Структура курсовго проекта

Введение

1. Производственная программа и режим работы предприятия

1.1 Перечень услуг предоставляемых кафе

1.2 Ассортиментный минимум кафе

1.3 Организация работы цеха (по согласованию с руководителем курсового проекта).

2 Технологическая часть

2.1 Определение посадочных мест в зале

2.1.2 Определение числа потребителей

2.1.3 Определение количества блюд

2.1.4 Распределение блюд по ассортименту

2.1.5 Составление расчетного меню

2.1.6 Расчет расхода сырья по меню

2.1.7 Разработка графика реализации блюд в зале

2.2 Расчет основного и вспомогательного оборудования

2.3 Расчет численности работников

2.4 Расчет основных и вспомогательных производственных площадей

3 Организация контроля качества на предприятии

Выводы

Список использованной литературы

Приложения:

А Спецификация технологического оборудования

В графическом материале представить план этажа предприятия, на котором расположен рассчитанный цех (в масштабе 1:100), в принятой строительной сетке колон. Отдельно представить план цеха (в масштабе 1:50 или 1: 25) с изображением всего технологического оборудования, размещенного с учетом предъявляемых к нему требований: последовательности технологического процесса, соблюдении правил санитарии и гигиены, техники безопасности, монтажа. На плане цеха показать монтажную привязку оборудования.

ВАРИАНТЫ КОНТРОЛЬНЫХ ЗАДАНИЙ

1. Основные требования к проектированию предприятий общественного питания.

2. Стадии проектирования. Преимущества типовых проектов.

3. Технико-экономическое обоснование проекта, его содержание и значение. Привести пример обоснования развития сети питания по месту жительства.

4. Основные нормативы и расчет вместимости предприятий общественного питания общедоступной сети.

5. Принципы размещения и обоснование выбора типа проектируемого пред-приятия общественного питания.

6. Принципы или факторы, определяющие порядок составления дневной производственной программы проектируемого предприятия (в групповом ассорти-менте).

7. Строительные нормы и правила (СНиП), их содержание и значение для проектирования предприятий общественного питания.

8. Содержание и последовательность выполнения технологических расчетов заготовочного предприятия.

9. Исходные данные для разработки ТЭО (ТЭР), содержание ТЭО.

10. Обоснование вместимости и типа проектируемого предприятия.

11. Методы расчета сырья и применение их при проектировании предприятий общественного питания различного типа.

12. Порядок составления планово-расчетного меню и его значение в проек-тировании.

13. Состав помещений заготовочных предприятий общественного питания, их функциональная взаимосвязь.

14. Состав группы производственных цехов, предприятий с полным техниче-ским циклом, схема связи между ними и общие требования к их проектированию.

15. Общие принципы компоновки помещений и размещения оборудования в производственных цехах.

16. Характеристика меню, методика его разработки для разных типов пред-приятий питания.

17. Основные направления реконструкции действующих предприятий, сущ-ность, значение, экономическая эффективность реконструкции.

18. Последовательность разработки, согласования и утверждения проектно-технической документации проектной организацией.

19. Характеристика технического проекта, рабочих чертежей.

20. Основные требования к размещению оборудования в производственных, торговых помещениях предприятий общественного питания.

21. Пути сокращения времени обслуживания потребителей в общественном питании, решение этих вопросов в проекте предприятия.

22. Виды раздач, их характеристика и назначение.

24. Генеральный план размещения предприятия общественного питания. Требования к его выполнению. Привести схему генплана.

25. Механизированные линии раздач, назначение, производительность. Рас-чет и подбор, применение.

26. Методы расчета пропускной способности торговых залов, пути увеличения пропускной способности зала.

27. Требования к размещению и компоновке кондитерских цехов на пред-приятиях общественного питания.

28. Моечные отделения. Особенности их размещения и компоновки. Пути механизации трудоемких процессов.

29. Порядок расчета и подбора механического и подъемно-транспортного оборудования.

30. Порядок расчета, подбор оборудования для варки продукции (бульоны, соусы, сладкие блюда).

31. Методики расчета численности работников производства, графики выхо-да на работу.

32. Методика расчета сырья по физиологическим нормам потребления продуктов. Привести пример.

33. Методика расчета сырья по меню расчетного дня. Привести пример.

34. Методика расчета производственной программы заготовочного цеха. Привести пример.

35. Методика расчета производственной программы кондитерского цеха. Привести пример.

36. Методика расчета и подбор механического оборудования мясорыбного цеха. Привести пример.

37. Методика расчета рабочей силы заготовочного цеха. Привести пример.

38. Методика расчета рабочей силы горячего цеха. Привести пример.

39. Методика расчета и подбор объема котлов для приготовления гарниров, вторых блюд. Привести пример.

40. Методика расчета и подбор машины для мытья столовой посуды и при-боров.

41. Расчет и подбор, размещение механизированных линий раздач.

42. Методики определения площади производственных помещений.

43. Порядок расчета и подбор плит.

44. Общие принципы размещения предприятий общественного питания.

45. Порядок расчета складских помещений, подбор складского оборудования. Привести пример.

46. Основные требования к расстановке рабочих мест на плане цехов.

47. Принципы размещения помещений на плане. Привести планировочное решение столовой с экспликацией помещений.

48. Особенности компоновки горячего цеха на плане предприятия.

49. Расчет и подбор специализированного оборудования горячих цехов.

50. Особенности проектирования холодных цехов на предприятиях общественного питания. Привести схему размещения холодного цеха предприятия с указанием недостатков проекта.

51. Методика расчета холодильного оборудования в производственных по-мещениях.

52. Методика расчета пекарного шкафа.

53. Принципы установки секционно-модулированного оборудования.

54. Требования, предъявляемые к проектированию экспедиции в заготовочных предприятиях.

55. Требования, предъявляемые к проектированию кулинарных цехов.

56. Требования, предъявляемые к планировочному решению кондитерских цеха.

57. Рассчитать и подобрать механическое оборудование для овощного цеха столовой, перерабатывающего 800 кг картофеля в смену (80 % его нарезается).

58. Рассчитать и подобрать механическое оборудование (мясорубку) для мя-сорыбного цеха ресторана, перерабатывающего 250 кг говядины за день (в меню котлеты из котлетной массы).

59. Рассчитать рабочую силу, немеханическое оборудование для мясорыбного цеха столовой, перерабатывающей 250 кг мяса и 200 кг рыбы в сутки (работа в две смены при промпредприятии).

60. Определить объем котла для приготовления каши гречневой рассыпчатой (250 порций) и капусты тушеной (250 порций) в студенческой столовой.

61. Рассчитать и подобрать котлы и жарочную поверхность плиты для приго-товления 400 порций рассольника, 250 порций супа молочного с овощами в столовой при промпредприятии.

62. Рассчитать и подобрать котлы для варки костного бульона для 850 порций щей (выход 250 г) и соуса томатного для 1240 порций вторых блюд (выход 50 г) в заводской столовой.

63. Рассчитать площадь охлаждаемой камеры предприятия для хранения 600 кг мяса говядины четвертинами, 230 кг свинины полутушами, 180 кг печени.

64. Рассчитать и подобрать оборудование, площадь молочно-жировой камеры для хранения 100 кг молока, 25 кг жира, 40 кг сыра, 110 кг масла сливочного.

65. Рассчитать площадь холодильной камеры для хранения 1500 кг мяса, (60 % – говядины, 35 % – свинины, 15 % – баранины).

66. Рассчитать плошадь здания проектируемого кафе на 50 мест.

67. Рассчитать раздаточную линию и количество раздатчиков для столовой при промпредприятии, реализующей 300 блюд в час (максимум).

68. Рассчитать и принять шкаф для выпекания кондитерских изделий (ват-рушка с повидлом 280 шт, пирожки слоеные с мясом 350 шт.).

69. Рассчитать и подобрать хлеборезательную машину для нарезки 250 кг хлеба в час.

70. Рассчитать и подобрать плиту для приготовления следующих блюд: бифштексы – 175 порций, пюре картофельное – 350 порций, суп-пюре из моркови – 50 порций в студенческой столовой.

71. Рассчитать потребность в дежах тестомесильной машины, если в смену вырабатывается: языков слоеных – 400 шт., ватрушек со сметаной – 800 шт., пи-рожков с мясом – 300 шт.

72. Рассчитать рабочую силу и немеханическое оборудование для рыбного цеха ресторана, перерабатывающего 150 кг рыбы в смену.

73. Рассчитать потребность в механическом оборудовании для производства в мясном цехе: бифштексов н/р – 250 порций, тефтелей – 500 порций, гуляша – 150 порций, антрекотов – 100 порций.

74. Рассчитать площадь пода печи, если выпекается: слоек с повидлом – 500 шт., ватрушек с творогом – 300 шт., колец заварных – 700 шт., бисквита – 300 кг в смену.

75. Рассчитать фритюрницу для жарки во фритюре 100 порций картофеля в день (с выходом 100 г).

76. Рассчитать мощность посудомоечной машины, обслуживающей в час «пик» 250 чел., а за день 2500 чел. в студенческой столовой.

77. Определить потребность в таре кондитерского цеха, вырабатывающего 3 тыс. булочек для школьных завтраков.

78. Рассчитать объем и подобрать котлы для варки 70 порций макарон отвар-ных, 90 порций картофельного пюре в школьной столовой.

79. Рассчитать и подобрать механическое оборудование для просеивания в смену: муки – 1,5 т, сахара – 800 кг, соли – 300 кг.

80. Рассчитать и подобрать оборудование для протирания в смену: картофеля – 150 порций, творога – 200 порций сырников (в ресторане).

81. Произвести расчет обеспеченности питанием населения по месту Вашего жительства (расчет количества мест на первую очередь и на перспективу).

82. Рассчитать необходимое количество функциональных емкостей, стеллажей передвижных для приготовления и реализации 450 порций поджарки, 170 пор-ций гуляша.

83. Произвести расчет моечных ванн для промывания 50 кг зелени, хранения 80 кг очищенного картофеля.

84. Определить численность производственных работников горячего цеха студенческой столовой для приготовления комплекса на 500 чел. (борща, котлет, картофельного пюре, чая).