При выработке паляницы украинской из пшеничной муки II cорта тесто готовят на большой гутой опаре

Большая густая опара готовятся из 60-70 % от общего количества муки и воды, с влажностью 41-45 % и начальной температурой 26-28 ^оС. Замес длиться 8-15 минут на тестомесильной машине периодического действия Г4-МТМ-330. Продолжительность брожения опары 210-240 мин до кислотности 3,5 – 4,5 град.

По достижение заданной кислотности к выброженной опаре дозируют воду, оставшееся количество муки и другие жидкие компоненты, которые поступают через дозаторы муки ДСК-100, автоматический рецептурный дозатор-смеситель воды DOMIX 55А и дозатор жидких компонентов ДЖК. Тесто замешивается в течение 2-3 минут в обычном режиме и 5 минут при интенсивном замесе.

Тесто бродит в течение 50-60 минут в дежах. Начальная температура теста 27-29 ^оС, конечная кислотность не более 4,5 град.

Разделка теста включает в себя следующие операции: деление теста на куски, округление тестовых заготовок, их предварительную расстойку в течение 5-8 минут, повторное округление, окончательную расстойку, посадку на под печи и отделку.

В цехе предусмотрена следующая тесторазделочная линия для пляницы украинской: дежеопрокидыватель А2-ХП2Д-01, тестоделитель А2-ХТН, машина тестоокруглительная Т1-ХТС, шкаф предварительной расстойки марки Т1-ХР-2А-30, машина тестоокруглительная Т1-ХТС, шкаф окончательной расстойки Г4-ХПР-2,1, печь Г4-ХП-2,1-25.

Пшеничный хлеб выпекается в тоннельной печи. Наиболее благоприятными условиями являются относительная влажность в начальной зоне пекарной камеры 80-85 % и температура 110-120 ^оС. Длительность прохождения через зону увлажнения 2-3 мин. Температура в других зонах пекарной камеры 190-210 ^оС. Продолжительность выпечки 46-52 минуты.