инфицирования мышечной ткани из глубины, со стороны позвоночника. Наличие слизи на поверхности тела рыбы способствует интенсивному развитию микроорганизмов и последующему быстрому инфицированию мышечной ткани.

Значительная влажность тканей и нежная рыхлая структура мышечных волокон, отсутствие плотных соединительнотканых образований ускоряют процесс развития микроорганизмов и обеспечивают беспрепятственное их распространение.

Быстрой порче рыбы способствуют высокая активность кишечных ферментов и способность микрофлоры рыбы развиваться при низких плюсовых температурах, а также преобладание в жире быстро окисляющихся ненасыщенных жирных кислот. Порча рыбы сопровождается выделением дурнопахнущих газов (аммиака, сероводорода, индола), нарушением консистенции тканей.

Замороженная рыба может храниться длительно и при температуре ниже —12 °С практически не подвергается микробиальной порче.

Соленая, вяленая, копченая рыба относительно стойки при хранении. На соленой рыбе возможно развитие галофильных бактерий, вызывающих порок рыбы ≪фуксин≫ — красный слизистый напет с неприятным запахом. Икра — быстро портящийся продукт, для сохранности которого требуется применение консервантов.