Пищевую ценность изделия определяют с целью проверки его соответствия рекомендуемым нормам потребности в пищевых веществах, а также для подсчета энергетической ценности пищи. Пищевая ценность изделия характеризуется качеством входящего в него сырья (продуктов), усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам). Под энергетической ценностью изделия подразумевается доля энергии, высвобождающаяся из пищевых веществ, в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.
Расчет пищевой ценности (содержания белков, жиров, углеводов) производится по таблицам справочника «Химический состав российских пищевых продуктов», в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100 граммах съедобной части продукта (сырья). Расчетным путем определяют количество белков, жиров, углеводов, содержащееся в каждом из продуктов (по графе «нетто»), входящих в рецептуру блюда. Данные по содержанию в каждом продукте белков, жиров и углеводов умножают на коэффициенты усвояемости, равные для белков – 84,5%; жиров – 94%; углеводов – 95,6%.
Количество белков, жиров и углеводов, с учетом коэффициента их усвояемости вычисляется по формулам:
- для белков:Б(Ку)=∑Б×84,5/100; (1)
- для жиров:Ж(Ку)=∑Ж×94/100; (2)
- для углеводов: У(Ку)=∑У×95,6/100. (3),
Где Б(Ку), Ж(Ку), У(Ку) – белки, жиры и углеводы, с учетом коэффициента их усвояемости, соответственно;
∑Б, ∑Ж, ∑У – Сумма белков, жиров и углеводов всех продуктов, входящих в изделие.
Энергетическую ценность блюда определяют, умножая количество усвояемых белков, жиров и углеводов на соответствующие коэффициенты энергетической ценности, равные для белков – 4; для жиров – 9; для углеводов – 3,8 ккал/г.
ЭЦ = Б(Ку)×4+Ж(Ку)×9+У(Ку)×3,8 (4),
Где ЭЦ – энергетическая ценность.
Если изделие подвергается тепловой обработке, то при расчете пищевой и энергетической учитывают потери при тепловой обработке, приведенные также в таблицах справочника «Химический состав российских пищевых продуктов».
Продолжение приложения Л
Расчет пищевой ценности сырьевого набора/готового изделия
Наименование сырья, полуфабриката, изделия | Масса нетто сырья, полуфабриката, изделия | Сухие вещества | Вода | Белки | Жиры | Углеводы | Минеральные вещества | Витамины | Энергетическая ценность |
Na | K | Ca | Mg | P | Fe | A | B1 | B2 | PP | C |
граммы | миллиграммы | ккал |
Мука пшеничная высшего сорта | 2,402 | 2,053 | 0,336 | 0,259 | 0,031 | 1,679 | 0,0124 | 2,93 | 0,432 | 0,384 | 2,065 | 0,028 | | 0,003 | 0,0009 | 0,028 | | 8,022 |
Сахар-песок | 0,89 | | 0,0009 | | | 0,888 | 0,0089 | 0,0267 | 0,0267 | | | 0,0026 | | | | | | 3,55 |
Яйцо куриное | 0,434 | | 0,322 | 0,055 | 0,0499 | 0,003 | 0,581 | 0,607 | 0,238 | 0,052 | 0,833 | 0,01 | 1,085 | 0,0003 | 0,002 | 0,0008 | | 0,681 |
Масло сливочное | 1,334 | | 0,213 | 0,0066 | 1,1005 | 0,01 | 0,0933 | 0,2016 | 0,16 | | 0,253 | 0,0026 | 7,87 | | 0,0013 | | | 9,978 |
Эссенция ванильная | 0,0089 | | | | | | | | | | | | | | | | | |
Натрий двууглекислый | 0,0023 | | | | | | | | | | | | | | | | | |
Аммоний углекислый | 0,0023 | | | | | | | | | | | | | | | | | |
Соль пищевая поваренная | 0,0089 | | | | | | | | | | | | | | | | | |
Арахис ядра | 0,493 | | 0,012 | 0,128 | 0,256 | 0,066 | 0,187 | 2,8988 | 0,0739 | 1,4099 | 1,898 | 0,0083 | | 0,0021 | 0,00054 | 0,065 | | 3,086 |
Продолжение приложения Л
Расчет пищевой и энергетической ценности разработанного изделия «Сдобное печенье»
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Общий расход сырья на 100 г пирожного | Количество | ЭЦ |
белка | жира | углеводов | ккал/г | ккал в рецепт.кол-ве |
в натуре | в сухих веществах | % | г | % | г | % | г |
Мука пшеничная высшего сорта | 85,5 | 50,04 | 42,78 | 10,3 | 5,15 | 1,1 | 0,55 | 0,2 | 0,1 | 3,34 | 167,1 |
Сахар-песок | 99,85 | 18,54 | 18,51 | - | - | - | - | 99,8 | 18,5 | 3,79 | 70,3 |
Яйцо куриное | 27,00 | 9,04 | 2,44 | 12,7 | 1,15 | 11,5 | 1,04 | 0,7 | 0,06 | 1,57 | 14,2 |
Масло сливочное | 84,00 | 27,79 | 23,34 | 0,5 | 0,14 | 82,5 | | 0,8 | 0,22 | 7,48 | 207,8 |
Эссенция ванильная | 0,00 | 0,18 | 0,0 | - | - | - | - | - | - | - | - |
Натрий двууглекислый | 50,00 | 0,04 | 0,025 | - | - | - | - | - | - | - | - |
Аммоний углекислый | 0,00 | 0,04 | 0,0 | - | - | - | - | - | - | - | - |
Соль пищевая поваренная | 96,50 | 0,18 | 0,18 | - | - | - | - | - | - | - | - |
Арахис ядра | 97,50 | 10,27 | 10,01 | 26,3 | 2,7 | 45,2 | 4,64 | 9,9 | 1,0 | 5,51 | 56,6 |
ИТОГО | | | 97,28 | | 9,14 | | 29,23 | | 19,88 | | |
Выход | 93,11 | 100,00 | 97,3 | | | | | | | | |
В работе показать решения, применяя формулы при расчете энергетической ценности по химическому составу.
Приложение М
Таблица 3 – Характеристика сырья
Наименование продуктов | Нормативная документация | Показатели качества | Недопустимые дефекты |
Мука пшеничная высший сорт | ГОСТ 26574-85 | Определяя качество муки по органолептическим показателям, учитывают их запах, вкус, цвет, минеральные примеси. Запах и вкус муки должны быть присущий пшеничной муке. Доброкачественная мука не имеет заплесневелого, затхлого, кисловатого или горьковатого вкуса. Свежая мука характеризуется невысокой кислотностью. Содержание клейковины в пшеничной муке высшего не менее 28 — 30%. Из муки высокого качества получается упругая клейковина белого цвета с желтоватым оттенком. | Не допускаются в муке также другие посторонние запахи и привкусы. Плохой клейковиной (липкой, крошливой, темной) характеризуется дефектная мука из проросшего или захваченного на корню морозом зерна. Из муки, полученной из зерна, пораженного клопом-черепашкой, клейковина не отмывается. Она непригодна для выпечки хлеба. |
Приложение Н
Технологическая схема приготовления разработанного изделия «Сдобное печенье»
Взбить до исчезновения крупинок сахара |
Взбить до пышной однородной массы |
Замесить тесто при t 20⁰С |
Раскатать в пласт толщиной 5-6 мм |
Формовать по 50 г, d 7-8 мм |
Выпекать на сухих противнях 10-12 мин, t 260-270⁰С |
Пирожное «Сдобное печенье» (48г) |
Обжарить 4-5 мин, 120-140⁰С |
Замочить в теплой воде 5 мин |
Замочить в растворе кальц-ой соды 1-2%, 5 мин |
Замочить в растворе хлорамина, 3 мин |
Промыть под проточной водой |
Приложение П
Таблица операционных действий
к технологической схеме приготовления
разработанного изделия «Сдобное печенье»
№ п/п | Наименование операции | Количество операций | Примечание (цех подразделение, оборудование, посуда/инвентарь) |
| Овоскопирование | | Цех для подготовки яиц, овоскоп, производственный стол |
| Замачивание | | Цех для подготовки яиц, 4 моечные ванны, сетки металлические для погружения яиц, производственный стол |
| Отделение | | Цех для подготовки яиц, производственный стол длябойки яиц, нож для бойки яиц, посуда |
| Процеживание /просеивание | | Помещение для просеивания муки (кладовая суточного запаса), мукопросеивательная машина, сито для просеивания муки, кондитерский цех, производственный стол для подготовки сырья, сито, посуда |
| Перебирание | | Кондитерский цех, производственный стол для подготовки сырья, противень, посуда |
| Очистка | | Кондитерский цех, производственный стол для подготовки сырья, противень, посуда |
| Обжаривание | | Кондитерский цех, противень, шкаф пекарный электрический секционный модульный ШПЭСМ-3 |
| Охлаждение | | Кондитерский цех, противень, тележка стеллаж |
| Измельчение | | Кондитерский цех, производственный стол для подготовки сырья, скалка для измельчения гофрированная |
| Зачистка | | Кондитерский цех, производственный стол для подготовки жирового сырья, нож для зачистки масла и маргарина, металлический лоток |
| Нарезание | | Кондитерский цех, производственный стол для подготовки жирового сырья, нож для зачистки масла и маргарина, металлический лоток |
| Взбивание | | Кондитерский цех, машина взбивальная МВ-10, венчик замкнутый с перемычкой для взбивания массы |
| Соединение ингредиентов | | Кондитерский цех, машина взбивальная МВ-10, инвентарь, посуда |
| Растворение | | Кондитерский цех, производственный стол для подготовки сырья, инвентарь, посуда |
| Замес теста | | Кондитерский цех, машина взбивальная МВ-10, венчик замкнутый с перемычкой для замеса теста |
| Раскатывание | | Кондитерский цех, стол с деревянным покрытием, скалка, скребок |
| Формование | | Кондитерский цех, стол с деревянным покрытием, скалка, скребок, металлическая форма в виде кольца диаметром 7-8 см, весы электронные настольные, противень |
| Смазывание | | Кондитерский цех, стол для подготовки к выпечке, противень, кисточка для смазывания, посуда |
| Обсыпание | | Кондитерский цех, стол для подготовки к выпечке, противень, посуда |
| Выпекание | | Кондитерский цех, противень, шкаф пекарный электрический секционный модульный ШПЭСМ-3 |
| Охлаждение | | Кондитерский цех, противень, тележка стеллаж для готовых изделий |
| Упаковка | | Кондитерский цех, металлический стол для готовой продукции, металлические/деревянные лотки маркированные Г.П. |
Приложение Р
Шкала оценки органолептических показателей сдобного печенья
Показатель | Баллы (5-1), характеристика (изделия на 5, возможных дефектов на 4-1) |
| | | | |
Внешний вид | Форма изделия круглая с зубчатой нарезкой по краям в виде звездочки, поверхность изделия равномерна обсыпана измельченной ореховой крупкой | Форма круглая без зубчатой нарезки нарезки по краям | Форма значительно изменена | Изделия по краям деформированы, со значительными трещинами на поверхности | Изделия деформированы, обломанные, поверхность с трещинами, вздутиями и впадинами |
Цвет | Поверхности – золотистый или светло-коричневый | Поверхности светло-золотистый | Поверхности - коричневый | Слабо заколерованный или темно-коричневый с подгорелостью | Поверхности темно-коричневый с подгоревшими участками (обугливание) |
Вкус | песочного теста, умеренно сладки | Без изменений | Немного пересолены, слегка ощущается сода, с мучнистым привкусом | Безвкусные (несоленые), черствого изделия | Неприятный, с привкусом соды или аммония, с хрустом от минеральной примеси |
Запах | Свежевыпеченного выпеченного изделия, приятный | Без изменений | Немного ощутима сода | черствого изделия | Соды – сильный, аммония, несвежих яиц |
Консистенция (структура) | Отлично пропеченная, легко рассыпающаяся при разламывании | Хорошо пропеченная, рассыпающаяся при разламывании | Пропеченная, недостаточно легко рассыпающаяся при разламывании или излишне хрупкая | Недостаточно пропеченная, незначительно рассыпающаяся при разламывании или без разламывания | Непропеченная, жесткая, с комочками и следами непромеса, с закалом, не рассыпающаяся при разламывании или значительно рассыпающаяся без разламывания, с закалом непромесом |
Ротанова Анастасия Николаевна
Методические указания по выполнению курсовой работы по
ПМ. 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
для студентов дневной и заочной формы обучения
специальности 260807
«Технология продукции общественного питания»
Тираж 100 экз.
Издано в Набережночелнинском государственном торгово-технологическом институте
Отпечатано в ОАО «Набережночелнинская типография»
п. Зяб, ул. Низаметдинова,18.тел. 46-86-17