Организация и производство сложных горячих блюд из рыбы, мяса сельскохозяйственной (домашней) птицы, дичи

Студент должен иметь практический опыт:

· разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: блюд из рыбы, мяса, птицы и дичи;

· организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: блюд из рыбы, мяса, птицы и дичи;

· приготовления сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь;

· сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции;

· контроля качества и безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции;

Студент должен знать:

· ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: блюд из рыбы, мяса, птицы и дичи;

· требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы, дичи и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки;

· основные критерии оценки качества готовой сложной горячей кулинарной продукции; методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных блюд из рыбы, мяса, птицы и дичи;

· температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных блюд из рыбы разных видов, мяса, птицы и дичи;

· варианты сочетания рыбы, мяса, птицы и дичи с другими ингредиентами, подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд;

· виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

· технологию приготовления сложных блюд из рыбы, мяса, птицы и дичи;

· гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из рыбы, мяса, птицы и дичи;

· органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции; правила подбора соусов к различным группам блюд;

· технику нарезки на порции готовой рыбы, мяса, птицы и дичи в горячем виде;

· правила порционирование рыбы, птицы, дичи, приготовленных целой тушкой в зависимости от размера (массы), рыбных блюд и блюд из птицы и дичи; варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных блюд из рыбы, мяса, птицы, дичи; требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных блюд из рыбы, мяса, птицы и дичи;

· требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных соусов и заготовок ним в охлажденном и замороженном виде;

· риски в области безопасности процессов приготовления и готовой сложной горячей кулинарной продукции;

· методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и готовой сложной горячей продукции.

Студент должен уметь:

· органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции; принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

· проводить расчеты по формулам;

· разрабатывать новые виды кулинарной продукции;

· безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: блюд из рыбы;

· выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

· выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции;

· оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами;