Курица фаршированная (галантин)

У обработанной курицы делают надрез кожи вдоль спинки и осторожно снимают кожу с каркаса.

Мякоть отделяют от костей. Из мяса курицы, телятины или свинины приготовляют кнельную массу, добавляют соль, перец, мускатный орех, подготовленные фисташки, мелко нарезанный шпик и вареный язык. Кожу расплавляют и укладывают на нее зачищенное и отбитое филе, а сверху- фарш. Затем соединяют кожу на спинке, придавая изделию форму рулета или тушки. Место разреза зашивают. Изделия заворачивают в салфетку и укладывают в охлажденный до 70⁰С бульон. Варят без кипения 1-1,5ч. Сваренный галантин освобождают от салфетки, очищают от сгустков белка, снова заворачивают и охлаждают под легким прессом. При отпуске фаршированную курицу нарезают на порционные куски, подают на блюде или тарелке с гарниром из овощей и фруктов. На галантин можно нанести сеточку из желе. Отдельно в соуснике подают майонез с корнишонами.

5. Бутерброды. Продукты должны быть уложены ровным слоем на куске хлеба, иметь гладкую поверхность. Вкус и запах- свойственные используемым продуктам.

Салаты. Овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки для каждого вида салата; укладывают салаты горкой; зелень, используемая для оформления, должна быть свежей, невялой, непожелтевшей, непотемневшей. Консистенция овощей- упругая. Вкус, запах, цвет- соответствующие используемым продуктам. У салата из краснокочанной капусты не допускается синий оттенок. Огурцы – свежие, не допускаются перезрелые, с грубыми семенами и кожей.

Винегреты. Овощи должны соответствовать форме нарезки. Цвет- светло- красный. Вкус- острый, соответствующий вареным овощам, соленым огурцам и квашеной капусте. Овощи должны быть проваренными, некрошащимися, огурцы и капуста квашеная- твердыми и хрустящими.

Рыбные холодные блюда и закуски. Рыба должна быть зачищена от костей и кожи, нарезана наискось широкими кусками, красиво украшена, иметь цвет, соответствующий виду рыбы. У заливной рыбы желе светло- желтое, прозрачное. Вкус- соответствующий вкусу рыбы в зависимости от обработки. У заливной рыбы и рыбы под маринадом- вкус и запах пряностей. Консистенция рыбы- плотная, мягкая, некрошащаяся, у рубленной сельди- мажущаяся.

Мясные холодные блюда и закуски. Мясо и мясопродукты нарезаны поперек волокон наискось широкими лентами. Цвет должен быть свойственным цвету продукта. Вкус –соответствующий виду продукта. Консистенция- упругая, плотная, эластичная, овощи мягкие, но некрошащиеся.

Холодные блюда и закуски относятся к скоропортящимся изделиям и подлежат быстрой реализации: студень, мясо заливное- 12ч, паштеты- 24ч, мясо жареное- 48ч, рыба жареная-12ч, сельдь рубленая- 24ч. После приготовления и оформления большинство блюд не подвергаются повторной тепловой обработке, необходимо до реализации холодные блюда и закуски хранить при температуре 4-8⁰С.

Недопустимы расплывшееся желе, помятые овощи, увядшая зелень, изломанные куски рыбы, мяса.

Заправленные салаты и винегреты хранят 1ч, нарезанные продукты для бутербродов и бутерброды –не более 30-40мин, прикрытые пленкой или пергаментом, чтобы они были свежими и сочными.

Вопросы для самоконтроля:

1. Какие виды посуды используют для подачи холодных блюд и закусок.

2. Технология приготовления винегрета.

3. Назовите сроки реализации холодных блюд и закусок.

4. Чем смазывают основу под канапе.

5. Подвергаются ли холодные блюда тепловой обработке.

Список основных и дополнительных источников:

1. Шатун, Л. Г. Повар [Текст]: учебное пособие для учащихся профессиональных лицеев и училищ / Л. Г. Шатун, О. Г. Шатун. - 8-е изд., доп. и перераб. - Ростов на Дону: Феникс, 2010.

2.Фурс, И. Н. Технология производства продукции общественного питания [Текст] / И. Н. Фурс. - Минск: Новое знание, 2004.

3. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий. Справочное пособие для общественного питания [Текст] / сост. Р.П. Антонова. - С-Петербург: ПрофиКС, 2002

4.https://supercook.ru- Большой Кулинарный Словарь

5. https://recept-book.com- Книга рецептов

6.Радченко, Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст] / Л. А. Радченко. - 9-е изд., испр. и доп. - Ростов н Дону: Феникс, 2009. - (ГРИФ)