Отвешивают на технохимических весах 10 г дрожжей, растирают их в фарфоровой чашке или стакане с 50 см3 воды и титруют 0,1 моль/дм3 раствором NaOH в присутствии фенолфталеина до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение нескольких секунд. Кислотность дрожжей пересчитывают на уксусную кислоту по формуле:
,
где Х – кислотность дрожжей в пересчете на уксусную кислоту, выраженную в мг;
а – количество 0,1 моль/дм3 раствора NaOH, пошедшего на титрование см3;
6 – количество уксусной кислоты, соответствующее 1 см3 0,1 моль/дм3 раствора щелочи, мг.