Микробиологические и биохимические процессы

В первые минуты выпечки спиртовое брожение внутри теста ускоряется и при 35ºС достигает максимума. При 50ºС брожение прекращается. так как дрожжевые клетки отмирают, а при 60ºС приостанавливаются жизнедеятельность кислотообразующих бактерий.

В результате остаточной деятельности микрофлоры во время выпечки в тесте-хлебе увеличивается содержание спирта, диоксида углерода и кислот, что повышает объем хлеба и улучшает его вкус.

Биохимические процессы, связанные с изменением состояния крахмала и белков при температуре 70-80ºС они прекращаются.

Крахмал при выпечке клейстеризуется и энергично разлагается, причем его гидролиз в ржаном тесте идет интенсивнее, чем в пшеничном. Поэтому в ржаном хлебе содержание водорастворимых веществ (декстринов и сахаров) значительно выше, чем в пшеничном. Белки при выпечке также расщепляются с образованием промежуточных продуктов, от степени интенсивности расщепления крахмала и белков зависит цвет корки хлеба, его вкус и аромат.

Это связано с тем, что образовавшиеся сахара вступают в окислительно-восстановительное взаимодействие и продуктами разложения белков и получаются темно-окрашенные вещества - меланоидины и ароматические соединения.

Цвет ржаного хлеба обусловлен в основном содержанием других соединений меланинов, образующихся в хлебе при участии некоторых аминокислот и ферментов.

Коллоидные процессы.

При температуре 50-70ºС одновременно протекают процессы денатурации (свертывания) белков и клейстеризация крахмала.

Белки при этом выделяют воду, поглощенную при замесе теста, уплотняются, теряют свою эластичность и растяжимость. Прочный каркас свернувшихся белков закрепляют форму хлеба.