Определение активной кислотности (рН)

Реакцию сусла, как и любого водного раствора, можно охарактеризовать количественно по величине концентрации ионов водорода, обозначаемой Н⁺. Вместо концентрации Н⁺ удобно пользоваться отрицательным логарифмом этой величины, называемым водородным показателем и обозначаемым рН. Таким образом, рН = - lg [H⁺]. В кислых растворах рН < 7, в щелочных - рН > 7, в нейтральных - рН = 7. Кислотность раствора растет с уменьшением рН. В суслах рН колеблется в пределах 2,6 - 4,0. Чем выше рН сусла, тем энергичнее протекают в нем окислительные процессы, тем больше возможность развития нежелательной микрофлоры. По величине рН определяют оптимальные дозы сульфитации сусла: при рН 3,3 достаточно 50 - 75 мг/дм³, при рН 3,5 - 3,8 - до 100 мг/дм³. Сусла с рН > 3,8 нуждаются в обработке винной кислотой или в купажировании с высококислотными суслами.

Для определения рН используется потенциометрический метод, основанный на преобразовании ЭДС электронной системы, состоящей из измерительного (ЭСЛ) и вспомогательного (ЭВЛ) электродов, в постоянный ток, сила которого пропорциональна измеряемой величине.

Аппаратура

рН-метр, милливольтметр.

Проведение анализа

Исследуемый раствор в объеме не менее 25 см³ помещают в стакан на 50 см³, опускают электроды, переключатель «предел измерения» устанавливают в положение, соответствующее диапазону рН измеряемого раствора, и отсчитывают рН по прибору. Определение повторяют 2-3 раза.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, расхождение между которыми не должно превышать 0,1. Полученный результат округляют до первого десятичного знака.