Занятие № 18 «Приготовление панированных натуральных полуфабрикатов»

Практические задания для закрепления пройденного материала

1. Тефтели имеют форму:

а) приплюснуто-округлую;

б) овально-приплюснутую;

в) шарики;

г) форма батона

1. Как называется полуфабрикат из натурально-рубленой массы, в который шпиг нарезают мелкими кубиками?

а) фрикадельки;

б) шницель;

в) бифштекс;

г) люля-кебаб.

1. Полуфабрикаты из натурально-рубленой массы:

а) шницель, бифштекс, фрикадельки;

б) тельное, рулет, биточки;

в) фрикадельки, люля-кебаб, рулет;

г) тефтели, рулет, шницель.

4. Соотнесите:

А. Из котлетной массы	Блюда	Б. Из натурально- рубленной массы
	1. Битки по-белорусски
2. Биточки
3. Рулет
4. Шницель рубленный
5. Фрикадельки
6. Зразы
7. Бифштекс рубленный
8. Тефтели

1. Установите последовательность приготовления блюда «Бефстроганов»:

а) мясо нарезают брусочками;

б) перемешивают;

в) соединяют с пассированным репчатым луком;

г) укладывают на разогретую с жиром сковороду;

д) посыпают солью, перцем;

е) обжаривают;

ж) соединяют со сметанным соусом с томатом;

з) доводят до кипения;

и) отпуск.

Тема № 5 «ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ МЯСА И ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ»

Занятие № 19 «Приготовление блюд из мяса отварного и припущенного, жаренного»

Практические задания для закрепления пройденного материала

1. Потери при варке мяса составляют:

а) 10-20%;

б) 20-30%;

в) 30-40%;

г) 40-50%.

2. Температура подачи горячих блюд из мяса:

а) 75ºС;

б) 65ºС;

г) 80ºС;

в) 55ºС.

3. Укажите причины образования корочки на поверхности мяса при жарке:

а) концентрация экстрактивных веществ;

б) образование новых вкусовых веществ;

в) деформация;

г) испарение влаги;

д) плотная консистенция;

е) карамелизация;

ж) денатурация.

4. Установите последовательность приготовления блюда «Бефстроганов»:

а) мясо нарезают брусочками;

б) перемешивают;

в) соединяют с пассированным репчатым луком;

г) укладывают на разогретую с жиром сковороду;

д) посыпают солью, перцем;

е) обжаривают;

ж) соединяют со сметанным соусом с томатом;

з) доводят до кипения;

и) отпуск.

5. Соотнесите блюда согласно классификации:

А. Порционные	Блюда	Б. Мелкокусковые
	1. Зразы отбивные
2. Азу
3. Ромштекс
4. Бифштекс
5. Гуляш
6. Говядина духовая
7. Плов
8. Шашлык
9. Эскалоп
10. Шпигованное мясо
11. Бефстроганов
12. Филе
13. Поджарка

Тема № 5 «ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ МЯСА И ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ»