Испытание способности различать виды вкуса

Контрольные растворы готовят из основных растворов. Для этого необходимое количество основного раствора в соответствии с табл. 10 с помощью пипетки или мерного цилиндра переносят в мерную колбу объемом 1000 см³ и доводят приготовленной питьевой водой до метки. Контрольные растворы хранят в закрытых стеклянных сосудах не более 5 дней в холодильнике при температуре (8+ 2) 'С. Помутнение растворов не допускается.

Для проведения испытания в 9 одинаковых стеклянных сосудов наливают около 30 см' контрольных растворов, в один — приготовленную воду. Число образцов каждого вкуса выбирают произвольно — от одного до трех. Сосуды кодируют и предлагают испытуемому; кроме того, подают около 100 см³ приготовленной воды. Образцы должны иметь температуру (20+ 2) 'С.

Дегустатору предлагают попробовать около 10 см³ каждого из представленных образцов, определить вкус — сладкий, соленый, кислый, горький или нейтральный и результаты записать в анкету. Повторное испытание проводят с интервалом не менее 30 мин. Результаты испытаний используют для отбора дегустаторов.

Определение «порога распознавания» (идентификации) вкусовых веществ. Метод заключается в определении минимальной концентрации вкусового вещества, при которой испытуемый способен правильно распознавать качество основного вкуса: сладкий, соленый, кислый и горький.

.Контрольные растворы готовят из основных растворов. Необходимое количество основного раствора в соответствии разработанными нормами с помощью пипетки или мерного цилиндра переносят в мерные колбы объемом 500 см³ и доводят приготовленной водой до метки. Контрольные растворы хранят в закрытых стеклянных сосудах не более 3 дней при температуре (8 + 3) 'С. Помутнение растворов не допускается.

Для определения каждого вкуса в 10 пронумерованных стеклянных сосудов наливают около 30 см³ контрольных растворов. В первые один или два сосуда может быть налита приготовленная вода, в этом случае не используются десятый или девятый и десятый контрольные растворы. Десять образцов растворов данного вида вкуса одновременно подают испытуемому; кроме того, подают около 100 см' приготовленной воды. Все образцы должны иметь температуру (20+ 2) ⁰С.

Дегустатору предлагают попробовать представленные образцы, начиная с первого, в порядке их нумерации и отметить в анкете номер образца, в котором он впервые почувствовал и смог определить вкус раствора. Повторное испытание проводят не менее чем через 30 мин. Результаты испытаний используют для выбора дегустаторов.

Для определения способностей различать разницу во вкусе (дифференциальный порог) в стандарте рекомендуется применять методы парного сравнения, «дуо-трио» или треугольный метод (триангулярный). Контрольные растворы готовят из основных растворов.

Таблица 10. Растворы для тестирования вкусовой чувствительности

Вкус	Вещество	Объем основного раствора, см-'	Массовая концентрация вкусового вещества в контрольном растворе, г/дм'
Сладкий	Сахароза
Соленый	Хлористый натрий
Кислый	Лимонная		0,25
	или винная кислота		0,5
Горький	Кофеин		0,1
	или гидрохлорид хинина		0,005

Для проведения испытания при использовании методов парного сравнения и «дуо-трио» для каждого вкуса в 12 одинаковых стеклянных сосудов наливают около 30 см³ контрольных растворов (по шесть образцов растворов А и Б). Сосуды кодируют и комплектуют в виде пар АБ или БА, на каждое рабочее место в произвольном порядке ставят по шесть образцов. Все образцы должны иметь температуру (20+ 2) ⁰С.

В методе парного сравнения дегустатору предлагают шесть пар образцов.растворов одного вкуса, просят определить в каждой паре образец с более высокой концентрацией вкусовых веществ и результат записать в анкету. Повторное испытание проводят не менее чем через 30 мин. Результаты используют для отбора дегустаторов.

При применении метода «дуо-трио» испытуемому предлагают шесть пар образцов одного вкуса, как описано в методе парного сравнения, и один стандартный образец С, который соответствует контрольному раствору А или контрольному раствору Б. Просят определить в каждой паре, какой образец идентичен образцу С, и результат записать в анкету.

При использовании треугольного метода для каждого вкуса в одинаковые стеклянные сосуды наливают около 30 см³ контрольных растворов А и Б. Сосуды кодируют и комплектуют в виде блоков: ААБ, БАБ, БАА и т.д. таким образом, чтобы в блоке один образец был из контрольного раствора Б и два — из контрольного раствора А, или один — из раствора А и два — из раствора Б. На каждое рабочее место ставят по три блока каждого вкуса. Испытуемому предлагают три тройных блока каждого вкуса, просят определить в каждом из них образец, концентрация раствора которого отличается от двух других: установить, является ли она более низкой или более высокой, и результаты записать в анкету. Повторное испытание проводят через 30 мин. Результаты испытаний используют для отбора дегустаторов.

Преимущество стандарта Эстонии по сравнению с другими методами испытания вкусовой чувствительности состоит в том, что контроль вкусовой агевзии проводится одновременно с измерением распознавательной чувствительности благодаря тому, что концентрации предлагаемых вкусовых растворов дифференцированы по индивидуальной пороговой чувствительности. Экспресс-метод состоит в следующем. В 16 стаканов наливают по 30 см³ растворов, концентрация которых соответствует разработанным нормам, для распознавательной чувствительности от 1-го до 4-го уровня, по четыре концентрации каждого из четырех веществ. Четыре стакана заполняют по 30 см³ дистиллированной воды. По рядок предъявления растворов определяет организатор перед началом проверки.

Испытуемым сообщают, что полученные ими наборы могут различаться по порядку предъявления растворов. Перед ними ставят задачу: пробуя поочередно каждый раствор, назвать его вкус (соленый, кислый, сладкий, горький) и определить пробы с дистиллированной водой.

До начала проверки дегустаторы исследуют растворы со слабыми концентрациями. Для этого им дают для опробования четыре раствора, концентрации которых соответствуют первому уровню чувствительности, и дистиллированную воду в такой последовательности: дистиллированная вода, сладкий, кислый, соленый, горький растворы. Организатор называет вкус растворов.

После настройки вкусового анализатора начинается опробование растворов, к которым приступают по сигналу организатора. При необходимости испытуемый может проводить до трех повторных опробований. После каждого опробования испытуемый выплевывает раствор и ополаскивает рот слабой заваркой чая комнатной температуры или водой. Результаты анализа испытуемые заносят в карту опроса для проверки распознавательной чувствительности к основным вкусам.

При обнаружении организатором ошибок в опознании некоторых растворов при невозможности их опознания испытуемому предлагают повторно провести их опробование. При неопознании вкуса повторно предъявленного раствора у испытуемого констатируют плохую чувствительность основного вкуса и ему присваивается первый уровень чувствительности.

Уровень распознавательной вкусовой чувствительности по каждому основному вкусу определяется уровнем чувствительности, соответствующим самой низкой концентрации раствора, опознанного испытуемым, если более высокие концентрации определены правильно.

Рекомендуемая продолжительность проверки на распознавательную чувствительность (мин): настройка анализатора и ознакомление с техникой опробования — 15; отдых — 2; опробование одного раствора — 0,5; рекомендуемый отдых после каждого опробования — 0,5 — 1; отдых после опробования пяти растворов — 5; продолжительность эксперимента — 60.

Тестирование тактильной чувствительности дегустаторов. Наряду с измерением вкусовой, обонятельной и цветоразличительной восприимчивости в некоторых методиках предлагается испытывать способность восприятия консистенции. Для этого используют, например, плавленые сыры, пробы которых располагают в порядке увеличения твердости. Чувствительность к консистенции можно контролировать регистрацией жевательных движений с помощью приборов.

Испытание воспроизводимости результатов. Иногда это испытание называют сдваиванием (совпадением) оценок. На результаты органолептической оценки оказывают влияние различные факторы, например явление ореола, эффект контраста проб, внушение и др. Неподготовленному дегустатору часто не удается повторить оценку качества идентичных проб в одних и тех же условиях. Практический опыт дегустатора и тренировки делают его более устойчивым к влиянию указанных факторов, что положительно отражается на воспроизводимости сенсорных оценок.

Обычно испытание способности дегустаторов к воспроизводимости результатов заключается в том, что они дают оценку в баллах 10 закодированным образцам продуктов, а затем через 3 — 4 ч повторяют анализ при том же порядке предъявления образцов, но с другими кодами. При сравнении результатов оценок двух одинаковых наборов пищевых продуктов с разными кодами, данных дегустаторами через определенный промежуток времени, устанавливается уровень воспроизводимости результатов сенсорных оценок.

Тестирование интеллектуально-профессиональной компетентности дегустаторов. При анализе качества продовольственных товаров немаловажным является способность дегустаторов описывать свои ощущения. Метод испытания интеллектуально-профессиональной компетентности дегустаторов состоит в том, что испытуемым предлагают ряд веществ, например бензальдегид, ацетофенон, бензилацетат, камфору, ментол, гвоздичное масло, анисовое семя, ваниль или ванилин, линалоол, фенилуксусную, масляную и уксусную кислоты, гексанол, метилтиофен и набор продуктов, например сыр, мясо, морковь, мягкие плоды, сухое печенье, плодовый сок с мякотью, сельдерей, инжир, сироп, сливки, рыбу.

Предлагается описать запах веществ первой группы и консистенцию продуктов. По результатам описания присуждается определенное число баллов: 5 — за хорошее описание, 4 — если описание или идентификация явились результатом обсуждения, 3 или 2 — за характеристику продукта, описанную общими словами, 1 — за попытку описания. Дегустаторы должны набрать не менее 65 % максимального числа баллов.

Многие лица, имеющие психофизиологические возможности для выполнения органолептического анализа, не обладают способностью к словесным описаниям своих ощущений. Поэтому испытание интеллектуальных способностей к описательному анализу является характеристикой профессиональной компетентности дегустаторов.

Аттестация дегустаторов. Интересен опыт отбора и аттестации дегустаторов в Эстонии. Согласно стандарту Эстонии «Порядок аттестации членов дегустационной комиссии» установлены правила аттестации дегустаторов, комплексная оценка их компетентности и вручение соответствующих удостоверений.

Аттестации подлежат инспекторы торговли, члены дегустационных комиссий и другие специалисты предприятий, ведомств и министерств, в должностные обязанности которых входит органолептическая оценка качества пищевой продукции, выпускаемой предприятиями Эстонии.

Стандарт разработан под руководством Г.А.Вукс на основе обследований 1100 членов заводских и центральных дегустационных комиссий пищевой, мясомолочной и рыбообрабатывающей отраслей промышленности Эстонии. Исследования выполнены сотрудниками лаборатории промышленной психологии Тартуского государственного университета. На базе статистического материала к основным профессиональным показателям качества работы дегустатора отнесены следующие:

способность различать виды вкуса и запаха;

наличие вкусовой и обонятельной чувствительности;

обладание воспроизводимостью органолептических оценок качества пищевых продуктов.

При аттестации дегустаторов стандартом предусмотрены: проверка на агевзию и аносмию; определение уровней вкусовой и обонятельной чувствительности распознавания; уровней воспроизводимости органолептических оценок качества пищевых продуктов; компетентности как комплексной оценки результатов аттестации дегустаторов.

Разработаны экспресс-методы, позволяющие быстро и эффективно в производственных условиях предприятий определять компетентность членов дегустационных комиссий. Работа организована так, что в течение двух рабочих дней аттестуется группа из десяти человек.

В день аттестации дегустаторы не должны применять парфюмерию, косметические и лекарственные средства, обладающие стойкими запахами или вкусом, принимать пряную пищу, испытывать чувство голода или жажды. При недомогании дегустатора аттестация переносится на другой день.

Аттестация проводится в специально отведенном помещении, в котором для каждого оборудуют рабочие места с помощью настольных боксов или выделяют индивидуальные столы. Если испытуемые вынуждены располагаться за общим столом, то для обеспечения их индивидуальной работы устанавливают перегородки, ограничивающие рабочее место с трех сторон.

Для приготовления растворов и образцов продуктов, их хранения и необходимого инвентаря выделяется подсобное помещение. Предлагаемый стандартом инвентарь прост и обеспечивает удобство и быстроту выполнения работы. В список инвентаря включено 18 наименований, в том числе стаканы для анализируемых растворов, вода со слабой заваркой чая (для ополаскивания рта), сосуды для выплевывания растворов и воды, подносы с листами бумаги, разлинованными и пронумерованными, на которых каждому испытуемому подают набор вкусовых веществ, растворов, имеющих запах, или проб пищевых продуктов.

Аттестацию начинают в 10 ч утра. В первый день определяют вкусовую агевзию и обонятельную аносмию, уровень распознавательной чувствительности, во второй — уровни различительной вкусовой и обонятельной чувствительности и воспроизводимости результатов оценки качества пищевых продуктов Перед началом работы дегустаторы заполняют анкеты, руководитель дает пояснения о содержании аттестации и знакомит с техникой опробования. На это затрачивается 10 — 15 мин и на последующий отдых — 2 мин.

Стандартом предусмотрена обязательная процедура настройки анализаторов испытуемых для их ознакомления с растворами вкусовых и имеющих запах веществ. Так, перед проверкой вкусовой способности предлагают опробовать четыре раствора с довольно высокой концентрацией вкусовых веществ и дистиллированную воду в следующей последовательности: вода, сладкий, кислый, соленый, горький растворы. При этом руководитель сообщает вкус предъявляемых растворов.

После настройки вкусового анализатора начинается опробование растворов для испытания агевзии и определения уровня распознавательной чувствительности (табл. 11).

Дегустаторы начинают работу по сигналу руководителя. На опробование одного раствора отводится 0,5 мин, причем руководитель напоминает, что поскольку органом вкуса у человека являются вкусовые луковицы, расположенные на кончике языка и его боковых поверхностях, то пробой раствора в объеме 10 см^з надо смочить всю полость рта. Чтобы не ослабевала концентрация внимания, необходимо соблюдать тишину. Вкусовой анализатор быстро утомляется, поэтому необходимо больше доверять первому ощущению. Не допускается опробование одного раствора более трех раз. Проглатывать пробу не рекомендуется, так как на задней стенке гортани и в пищеводе отсутствуют нервные окончания, воспринимающие вкус. После каждого опробования испытуемый выплевывает раствор и ополаскивает рот слабой заваркой чая комнатной температуры или водой. После каждого опробования рекомендуется отдых в течение 0,5 — 1 мин, после опробования пяти растворов — 4 — 5 мин, при этом можно пожевать небольшой кусочек хлеба. На проверку вкусовой агевзии и распознавательной чувствительности расходуется около 60 мин. По окончании работы дегустаторы сдают заполненные анкеты и карты опроса и выходят из помещения.

Руководитель аттестации на основании полученных карт опроса устанавливает индивидуальную распознавательную чувствительность от первого до четвертого уровня (отличный, хороший, удовлетворительный и плохой) или агевзию. Результаты испытаний руководитель сообщает каждому индивидуально. В случае ошибки в опознании растворов руководитель предоставляет ему возможность для повторного опробования. При неопознании вкуса предъявляемого раствора у дегустатора констатируют наличие агевзии вкуса и его отстраняют от дальнейших дегустаций.

Проверка обонятельной аносмии и установление распознавательной чувствительности к основным запахам от первого до четвертого уровня также проводятся одним тестом.

Перед проверкой испытуемые настраивают обонятельный анализатор. Для этого им дают четыре раствора, концентрация которых соответствует четвертому уровню распознавательной чувствительности, и дистиллированную воду в следующей последовательности: растворы уксуса, мятного масла, этилового спирта, тимола и воду. При этом руководитель называет запахи растворов и объясняет правила их опробования.

Опробование запахов рекомендуется проводить правой ноздрей, так как проходимость ее носового хода лучше по сравнению с левой ноздрей из-за анатомического строения носа. Если опробование запаха правой ноздрей по каким-либо причинам затруднено, то испытуемый может опробовать запах так, как ему это удобно (левой или двумя ноздрями).

После настройки анализаторов по сигналу руководителя дегустаторы начинают работу с растворами пахучих веществ разных концентраций для определения уровня распознавательной чувствительности.

Таблица 11. Концентрации растворов пахучих веществ для оценки уровней распознавательной обонятельной чувствительности дегустаторов

Растворы веществ	Уровень распознавательной обонятельной чувствительности
4 (отличный)	3 (хороший)	2 (удовлетворительный)	1 (плохой)
Тимол, г/дм'	4 104	8. 104	15: 104	20: 104
Уксус, %	0,001	0,010	0,025	0,060
Мятное масло, г/дм'	5 104	8 104	14: 104	22: 104
Этанол, %	0,04	0,08	0,20	0,60

Испытуемые, последовательно анализируя запах каждого раствора, встряхивают содержимое пробирки и опробуют его двумя форсированными вдохами. Через 3 с опробование повторяется, результаты заносят в карту опроса. При обнаружении ошибки испытуемому предоставляется возможность для повторной идентификации растворов. Продолжительность второго испытания около 60 мин.

Следующий этап — оценка уровня различительной вкусовой и обонятельной чувствительности. Это испытание проходят дегустаторы, у которых определены индивидуальные пороги вкусовой и обонятельной чувствительности. Обычно его проводят на второй день аттестации. Уровни различительной вкусовой и обонятельной чувствительности устанавливают сравнением контрольных растворов с растворами, соответствующими индивидуальному уровню распознавательной чувствительности.

На этом этапе также обязательны настройка сенсорных анализаторов и установление различительной вкусовой и обонятельной чувствительности от первого до четвертого уровня. Продолжительность испытаний составляет по 60 мин на каждый вид тестирования.

Испытание завершается определением уровня воспроизводимости результатов. Предлагают анализировать продукты, качество которых не изменяется после 3 — 4 ч хранения в стабильных условиях. Выполняются два тура работы с наборами десяти проб одного продукта (например, сироп одного наименования разных изготовителей) или разных продуктов (например, набор проб разных сиропов, соков или других нескоропортящихся продуктов). Первый тур оценки качества объектов проводят утром, второй — через 3 — 4 ч после окончания первого испытания. Порядок предъявления проб в двух турах одинаков. Испытуемые оценивают качество образцов по 10-балловой шкале, записывая результаты в анкету.

Воспроизводимость результатов оценивают показателем согласованности или средним квадратическим отклонением балловых оценок путем сравнения результатов в первом и во втором турах. Воспроизводимость дифференцирована на четыре уровня.

По результатам испытаний индивидуального уровня чувствительности анализаторов дегустатора проводят интегральную оценку его пригодности к работе в дегустационной комиссии. Рассчитывается комплексный показатель компетентности, в соответствии с которым испытуемый получает статус дегустатора с решающим правом голоса. При этом он аттестуется следующим образом: первый класс — высокая компетентность, второй — хорошая, третий — удовлетворительная. Испытуемые, получившие при отборе четвертый уровень компетентности, получают статус дегустатора-наблюдателя. Их приглашают на заседания дегустационной комиссии с правом совещательного голоса. Балловые оценки этих дегустаторов не учитывают при подсчете среднеарифметических значений показателей качества продуктов.

Повторная аттестация дегустаторов предусмотрена не реже чем раз в пять лет. Более подробно методика аттестации дегустаторов рассмотрена в книге «Дегустационный анализ продуктов» Т.Г. Родиной и Г.А. Вукс, 1994 г. Опыт работы с этой методикой в Эстонии показал следующие результаты: из 104 испытанных дегустаторов первым классом аттестованы 23%, вторым — 32, третьим-35 %. Статус дегустатора-наблюдателя получили 10 %.

Подготовка специалистов сенсорного анализа пищевых продуктов. В некоторых западных странах и в России отбор и обучение дегустаторов проводится в вузах на факультетах, готовящих технологов пищевых продуктов. В программе Д.Е. Тильгнера по подготовке технологов в Гданьском политехническом институте (Польша) предусматривается курс лекций и практических занятий с 7-го по 9-й семестры. В течение этого курса студенты проверяют свои сенсорные способности и развивают их. Каждый студент по специальности пищевой технологии должен выполнить сенсорный минимум.

Программа обучения (тренировки) включает семь занятий.

1. Для идентификации четырех основных видов вкуса, если студент не справляется с распознаванием вкусов, то он проходит специальное обучение, в ходе которого совершенствуется распознавательная вкусовая чувствительность.

2. Идентификация запахов предусматривает распознавание пищевых запахов как вобычных продуктах, так и в продуктах с дефектами. Пробы запахов подают в зашифрованном виде. Студентов учат распознавать запахи и правильно их называть.

3. Специальная тренировка различительной вкусовой чувствительности проводится на водных растворах четырех основных вкусов, а также на пищевых пробах, вкус которых специально моделируется добавками сахара, соли, кислоты и горечи. Для определения используют мясные бульоны, томатные пасты, фруктовые соки. Студенты должны научиться различать концентрации следующих растворов (%): сахарозы: 1) 0,8 и 1; 2) 0,8 и 1,1; соли: 1) 0,25 и 0,3; 2) 0,2 и 0,25; уксуса: 1) 0,018 и 0,021; 2) 0,017 и 0,02; соляно-кислого хинина: 0,0001 и 0,00025. Эти занятия наиболее трудные.

Упражнение на различение вкуса мясного паштета (пасты) организуют следующим образом. Приготовленную пасту делят на две части. В одну часть добавляют 0,4% солевого раствора и хорошо перемешивают. Пробы мясной пасты дают в триангулярном испытании в семи повторностях. Тренировка считается законченной, если студент правильно определил соленую пробу в шести треугольных пробах.

4. Развитие вкусовой памяти проводится на водных растворах четырех основных видов вкуса: студенту дают пробный раствор для запоминания его вкуса и интенсивности. После трехминутного перерыва дают следующий образец и спрашивают, равен ли он предыдущему по качеству вкуса и интенсивности. Испытывают как слабые растворы, так и концентрированные. Используют следующие растворы (%): сахарозы: 1) 0,8 и 1,1; 2) 2,4 и 3,3; соли: 1) 0,2 и 0,25; 2) 0,6 и 0,75; уксуса: 1) 0,018 и 0,021; 2) 0,06 и 0,07; солянокислого хинина: 1) 0,0001 и 0,00025; 2) 0,0003 и 0,00075.

5. Парное сравнение со стандартом — хороший тест для развития памяти вкуса, запаха и концентрации внимания. Приготавливают серию вкусовых или пахучих растворов. Эти пробы сравнивают с некоторым стандартным раствором. Студент должен определить, отличается ли пробный раствор от стандарта и по каким параметрам. Тренировку проводят также и с пробами пищевых продуктов. При этом вкус, запах или консистенцию,пробных образцов моделируют добавками вкусовых веществ, ароматизаторов, разбавлением водой. Например, серию соленых растворов в диапазоне от 0,9 до 2,2% с интервалом 0,1% сравнивают с некоторым стандартным раствором. Эти же растворы сравнивают с соленым вкусом пищевых продуктов: ветчины, копченой рыбы. Такой же эксперимент проводят со сладкими растворами.

6. Ранжирование различий используют для тренировки памяти, чувствительности и концентрации внимания студентов. Главное условие при подготовке пробных образцов — их достаточная различимость. Студент должен расположить пробы в порядке возрастания или убывания органолептического свойства. Например, следует провести ранжирование интенсивности запаха рыбы. Для этого готовят десять растворов триметиламина, исходя из базового - основного раствора, в котором содержится 0,28 г триметиламина в 100 см³ воды. Затем готовят контрольные растворы соответствующих концентраций: 0,2; 0,4; 0,6; 0,8; 1; 1,2; 1,4; 1,6; 1,8; 2 см' основного раствора в 100 см' воды. Аналогичное занятие проводят с запахами ванилина, эссенций, сливочного масла, для чего используют растворы диацетила.

7. Для компенсации органолептического свойства на занятии студент должен подобрать запах или вкус, способные замаскировать или подчеркнуть эффект вкуса, аромата контрольной пробы продукта. Практическому занятию предшествует лекция о закономерностях взаимодействия четырех основных вкусов и сложения запахов.

Классической программой тренировки и обучения дегустаторов является программа Шутца. Она включает четыре группы экспериментов: дискриминантные (количественные и качественные), описательные, профильные и эмоциональные.

I Дискриминантные испытания: 1) дегустатору дают два зашифрованных образца, например пробы № 124 и 548. Надо решить, какой образец более сладкий (или соленый, кислый, горький). Ответ должен быть дан в следующей форме: например, «образец № 124 явно более сладкий; несколько слаще; образцы одинаковы; образец слегка менее сладок; явно менее сладок, чем образец № 548». Проводят также испытание методом «дуо-трио». Один образец Т принимается за эталонный. Дегустатор должен определить, какой из двух образцов (например, № 854 и 566) идентичен эталонному образцу Т. Третьим видом дискриминантного испытания является треугольное испытание. Для определения предлагают два вида сока, причем один из них в нескольких повторностях. Дегустатор должен указать пробу сока, который не повторен.

2) ранжирование проб по интенсивности органолептического свойства. Дегустатору дают четыре пробы. Надо распределить их в порядке.возрастания интенсивности запаха;

3) ранжирование проб по качеству. Дегустатору дают три пробы сырого мяса. Надо указать качество, которое лучше всего характеризует текстуру пробы: «исключительно жесткая»; «очень жесткая»; «довольно жесткая», «ни жесткая, ни мягкая»; «мягкая»; «очень мягкая»; «исключительно мягкая». Для определения качества проб применяют и другие шкалы. Например, 10-балловые, где качество образца оценивается в баллах от 1 до 9. Используют также и 5-балловые шкалы.

4) проводят ранжирование проб в порядке возрастания качества запаха четырех образцов сока, оценить образцы сока по шкале: «отвратительный», «очень плохой», «плохой», «довольно плохой», «ни плохой, ни хороший», «довольно хороший», «хороший», «очень хороший», «отличный».

II. Описание профиля качества продукта достигается путем сравнения результатов обучающегося с оценками, полученными для того же продукта высококвалифицированными специалистами.

III. Эмоциональные испытания основаны на описании приятных или неприятных ощущений, вызываемых пробой продукта. Дегустатор в порядке предпочтительности располагает пять проб одного наименования, при этом гедоническую оценку проб дает по следующей шкале: «образец отвратительный», «очень неприятный», «неприятный», «скорее неприятный», «ни приятный, ни неприятный», «скорее приятный», «приятный», «очень приятный», «отличный».

Подготовка и обучение преследуют цель не только совершенствования способностей дегустаторов, но и развитие у них способностей моделировать органолептические свойства пищевых продуктов, исходя из потребительских оценок. Для развития этих способностей необходимо разработать специальную программу, основанную на изучении потребительских оценок и объективных закономерностей взаимодействия сенсорных компонентов пищевых продуктов.

В Тартуском университете (Эстония) разработана методика для создания словаря терминов сенсорных признаков продуктов. Имеются каталоги для описания вкуса, запаха, консистенции, рисунков десяти видов сыров (например, для голландского брускового и круглого — 77 терминов, пикантного — 51, сусанинского — 64 и др.); для трех видов масла (например, для описания вкуса и запаха — 49 терминов, для описания консистенции — 16).

Словарь 156 терминов для описания вкуса и запаха пива сгруппирован в «колесо вкуса», облегчающее запоминание этих терминов. Исследование показало, что лишь четвертая часть (необученных) дегустаторов пива используют 20% словарного запаса вкусового словаря.

Г.А.Вукс отмечает, что подобные словари должны отражать тенденции в развитии терминов и приводит примеры. Соответственно в каталоги нужно вводить новые понятия и исключать устаревшие. Усовершенствовать словарь можно, если привести внем определения терминов и их описание.

Самым эффективным способом служит использование моделей. Например: сливочному маслу придается скалистый вкус и дегустаторам предлагают называть такое масло «салистым». Создание таких моделей или эталонов сложно и трудоемко. В лаборатории сенсорного анализа Тартуского университета созданы три эталона дефекта масла: скалистый, старый и нечистый.

2. Требования, предъявляемые к помещению и оснащению для проведения органолептического анализа

Первая лаборатория сенсорного анализа в бывшем СССРбыла создана Г.Л. Солнцевой во Всесоюзном научно-исследовательском институте мясной промышленности. Лаборатория выполнила актуальные разработки и стала школой передового опыта в области органолептики пищевых продуктов.

Органолептический анализ основан на использовании психофизиологических реакций дегустаторов, которые подвержены влиянию многих факторов. Для исключения субъективизма отбирают и подготавливают дегустаторов, которые работают по системе научно обоснованных методов. Чтобы уменьшить значение факторов, не относящихся непосредственно к свойствам продуктов, но влияющих на психологию дегустаторов, необходимо строго контролировать условия, в которых проводится органолептический анализ, в частности, выполнять все требования, предъявляемые к лаборатории, времени проведения дегустаций, правилам отбора и представления образцов

Обстановка должна обеспечивать максимальную сосредоточенность экспертов и поэтому исключать влияние шума, вибрации, запахов и др., но подчеркивать внешний вид, форму, цвет, структуру продуктов. В помещении необходима система кондиционирования воздуха, так как для проведения анализов требуются определенная температура и относительная влажность воздуха. Оснащение лаборатории, мебель должны создавать условия для индивидуальных исследований дегустаторов и для коллективной работы, совместного обсуждения вопросов. В отдельных случаях требуется применение цветного освещения, если окраска продукта может повлиять на оценку.

Рекомендуемая общая площадь помещения должна быть не менее 36 м', из которых 15 — 20 м' предназначаются для дегустаторов, остальная площадь используется для подготовки образцов и других вспомогательных работ. В лаборатории необходимо иметь отдельные кабины размером 4х1,2 м для самостоятельной работы дегустаторов.

Если помещение невозможно оборудовать отдельными кабинами, используют ширмы или специальные столы для сенсорных анализов, либо столы с перегородками. Перегородки можно складывать и убирать. При отсутствии перегородок места для дегустаторов размещаются одно за другим за отдельными столами.

В лаборатории должно быть 5 — 9 рабочих мест для экспертов-дегустаторов и одно для председателя дегустационной комиссии. Рабочее место председателя следует располагать так, чтобы он мог видеть всех членов комиссии.

Лаборатория для проведения органолептического анализа должна иметь хорошее освещение, кондиционированный воздух, изоляцию от посторонних запахов, шума и вибрации. Шум может быть возбуждающим или успокаивающим, что следует учитывать при сенсорных анализах. Регулирование шума является обязательным условием, даже если не используются в оценке слуховые ощущения. Негромкая успокаивающая музыка не противопоказана.

Для дезодорации воздуха в дегустационной комнате применяют генераторы озона, кварцевые лампы. В помещении, где проходят дегустационные испытания, запрещается курить. Для постоянной циркуляции воздуха необходима вентиляция, нельзя допускать сквозняки. Температуру воздуха в помещении надо поддерживать (20 + 2) ⁰С, относительную влажность — (70 + 5) %.

Дегустационную комнату следует окрашивать в светлые, спокойные для глаз тона. Мебель также должна быть белого или светлого цвета. Чтобы не отвлекать внимание дегустаторов, стены лаборатории не украшают росписью и картинами. В помещении предусматривают дневное освещение, предпочтительно рассеянный дневной свет и индивидуальное освещение рабочих мест с интенсивностью света не менее 500 лк. Расстояние от лампы до образца продукта должно быть около 0,6 м. Имеет значение угол падения световых лучей. Например, мясо рекомендуется освещать под углом падения света 45, а осмотр проводить под углом 90'. Свет не должен искажать естественную окраску образцов продуктов. В некоторых случаях при оценке цветовых различий требуется применять светофильтры: красные — для оценки мяса, джемов; оранжевые, желтые, красные — для вин, соков и других напитков; желтые — для коровьего масла и маргарина. При работе со светофильтрами дегустационную комнату затемняют.

Рабочее место дегустатора — светлый стол и регулируемый по высоте стул. Каждому дегустатору предоставляют основные правила оценки, дегустационные листы, шариковые авторучки, нейтрализующие средства для восстановления вкусовой чувствительности (например, несладкий, слабо заваренный чай), салфетки, посуду для отходов. Все рабочие места рекомендуется оборудовать компьютерами, а место председателя — дополнительно устройством для обработки информации.

Подсобное помещение для подготовки проб, мытья посуды необходимо изолировать от лаборатории. В этом помещении размещены шкафы для хранения рабочего инвентаря и проб, предназначенных для дегустационной оценки; рабочие столы для подготовки проб; холодильные и морозильные камеры; умывальники с горячей и холодной водой; соответствующая посуда; неокисляемые столовые приборы; разделочные доски, приборы и сосуды для проб; весы с максимальным пределом взвешивания 1000 г и погрешностью взвешивания не более +1 г, а также аналитические весы с точностью взвешивания до 0,001 г; приборы для орошения, измельчения и термической обработки продуктов.

В сенсорных анализах применяют светлую, без запаха посуду, каждый раз ее обрабатывают инертными материалами. Сосуд, в котором подается образец, не должен отвлекать внимание и искажать результаты дегустации. При оценке жидкостей лучше применять стеклянные бесцветные сосуды соответствующего объема, при этом определенное значение имеет форма. На рис. 34 показаны сосуды, рекомендуемые для оценки качества вин. Посуда должна обеспечивать легкость в работе, минимальные погрешности в исследованиях, безопасность и экономичность. Сравниваемые пробы следует подавать в одинаковой посуде, желательно фарфоровой, фаянсовой или стеклянной, неокрашенной, без ярких рисунков, чтобы не отвлекать внимание дегустаторов.

К отбору сотрудников лаборатории также предъявляются определенные требования. Образование — психологическое или биологическое, но главное условие — умение работать с людьми.

Время проведения дегустаций также имеет немаловажное значение. Рекомендуется не назначать время, близкое к завтраку, обеду или ужину, избегать состояний голода и сытости. За полчаса до испытаний дегустаторы должны воздержаться от курения, еды и напитков.

Отбор проб продуктов и подготовку к органолептическому анализу проводят в соответствии с действующими стандартами. Если пробы предназначаются для внешней дегустации, например в дегустационном совете министерства, ведомства или в другой организации, контролирующей качество продукции, отбор образцов и проб продуктов оформляется соответствующим актом. При технологическом внутризаводском дегустационном контроле акты отбора проб не составляют, а в протоколе дегустационного совещания указывают наименование образцов продукции, цех-изготовитель, дату выработки, сведения о нормативной или технической документации, регламентирующей качество продукта, приводят сведения о товарном сорте (или марке), массе нетто образца, дают краткую характеристику с указанием лабораторных показателей качества, сообщают результаты дегустационной оценки.

Нормы расхода продукции и дополнительных продуктов для проведения дегустаций (хлеба, чая, сахара, минеральной воды и т.д.) устанавливают ведомственные инструкции. Например, для дегустационной оценки новых рыбных продуктов представляют 5 банок консервов или пресервов массой нетто до 0,5 кг каждая или 3 банки пресервов при массе нетто более 0,5 кг (для каждого ассортимента), до 2 кг мелкой рыбы всех видов обработки в упакованном виде. Для проведения дегустации установлены нормы расхода образцов продукции в расчете на одного дегустатора (г): рыбные консервы и пресервы, творожные пасты — 30; полуфабрикаты из творога, молоко, кисломолочные диетические продукты, сливочные напитки — 20; сливки, творог всех видов, творожные изделия, мороженое, сгущенные молочные консервы, сметана, сыр всех видов, брынза, рыбные продукты (соленые, мороженые, пряные, копченые, вяленые, кулинарные изделия), балычные изделия из ценных пород рыб, икра соленая осетровых и лососевых рыб — 15; масло сливочное и топленое — 10; сухие молочные продукты — 7. Расход средств на приобретение дополнительных продуктов (хлеба, чая, сахара, минеральной воды) обычно нормируют в расчете на одного дегустатора. Расход продуктов оформляют соответствующим актом, который подписывают председатель дегустационной комиссии и два члена комиссии, руководитель предприятия его утверждает и сдает в бухгалтерию.

Довольно часто недооценивают порядок представления образцов для дегустации. Требуется соблюдать два основных правила. Во-первых, продукты необходимо исследовать в тех же условиях, в которых они обычно потребляются. Во-вторых, необходимо выдерживать максимальную однородность внешнего оформления и условий оценки для образцов, которые подвергаются дегустации в течение одного или нескольких заседаний. При подаче образцов важно, чтобы их внешний вид не вызывал у дегустаторов посторонних ассоциаций. Например, форма образцов должна быть одинаковой, пробы следует представлять в равных количествах, так как неодинаковые объемы образцов или разная форма наводят на мысль, что большому объему соответствует лучшее качество, или наоборот.

Пробы необходимо подавать на дегустацию при той же температуре, при которой продукт употребляется, или при температуре, указанной в стандарте на методы испытаний данного продукта. Температура продуктов, потребляемых в горячем виде, должна быть 55 — 60 'С.

При проведении закрытой дегустации (анонимная подача образцов) с проб следует удалить производственную упаковку, этикетки, т.е. все сведения об изготовителе, и поместить продукты в нейтральную посуду. Перед дегустацией пробы кодируют цифрами или буквами. Пробы одного вида продуктов собирают в серии. Значения кодов должны быть известны только организатору испытаний, не участвующему в работе в качестве дегустатора. Не следует допускать дегустаторов в помещение, где подготавливают и кодируют пробы, чтобы избежать передачи информации, которая может отрицательно повлиять на объективность оценки.

Коды, под которыми образцы подают на дегустацию, могут иметь значение для результатов оценки. Первый производит впечатление лучшего, как цифра 1 или буква А по сравнению с другими цифрами и буквами. Чтобы избежать этого, рекомендуется шифровать образцы группами букв или цифр, выбранными произвольно. Некоторые символы могут обозначать определенные категории или разряды, сорта продукции. Поэтому вместо двузначных иногда используют трехзначные цифровые коды.

При различительных испытаниях порядок подачи образцов может повлиять на результаты оценки. Например, худший продукт, представленный после лучшего, получит более низкую оценку, чем та, которую он мог бы иметь, если бы перед ним был представлен продукт еще более низкого качества. Если два образца, между которыми имеется небольшая разница, будут поданы непосредственно перед или после продукта, сильно отличающегося от этих двух, то имеется риск оценки обоих образцов как идентичных. Чтобы устранить эти недостатки, необходимо обеспечить такой порядок, при котором каждый образец подают в определенной последовательности.

Порядок подачи образцов должен быть по возможности разнообразным и контролироваться. Если какой-то продукт все время предлагается первым (или дублируется в треугольных тестах), он может показаться другим или имеющим более явно выраженные свойства (более соленый, сладкий, кислый, горький). Напротив, резко отличающиеся образцы (очень хорошего и плохого качества), возможно, вызовут слишком строгое суждение дегустатора и занизят оценку второму (худшему) образцу.

Очередность испытания продуктов в одной серии устанавливают по степени возрастания интенсивности запаха или количества приправ либо по возрастанию массовой доли составных элементов, таких, как жир, соль, сахар, этиловый спирт и др. В первую очередь оценивают продукты, обладающие слабым запахом, затем — умеренным, далее — сильно выраженным. Такого же порядка придерживаются при оценке вкуса: менее соленые и острые образцы испытывают в первую очередь.

При оценке качества мясных продуктов рекомендуется следующая последовательность: вареные колбасы и запеченные изделия, затем с умеренной соленостью и ароматом, потом с сильно выраженным ароматом (копченые). В последнюю очередь предлагают изделия в разогретом виде: пельмени, сосиски, сардельки и др.

Для молочных продуктов также установлен порядок по степени увеличения интенсивности вкуса. Сначала оценивают цельномолочную продукцию, затем консервы, масло, сыры, мороженое. Порядок дегустации цельномолочных продуктов: молоко, сливки, кисломолочные напитки, сметана, творожные изделия, полуфабрикаты в зависимости от массовой доли жира, вначале нежирные, затем маложирные и жирные. В первую очередь представляют продукты без добавок, затем продукты с добавками сахарозы или плодово-ягодных наполнителей и других сладких добавок.

Молочные консервы предлагают дегустаторам в следующей последовательности: консервы сухие, стерилизованные, концентрированные и сгущенные, сначала нежирные, затем маложирные и жирные. Молочные сухие консервы дегустируют вначале в натуральном виде без добавок, затем с добавкой сахарозы и других наполнителей. Дегустируют их также в восстановленном виде. Молочные жидкие консервы представляют в следующей последовательности: стерилизованные, концентрированные, сгущенные в зависимости от массовой доли жира и наполнителей, сначала сладкие, затем с какао и кофе.

Очередность представления образцов сыров: кисломолочные, мягкие, натуральные, сычужные, рассольные, плавленые. Сначала нежирные, потом маложирные и жирные. Порядок подачи коровьего масла: сладкосливочное, кислосливочное, сливочное со сладким наполнителем, шоколадное, соленое, топленое.

Дегустационную оценку плодоовощной консервной продукции рекомендуется проводить в следующей последовательности: натуральные консервы, закусочные консервы, маринады и салаты, первые обеденные блюда, вторые обеденные блюда, концентрированные томатопродукты, соусы, овощные соки, плодово-ягодные соки и сладкие блюда. Сладкие блюда и соки следует подавать в порядке возрастания массовой доли сахара.

При дегустации важным фактором является количество образцов, оцениваемых группой дегустаторов за одно заседание. Лучше анализировать небольшое число проб, которое зависит от вида продуктов. Известно, что интенсивно выраженное свойство вызывает быструю адаптацию и вследствие этого снижение чувствительности дегустаторов. Однообразие образцов также ведет к снижению желания оценивать различные характеристики качества.

За полчаса работы у дегустатора обычно появляется усталость, вызванная процессом оценки, а также его изоляцией при индивидуальной работе. Поэтому разумно придерживаться следующего режима работы комиссии: объяснение руководителя (около четверти часа), работа в кабинах или за индивидуальными столами (полчаса), обсуждение результатов (около четверти часа). Организатор испытания в устной или письменной форме четко формулирует цель, излагает задачи и порядок работы дегустаторов.

Рабочие места следует располагать так, чтобы дегустаторы не оказывали влияния друг на друга при проведении оценки. Необходимо исключить общение дегустаторов при оценке образцов и возможный при этом конформизм. Со всеми возникающими вопросами и замечаниями дегустаторы должны обращаться только к руководителю группы. Обмен мнениями проводится по окончании индивидуальной работы, когда результаты оценки каждого эксперта будут сообщены руководителю.

Перед проведением оценки предлагают, как правило, стандартную пробу хорошего качества. При оценке запаха и вкуса пробы подают по одной или в блоке максимально из трех проб. При визуальной оценке можно подавать до шести проб в одном блоке.

При дегустации члены комиссии должны при необходимости применять нейтрализующие средства для восстановления нормальной вкусовой чувствительности. Иногда дегустаторам предлагают кипяченую или минеральную негазированную воду комнатной температуры, но лучше воспользоваться чаем слабой заварки, пшеничным хлебом. Например, при оценке закусочных продуктов, первых и вторых блюд в качестве нейтрализующих средств рекомендуется пшеничный хлеб и теплый сладкий чай (20 г хлеба, 5 г сахара и 0,25 г чая на один вид продукции для каждого дегустатора).

В зависимости от свойств продукта после оценки 5 — 8 проб делают перерыв не менее чем на 15 мин для восстановления сенсорных способностей.

Перед объявлением результатов каждый эксперт-дегустатор записывает свою оценку и ее обоснование в дегустационный лист. Ошибочно записанные результаты зачеркивают и подписывают. Результаты индивидуальных оценок сообщают руководителю (председателю дегустационной комиссии) посредством электрооптический, электронной индикации или сдачи подписанных дегустационных листов.

После оценки отдельной пробы или проб в блоке и объявления средней оценки или единого решения проводят их обсуждение.

Результаты дегустации заносят в протокол или специальный журнал, которые должны содержать следующие сведения: дату и место проведения дегустации; список членов дегустационной комиссии; информацию о пробах, представленных для оценки (наименование продукта, кем произведен, данные о партии продукта, дату отбора пробы и т.д.); результаты статистической обработки оценок дегустаторов; заключение о качестве продукта; подписи председателя и секретаря дегустационной комиссии.

В производственной сфере формируются и функционируют комиссии нескольких уровней. Систематический контроль за качеством продукции осуществляют заводские дегустационные комиссии, назначаемые руководителями соответствующих предприятий. В состав такой комиссии входят, как правило, главный инженер, начальник отдела технического контроля, главный технолог, санитарный врач. Дегустационные комиссии производственных объединений осуществляют выборочный контроль качества продукции, производимой предприятиями объединения, оценивают новые виды продукции при внедрении новой техники и технологии; контролируют качество партий продуктов, предназначенных для поставки на экспорт, выставки и конкурсы, а также поступающей по импорту; рассматривают спорные вопросы в жалобах от покупателей, торгующих и других организаций.

В пищевых отраслях при министерствах и ведомствах действуют центральные дегустационные советы, в функции которых входят выборочный контроль качества продукции, вырабатываемой предприятиями отрасли, утверждение продукции нового ассортимента, рекомендуемого к внедрению на предприятиях отрасли, и другие задачи. Дегустационные комиссии и советы формируются преимущественно по должностному принципу.

Работа дегустатора требует высокой квалификации, внимания, большой психологической отдачи, энтузиазма. Особое значение имеют отбор и аттестация дегустаторов по их сенсорным способностям и другим показателям.

Список литературы

1. Васильев Д.А. «Ветеринарно-санитарная экспертиза», материалы для самостоятельной подготовки студентов факультетов: ветеринарной медицины, биотехнологии. – Ульяновск, 2005.

2. Васильев Д.А. «Лабораторные исследования консервов», материалы для самостоятельного изучения. – Ульяновск, 2004.

3. Головня Р.Ф. Сенсорный анализ для органолептического контроля качества пищевых продуктов.- М.: 1998

4. Головня Р.Ф., Еникеева Н.Г. Сенсорный анализ для органолептического контроля качества традиционных и новых пищевых продуктов. - М.: Наука, 1988

5. Дубосарева Т.Ю. Сенсорный анализ пищевых продуктов. – М.: Маркетинг, 2001

6. Мерчина С.В. «Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе. Исследование мяса на видовую принадлежность, свежесть, исследование мяса от больных животных». – Ульяновск, 2001.

7. Родина Т.Г. «Сенсорный анализ продовольственных товаров», учебник для студентов ВУЗов. – М: «Академия», 2004

8. Родина Т.Г. Сенсорный анализ пищевых товаров. – М.: Академия, 2004.

9. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Кожухова О.И., Туров А.С. «Товароведение и экспертиза мясных, молочных и рыбных товаров», учебное пособие. – Ростов-на-Дону, 2002