Микроорганизмы сусла и вина

На ягодах есть 4 вида микроорганизмов:

молочнокислые бактерии;

уксуснокислые бактерии;

плесневые грибы;

дрожжи.

В момент сбора урожая на ягодах насчитывается несколько миллионов микроорганизмов. Количество микроорганизмов зависит от применяемых агроприемов, времени года, климата, характеристики микро зоны.

Молочнокислые бактерии имеют одно характерное свойство: сбраживают сахара в молочнокислую кислоту, попадая с кожицей и от загрязненного оборудования. Могут жить как в присутствии кислорода, так и в его отсутствии. Выдерживают спирты высокой концентрации – до 23%.

Воздействию молочнокислых бактерий могут подвергаться все виды вин. Особенно легко молочнокислое брожение возникает в мало кислых винах с остаточным сахаром, при этом можно наблюдать выпадение СО₂и увеличение летучих кислот. Но у молочнокислых бактерий есть один плюс – они могут превращать яблочную кислоту в менее кислую (в 2 раза) молочную. Это используется для высоко кислотных вин.

Уксуснокислые бактерии способны окислить спирт в уксусную кислоту, они относятся к вредной микрофлоре, выдерживают концентрацию спирта до 16 % алк. Они так же окислят органические кислоты, углеводы и их производные. При активном развитии образуют пленку на поверхности вина.

Плесневые грибы питаются органическими веществами мертвых растений и образуют на поверхности налеты разного цвета. Плесневые грибы распространены на винограде, но в вине не размножаются, но могут жить в пробке.

В виноделии развитие и наличие плесени не допускается, за исключением Botritis cinerea. В отличие от других грибов в благоприятных для виноделия условиях они могут оказывать благоприятное воздействие. Благоприятная гниль, приводящая к заизюмливанию винограда, Botritis, в отличие от других грибов, утилизируют в первую очередь кислоты, а не сахара, по этому в заизюмленных ягодах нет повышенной кислотности. И вина из такого винограда отличаются мягкостью, шелковистостью во вкусе и считаются уникальными: Сотерн, Баракс, Берега Рейна, Крым, Токай.

Дрожжи. В виноделии различают дикие, попадающие на винодельню с виноградом, а также Чистые Культуры Дрожжей (ЧКД), выведенные в лабораторных условиях и отобранные из природных дрожжей. Таким образом, каждому типу вин подбирают свою расу ЧКД.

Достоинство диких дрожжей: с их помощью вина становятся неповторимыми, уникальными и передающими терруар местности. Их недостаток: они не выдерживают спирт высоких концентраций – max 7-9 %.

Достоинство ЧКД: они выдерживают спирт высоких концентраций. Недостаток: вина с их использованием получаются однообразными и менее интересными.

Типы брожения

Спиртовое брожение

Сахар ® С₂Н₅ОН+СО₂+Q+ втор. пр. брож.

Оптимальная температура брожения – это пределы от 25⁰ до 30⁰ С, в среднем брожение проходит 3-4 недели.

Яблочно-молочное брожение (фр. Малолактическая ферментация)

мол.кис. бакт.

Яблочная кислота ------------® молочная кислота + СО² +Q - это условно желательный процесс.

Яблочно-спиртовое брожение

Яблочная кислота ------------® С₂Н₅ОН+СО₂+Q - положительный процесс с помощью ЧКД.

Молочнокислое брожение

Сахар ------® молочная кислота +О₂+Q

Процесс крайне нежелательный.

Понятие Терруара.

Терруар - весь комплекс климатических и почвенных и др. факторов в данной конкретной местности, освещенность, среднегодовая температура, осадки, ветер, химический и биологический состав почвы, физическое и механическое состояние почвы.

Климат

Свет – в достаточном количестве способствует быстрому росту, ускорению фотосинтеза, созревания, накапливается больше сахаров.

Температура – регулирует тепы роста и развития. При достаточных температурах накапливается много питательных веществ, лучше идет миграция сахаров из стебля в ягоду. От температуры почвы зависит деятельность почвенных микроорганизмов, дыхание корней и поступление воды и питательных веществ.

Осадки – их требуется 300 – 500 мл в год. В период созревания винограда осадки не желательны. Если осадков было меньше чем 300 мл, то падает

урожайность и качество урожая улучшается, усиливается окраска, аромат, сахаристость, повышается экстрактивность вина.

Высокая влажность способствует развитию плесени, также развитию плесени способствует утренняя роса.

Ветер - умеренное влияние ветра благоприятно влияет на качество винограда.

Экспазиция – расположение виноградника к сторонам света.

Производство вина.

Техническая схема получения белых вин

На доставку с места сбора до хозяйства по переработке должно пройти не более 4 часов. Каждая партия, приходящая на винзавод, проверяется на сахаристость и содержание кислот.

Дробление и отделение гребней происходит в одном агрегате, куда через бункер со шнеком попадает виноград. В нем ягода разрушается, разрушенная ягода называется мезгой (без гребней).

Мезга идет на прессование для извлечения сусла, оно делится на фракции:

сусло первого давления

сусло второго давления

сусло третьего давления.

Сусло самотек и сусло первого давления идет на более качественные вина.

В сусло дрожжи попадают с поверхности ягод, на которых кроме полезных, обычно бывает много вредных дрожжей, так называемых «сорняков» брожения. От них освобождаются путем отстоя сусла, а также внедрением в него сернистого ангидрида, который угнетает и частично убивает вредные микроорганизмы. Отстаивание происходит с добавлением сернистого ангидрида, для устойчивости сусла, и бентонита для быстрого осаждения взвеси. Бетонит – это глина природного происхождения, способная абсорбировать на себя взвеси, содержащиеся в вине. Отстаивание идет 8-12 часов при t 10^{0 -}12⁰С. при этом осадок должен быть плотным, сусло прозрачным, при этом конструкция бетонита должно быть min, не оказывая влияния на органолептические свойства вина.

Снятие с осадка.

Брожение в течение 3-4 недель при помощи ЧКД.

На усмотрение винодела и по состоянию вина (по схеме приложения)

8-14. Обработка вина и его выдержка по усмотрению винодела и по состоянию вина, оклейка и осветление производится с помощью бетонита, казеина и желтой кровяной солью (ЖКС). Так же применяется дорогостоящая операция оклейки яичным белком. Фильтрация и перелив так же по усмотрению винодела.

Следует знать, что существуют агрегаты по розливу вина по уровню и по объему. При укупорки используют корковую пробку или синтетическую. После укупорки каждая бутылка проходит бракераж на наличие посторонних включений, только затем наклеивается этикетка.

Техническая схема получения красных вин

(по красному способу)

Приложение.

Сульфитация производится для стабильной мезги.

Брожение и мацерация проходят одновременно. Мацерация – процесс экстрагирования танинов, дубильных веществ и красящих веществ из кожицы в сусло.

Брожение может проходить с плавающей или с нарушенной шапкой. После мацерации шапку прессуют и добавляют в основное сусло отжимки.

(по белому способу)

После гребне отделения и раздавливания.

Сусло подвергают обработке теплом (t 55^{0 -}60⁰С в течение 6 часов), иногда добавляют воздействие технической углекислоты.

Особенности переработки винограда: тщательное отделение больных гроздей, быстрая доставка и переработка, предупреждение обогащения сусла вина железом и медью, чистота помещений, тары, оборудования, современное оборудование высокой производительности.

Для остановки брожения могут использовать следующие методы:

резкое охлаждение до 0⁰С, и жизнь дрожжей приостанавливается;

кратковременное нагревание (пастеризация) до 60^{0 -}70⁰С, что приводит к гибели дрожжей;

переливание с сульфитацией и фильтрование;

обеспложивающая фильтрация.

Техническая схема получения сладких красных вин

Вина с высокой сахаристостью и высокой спиртуозностью. Без мацерации - белые вина; с применением мацерации - при производстве красных вин.

Существует два способа спиртования при применении мацерации. В первом случае (а) спиртование используется после прессования и отделения шапки, в другом (б) – спиртование применяется сразу после частичного сбраживания, и начинается повторная мацерация, а третьим – прессование и переливка.

Методы углекислой мацерации.

Виноград, погруженный в спец резервуары, на гребнях, туда закачивается СО₂, это делается для дополнительной экстракции вин и для увеличения танинов.

Шампанское и игристые вина

Шампанское получают из сусла самотека по 50 дал из тонны винограда.

1 дал =1 декалитру=10 л. 1 гекталитр=100 л.

Применяется в шампани только 3 сорта винограда:

Шардоне придает тонкость и свежесть.

Пино Нуар придает полнотелость и слаженность?.

Пино Менье способствует быстрому созреванию.

После окончания винефикации идет ассамбляж и оклейка, затем фильтрация, составляется тиражная смесь, затем розлив тиража (дрожжи ЧКД+сахар+ виноматериал). В каждой бутылке идет вторичное брожение. После окончания срока выдержки на осадки, приступают к ремюажу.

Ремюаж – сведение осадка к горлышку бутылки путем ее поворота примерно раз в два дня на 1/8 окружности и постепенного перевода из горизонтального положения в вертикальное. Затем горлышко вместе с осадком замораживают, делают дегоржаж - добавление экспедиционного Ликера. Укупоривают.

В России различают следующие виды игристых вин:

Брют сахар до 0,3 г/л,

Сухое сахар до 3,0 г/л,

Полусухое сахар до 5,0г/л,

Полусладкое сахар до 8,0 г/л,

Сладкое сахар до 10,0 г/л.

Метод шампанизации в непрерывном потоке.

Вторичное брожение проходит в семи акратофорах.

Дрожжи, ЧКД, сахар

é    