Расчет выхода готовых изделий

Рачет выхода готовой продукции осуществляется по формуле:

В_хл=

где: В_хл – выход хлеба, кг;

G_с – общая масса сырья без учета воды, необходимая для приготовления теста в соответствии с нормативной рецептурой, кг;

W_ср – средневзвешенная влажность сырья, %.

W_ср = , %

где: G_i – масса i-го сырья, кг;

W_i – влажность i-го сырья, %;

W_т – влажность теста, %.

W_т = W_хл + n, %

где W_хл – влажность мякиша хлеба, %;

n – поправочный коэффициент:

n = 1 % - для ржано-пшеничного хлеба;

n = 0,5 % - для пшеничного хлеба.

∆G_бр – технологические затраты при созревании теста, %;

∆G_уп – технологические затраты при выпечке хлеба, %;

∆G_ус – технологические затраты при остывании и хранении хлеба, %;

∆G_пот – прочие технологические затраты, %.

Хлеб столичный

G_c = 105,0 кг,

W_т = 47 + 1 = 48,0 %

W_ср = = 14,69 %

Принимаем: ∆G_бр = 2%, ∆G_уп = 8%, ∆G_ус = 4%, ∆G_пот = 2,5%.

В_хл= = =145,4%

Нормативный выход 146,5%.

Хлеб орловский

G_c = 107,6 кг,

W_т = 48 + 1 = 49,0 %

W_ср = = 15,29 %

Принимаем: ∆G_бр = 2%, ∆G_уп = 8%, ∆G_ус = 4%, ∆G_пот = 2,5%.

В_хл= =150,8%

Нормативный выход 152,0%

Батон студенческий

G_c = 109,0 кг,

W_т = 43 + 0,5 = 43,5%

W_ср = = 15,23 %

Принимаем: ∆G_бр = 3%, ∆G_уп = 8%, ∆G_ус = 4%, ∆G_пот = 2,5%.

В_хл= =136,5%

Нормативный выход 136,5%

Батон нарезной

G_c = 110,0 кг,

W_т = 42 + 0,5 = 42,5%

W_ср = = 14,93 %

Принимаем: ∆G_бр = 2%, ∆G_уп = 7,5%, ∆G_ус = 4%, ∆G_пот = 2,5%.

В_хл= =138,1%

Нормативный выход 139,0%