Сущность предварит обработки: облегчить процесс консервирования, к ним относится бланиширования..
Копчение. Из существующих горячего, холодного и смешанного способов копчения в рыбоконсервном производстве принят только горячий (преимущественно при выработке консервов в масле). Сущность горячего копчения рыбы заключается в ее обработке дымом, образующимся при неполном сгорании древесины.
При горячем копчении рыба подсушивается, проваривается и пропитывается коптильным дымом. В процессе нагревания горячей дымо-воздушной смесью из рыбы частично испаряется влага, денатурируются белки с желатинизацией коллагена, разрушаются тканевые ферменты. Оседающие на поверхности рыбы коптильные вещества дыма постепенно диффундируют вглубь мышечной ткани. Мясо рыбы уплотняется.
Процесс горячего копчения рыбы разделяется на три стадии: подсушка при 60..80°С, пропекание при 110...150°С и собственно копчение при 90...110°С. Цель подсушки — уплотнение наружных слоев рыбы и удаление из нее излишков влаги. Пропекание обеспечивает тепловую обработку мяса рыбы, а копчение — пропитывание ее коптильным дымом.
|
|
Относительно высокая температура оказывает на рыбу стерилизующее действие, которое усиливается бактерицидным действием дыма, благодаря наличию в нем фенолов и их производных. Коптильные свойства дыма обусловлены также находящимися в нем в парообразном состоянии спиртами, летучими кислотами, смолистыми веществами в капельножидком состоянии и частицами сажи.
Предварительную тепловую обработку предусматривают в технологических схемах всех консервов, за исключением натуральных